Esta receta proviene de un bávaro expatriado que echaba de menos el jamón curado al aire que podía encontrar en su tierra natal. También conocido como Coppa, una etiqueta italiana, este tipo de carne se llama «Rohschinken» en alemán, o literalmente «jamón crudo». Dado que los pasos incluyen el ahumado, así como una cura de sal en esta receta, no es realmente crudo.
También utiliza un buen lomo de cerdo barato de 1,5 a 2,5 kg, del tipo que se encuentra envasado al vacío en los supermercados de vez en cuando, en lugar de una pierna o un cuarto trasero. Es más sencillo de encontrar y ya está deshuesado, lo que puede facilitar su manipulación. Un jamón fresco también serviría para esta receta.
La curación de la carne requiere conocimientos específicos y si no se cura correctamente puede provocar enfermedades o la muerte. Si no tiene experiencia en este campo, le aconsejamos que consulte a un experto para que le enseñe las técnicas y aplicaciones adecuadas.
Dado que el curado de la carne requiere una habilidad tan específica, de lo contrario, puede provocar enfermedades o algo peor, le recomendamos encarecidamente que consulte a un experto para que le enseñe las técnicas adecuadas. Las siguientes cuatro publicaciones son guías muy útiles y profundizan en estos procesos, procedimientos y técnicas:
Cómo curar y ahumar un jamón crudo
A veces denominados jamones de campo, son cortes de la pata trasera de un cerdo que han sido curados sin la inyección de agua. Se frota sobre la superficie del jamón un compuesto de curado formado por sal y otros ingredientes, que pueden incluir azúcar, nitrato de sodio, nitratos, fosfatos y otros condimentos. A continuación, el jamón se cuelga para que se seque, lo que le permite envejecer desde unas pocas semanas hasta más de un año, dependiendo de la variedad de jamón. Por lo general, el proceso de envejecimiento dura aproximadamente seis meses. Durante este tiempo, el compuesto de curado penetra en todo el jamón, extrayendo la humedad y conservando así el jamón. El peso del jamón se reduce entre un 18 y un 25 por ciento. La pérdida de humedad produce un sabor más intenso y hace que el color del jamón sea más intenso. Los jamones curados en seco también pueden ahumarse. El jamón curado en seco es más salado y seco que el típico jamón que se encuentra en las tiendas de alimentación normales. Los jamones de campo curados en seco pueden encontrarse en un mercado cercano a la zona en la que se producen, pero normalmente hay que encargarlos especialmente. También hay jamones curados en seco que no son jamones de campo, como el jamón prosciutto, que es un jamón curado en seco ligeramente salado que se seca al aire libre durante muchos meses y se sirve crudo.
Cómo preparar el jamón
0ConocimientoEnvejecimiento en seco de embutidos y jamonesEl jamón y el salami ahumados o envejecidos en seco saben especialmente bien en los meses fríos. En un frigorífico de envejecimiento en seco como el DRY AGER® puede elaborar sus propios embutidos y jamones. Estos productos elaborados por usted mismo son un gran regalo para la familia y los amigos. Con los cultivos iniciadores de su carnicero local, puede hacer su propio embutido en casa.Y así es como se haceHay kits de bricolaje para salami y otros embutidos. Incluyen todos los ingredientes importantes, desde las especias hasta la sal de curación. Para los cocineros aficionados sin experiencia, esta es exactamente la ayuda que necesitan. El proceso de preparación del jamón es menos complicado.
La sal de curado se compone de sal de cocina y nitrito. El nitrito elimina la humedad y, combinado con la mioglobina del músculo, hace que la carne adquiera un color rojo. Los carniceros llaman a este proceso «enrojecimiento».Envejecimiento en seco
Debido a las condiciones climáticas que permiten un secado lento, el envejecimiento en seco sólo se producía originalmente en la zona mediterránea. Hoy en día, gracias a los frigoríficos especializados en el envejecimiento en seco, como el Dry Ager, es posible en nuestras latitudes elaborar su propio jamón y tocino al estilo Lardo.Ahumado
Cómo cocinar un jamón curado
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La forma cajún de eliminar el «sabor salvaje» de las carnes y el pescado Estaba leyendo sobre la curación del jamón, y decían que no había que usar jabalíes machos, ya que su carne tiene un olor raro… ¡lo tiene! Sin embargo este olor, y a veces …
