Inicio » Los sabores del queso de cabra americanoLos investigadores realizaron el estudio con 47 quesos artesanos elaborados con leche de cabra. Se recogieron muestras de queso de California, Texas, Kansas, Georgia, Maryland, Wisconsin, Colorado y Connecticut. Las muestras incluían quesos de cabra de estilo cheddar -aquellos con sabores cerosos, a nuez y dulces-, de estilo feta -aquellos con perfiles de sabor más salados-, de estilo chevre -aquellos con sabores más suaves- y madurados con moho -quesos más picantes y afilados-. (Rebecca Siegel, Flickr/Creative Commons)OLATHE, Kan. – ¿Nuez? ¿Salado? ¿Jabonoso? ¿Ganado? Esas son algunas de las descripciones que los investigadores de la Universidad Estatal de Kansas y de K-State Olathe enumeran en un nuevo léxico de sabores que caracteriza a los quesos de cabra fabricados en Estados Unidos.
Martin Talavera, profesor adjunto de análisis sensorial y comportamiento del consumidor en K-State Olathe, y Delores Chambers, profesora de alimentación, nutrición, dietética y salud y codirectora del Centro de Análisis Sensorial y Comportamiento del Consumidor de la Universidad Estatal de Kansas, catalogan la exhaustiva lista de descriptores y la ciencia que hay detrás de ellos en el estudio «Léxico de sabor y características del queso de cabra artesano de Estados Unidos». Se ha publicado recientemente en el Journal of Sensory Studies.
El queso de cabra tiene un sabor agrio
Este sabor se debe principalmente a la composición de ácidos grasos de la leche de cabra y su posterior queso. Como hemos comentado anteriormente, la lipólisis es una reacción que implica la separación de los ácidos grasos del glicerol, que constituyen los triglicéridos (moléculas de grasa). Si se dejan enteras, estas moléculas de triglicéridos no tienen ningún sabor. Cuando las enzimas (lipasas) rompen los ácidos grasos, ahora son volátiles y pueden interactuar con sus receptores de aroma. Los ácidos grasos exclusivos de la leche de cabra son los que dan su característico sabor a cabra. Algunos ácidos grasos importantes que componen el sabor caprino son El ácido 4-etil octanoico, el ácido 4-metil octanoico, el ácido caproico y el ácido caprílico, por nombrar algunos.
¿Busca una receta con queso de cabra? Consulte esta receta de mi amiga Kelsey, que es una científica de los alimentos que dirige un magnífico blog, Appeasing a Food Geek, en el que analiza la ciencia de varias recetas.
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El queso de cabra sabe a vómito
El queso de cabra es cualquier queso elaborado con leche de cabra. Popular en todo el mundo, y disponible en muchas formas, desde el blando hasta el duro, es uno de los quesos más antiguos del mundo, ya que data de la domesticación de las cabras hace unos 10.000 u 11.000 años.
El queso de cabra se diferencia de los quesos de leche de vaca en varios aspectos. Por lo general, es más suave que el queso de leche de vaca, debido a una menor cantidad de caseína, una proteína de la leche que se vuelve firme cuando se combina con sustancias como el ácido o el cuajo que provocan el cuajado. El queso de cabra tiene más grasa que el de vaca, y su sabor es más intenso, ya que es rico en ácidos caproico, caprílico y cáprico -ácidos grasos de cadena media que también contribuyen a dar al queso de cabra su singular aroma caprino-.
El queso de cabra es de color blanco y adquiere una tonalidad ligeramente amarilla a medida que envejece. La leche de cabra tiene casi tanta lactosa como la de vaca, pero las moléculas de grasa son más pequeñas, lo que puede explicar el hecho de que las personas con intolerancia a la lactosa tengan más facilidad para digerir los productos lácteos de cabra que los de vaca. Cuando se calienta, se ablanda en lugar de derretirse.
Queso de cabra blando
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Como ocurre con todos los quesos, la calidad de la leche utilizada para su elaboración es de suma importancia. Entre otras cosas, influye la raza de la cabra, la dieta de las cabras y la época del año. La leche de cabra también es única por su color y composición. Debido a la forma en que los animales procesan el pigmento vegetal de color naranja, el betacaroteno, su leche es de un blanco más brillante que la de vaca u oveja. La proteína caseína se distribuye de forma diferente a la de otras leches, lo que puede explicar por qué algunas personas alérgicas a la caseína encuentran la leche de cabra más fácil de digerir. Ambas cosas son también ciertas en los quesos elaborados con leche de cabra.
Antes de la década de 1970, pocas personas fabricaban queso de cabra en Estados Unidos. Varias pequeñas empresas -la mayoría de ellas dirigidas por mujeres que inicialmente habían comprado cabras para proveer de leche a sus familias- crearon la industria del queso de cabra tal y como la conocemos hoy. Laura Chenel, en la foto, fue una de esas pioneras.
