¿Cuál es el queso crudo sin pasteurizar?

¿Qué es la leche cruda?

La leche cruda, o no pasteurizada, ha sido un tema controvertido durante bastante tiempo, con fuertes argumentos en cada lado. Pero con el reciente aumento de las inspecciones de la FDA sobre el queso de leche cruda, el debate ha cobrado un nuevo impulso: algunos creen que es el primer paso de la agencia para cambiar la normativa actual, o incluso para prohibir por completo el queso de leche cruda.

Dada la profundidad y la amplitud de esta disputa en particular, es simplemente demasiado para abordar aquí (lo tenemos cubierto con más detalle por aquí). Pero en resumen, algunas personas creen que la leche cruda cura las alergias y una serie de otras dolencias, mientras que otras piensan que la leche cruda en cualquier forma es increíblemente peligrosa. Como alguien que se gana la vida vendiendo quesos de leche cruda, obviamente tengo un sesgo natural en este tema. Pero antes de entrar en mis propias razones, echemos un vistazo a lo básico: esto es lo que necesitas saber sobre el queso de leche cruda:

Dejando de lado la política, tenemos algunos fenomenales fabricantes de queso de leche cruda en los Estados Unidos. Todos los productores de queso de leche cruda entienden que hay mucho en juego. Si estos productores no son meticulosos con la limpieza de su operación, corren el riesgo no sólo de poner en peligro a los consumidores, sino también de atraer la atención negativa a todos los fabricantes de queso de leche cruda. Se toman su responsabilidad muy en serio y, sin duda, ésa es la razón por la que las enfermedades transmitidas por los alimentos del queso de leche cruda son muy poco frecuentes. Según los CDC, se han producido 27 brotes relacionados con quesos de leche cruda entre 1993 y 2006.

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El queso de leche cruda se elabora con leche no pasteurizada. Los quesos de leche cruda pueden ser firmes, untuosos, cremosos o desmenuzables, y pueden tener cualquier forma, desde una rueda hasta un bloque. Casi siempre son elaborados por pequeños productores artesanales y suelen proceder de leche de vaca, oveja o cabra de un solo rebaño.

A lo largo de la historia, la leche cruda ha sido el ingrediente principal de los grandes quesos por su sabor único: la rica gama de sabores y aromas bien definidos, la profundidad de la complejidad y la inconfundible sensación de singularidad. Cuando la leche se cuece o se pasteuriza, muchas de las enzimas naturales ricas en sabor (las bacterias buenas) se destruyen o desnaturalizan por el calor, y el queso pierde esa importante base de creación de sabor.  Además, el queso de leche cruda aporta «terroir», ese maravilloso «sabor del lugar», que tiene las características únicas de la tierra en la que se fabrica el queso.

Desde 1949, el gobierno estadounidense prohíbe la venta de quesos elaborados con leche no pasteurizada, a menos que el queso esté madurado al menos 60 días. La prohibición de 60 días tiene por objeto proteger a los consumidores de patógenos potencialmente dañinos. Después de 60 días, los ácidos y las sales del queso de leche cruda impiden de forma natural el crecimiento de la listeria, la salmonela y la E. coli.

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La leche cruda es la que no ha sido pasteurizada para eliminar las bacterias dañinas. Puede proceder de cualquier animal. La leche cruda puede ser portadora de gérmenes peligrosos, como Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria y Salmonella, que pueden suponer un grave riesgo para su salud y la de su familia.

La leche cruda es la leche de cualquier animal que no ha sido pasteurizada para eliminar las bacterias dañinas. La leche cruda puede ser portadora de bacterias nocivas y otros gérmenes que pueden ponerle muy enfermo o matarle. Aunque es posible contraer enfermedades transmitidas por los alimentos a partir de muchos de ellos, la leche cruda es una de las más arriesgadas de todas.

Algunas personas que optaron por la leche cruda pensando que mejorarían su salud se encontraron (o sus seres queridos) enfermos en un hospital durante varias semanas debido a infecciones causadas por los gérmenes de la leche cruda. Enfermar a causa de la leche cruda puede significar muchos días de diarrea, calambres estomacales y vómitos. Algunas personas que han bebido leche cruda han desarrollado enfermedades graves o incluso mortales, como el síndrome de Guillain-Barré, que puede causar parálisis, y el síndrome urémico hemolítico, que puede provocar insuficiencia renal, derrame cerebral e incluso la muerte.

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En la década de 1850, varias lecherías de Nueva York se vieron envueltas en lo que los periodistas denominaron el escándalo de la «leche basura». Las vacas lecheras eran alimentadas con restos de destilación de grano y mantenidas en pésimas condiciones; su leche estaba descolorida y enferma, pero los productores la mezclaban con tiza y harina y la vendían como pura. Esta práctica provocó la muerte de unos 8.000 niños, causando una crisis que finalmente llevó a que la pasteurización se convirtiera en la norma de la industria láctea. Aunque algunos se quejaron de que el proceso de calentar la leche para eliminar las bacterias dañinas también acababa con el sabor, la mayoría lo aceptó como un sacrificio necesario para la salud pública. La leche cruda está resurgiendo un poco, pero los CDC siguen advirtiendo que no se debe consumir.

Catherine Donnelly: Creo que los gustos de los consumidores están cambiando. La gente de mi generación se limitaba a comprar lo que estaba disponible y no tenía grandes expectativas. [Ahora] nos enfrentamos a consumidores bastante acomodados que han viajado mucho. Quiero decir que las preguntas que los jóvenes tienen sobre los productos y su procedencia, creo que el queso artesano ofrece una solución a esos obsesionados por la comida. Es exactamente lo que buscan: Algo que se produce localmente, y es artesanal, y es de alta calidad. Y también creo que los consumidores están dispuestos a pagar el precio de estos productos. Además, toda la interacción entre la sostenibilidad, el apoyo a la agricultura y la compra de productos locales, todos estos temas alimentan al queso artesano y ayudan a explicar su trayectoria de crecimiento.

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