El queso es un producto lácteo que se produce en una amplia gama de sabores, texturas y formas mediante la coagulación de la proteína láctea caseína. Se compone de proteínas y grasa de la leche, normalmente de vaca, búfala, cabra u oveja. Durante la producción, la leche suele acidificarse y se añaden las enzimas del cuajo o enzimas bacterianas con actividad similar para provocar la coagulación de la caseína. A continuación, la cuajada sólida se separa del suero líquido y se prensa para obtener el queso acabado[1]. Algunos quesos tienen mohos aromáticos en la corteza, la capa exterior, o en toda ella.
En algunos quesos, la leche se cuaja añadiendo ácidos como el vinagre o el zumo de limón. La mayoría de los quesos se acidifican en menor medida mediante bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico, y luego la adición de cuajo completa el cuajado. Existen alternativas vegetarianas al cuajo; la mayoría se producen por fermentación del hongo Mucor miehei, pero otras se han extraído de diversas especies de la familia del cardo Cynara. Los queseros que se encuentran cerca de una región lechera pueden beneficiarse de una leche más fresca y de menor precio, así como de menores costes de envío.
¿Cómo se llama el proceso de fabricación del queso?
Hay muchas variedades de queso. La variedad determina los ingredientes, la elaboración y las características del queso. La composición de muchos quesos está definida por las Normas de Identidad del Código de Reglamentos Federales de los Estados Unidos (CFR).
El queso puede elaborarse con leche pasteurizada o cruda. El queso elaborado con leche cruda confiere diferentes sabores y características de textura al queso terminado. Para algunas variedades de queso, la leche cruda recibe un tratamiento térmico suave (por debajo de la pasteurización) antes de la elaboración del queso para destruir algunos de los organismos de deterioro y proporcionar mejores condiciones para los cultivos del queso. El queso elaborado con leche cruda debe madurarse durante al menos 60 días, tal y como se define en el CFR, sección 7 CFR 58.439, para reducir la posibilidad de exposición a microorganismos causantes de enfermedades (patógenos) que puedan estar presentes en la leche. Para algunas variedades, el queso debe madurar más de 60 días.
Los quesos pueden clasificarse en términos generales como quesos ácidos o de cuajo, y quesos naturales o procesados. Los quesos ácidos se elaboran añadiendo ácido a la leche para provocar la coagulación de las proteínas. Los quesos frescos, como el queso crema o el queso fresco, se elaboran por acidificación directa. La mayoría de los tipos de queso, como el cheddar o el suizo, utilizan cuajo (una enzima) además de los cultivos iniciadores para coagular la leche. El término «queso natural» es un término de la industria que se refiere al queso que se hace directamente de la leche. El queso fundido se elabora con queso natural más otros ingredientes que se cocinan juntos para cambiar la textura y/o las propiedades de fusión y aumentar la vida útil.
Bacterias en la producción de queso
No funciona sin leche fresca: la leche es el ingrediente principal y, por tanto, la materia prima más importante de nuestro queso. En su mayor parte, mantenemos una larga colaboración con nuestros proveedores de leche, a menudo desde hace varias generaciones.
Para producir queso duro y semiduro o queso blando, la cuajada se introduce en moldes de queso. Varios factores determinan la textura blanda o firme que tendrá al final: Depende del tamaño de los granos de queso al cortar la cuajada, de cuánto se presione la cuajada para eliminar el suero y del tiempo de maduración del queso.
El queso duro y semiduro es la principal materia prima de nuestro queso fundido: se calienta junto con otros ingredientes como la mantequilla, el suero y la leche desnatada en polvo. Una pequeña cantidad de sal hace que los distintos ingredientes se fundan en una mezcla cremosa y uniforme.
El queso fundido está disponible en forma de queso para untar o en lonchas. Las variedades para untar también se envasan en caliente, por ejemplo en tarrinas o en las clásicas porciones triangulares. Las lonchas para sándwich de Hochland se enfrían en un rodillo, se cortan y se apilan. Y ya están en la caja de frescura resellable.
Proceso de fabricación del queso
Los consumidores y clientes se plantean cada vez más preguntas críticas sobre la producción sostenible de leche. No sólo les preocupa la calidad de la leche y los productos lácteos que consumen, sino que también quieren saber en qué condiciones viven los animales que suministran la valiosa materia prima de nuestros productos.
En este ámbito potencialmente conflictivo, cada productor de leche y cada empresa láctea tiene que encontrar su camino frente a las expectativas de los clientes y consumidores, las exigencias del mercado y lo esencial de salvaguardar el futuro de las explotaciones y empresas. A veces parece casi imposible reunir todos los deseos e ideas bajo un mismo techo.
A pesar de todas las discrepancias, para nosotros en Hochland es importante reconocer las oportunidades y aprovecharlas, junto con nuestros productores de leche. Descubra aquí los pasos que ya hemos dado en este camino:
