¿Cómo se utiliza el sulfito en la carne?

Sulfitos

Si tiene una fuerte reacción alérgica a los sulfitos, es posible que ya conozca algunas formas de evitar estas sustancias. Sin embargo, incluso con la tecnología actual, en Estados Unidos siguen produciéndose retiradas de alimentos debido a sulfitos no declarados (como ingrediente alimentario). Esta publicación examinará qué son los sulfitos, la sensibilidad a los mismos, los problemas de seguridad relacionados con los agentes sulfitantes y las recomendaciones para las personas sensibles a los sulfitos.

¿Qué son los sulfitos? Los sulfitos son sales inorgánicas que tienen propiedades antioxidantes y conservantes. Muchos compuestos capaces de producir sulfitos, denominados agentes sulfitantes, se han utilizado como aditivos alimentarios desde la antigüedad para ayudar a prevenir el pardeamiento enzimático y no enzimático; controlar el crecimiento de microorganismos; actuar como agentes blanqueadores, antioxidantes o reductores; y llevar a cabo otras funciones técnicas diversas (Sapers 1993; Taylor et al. 1986). Algunos ejemplos de agentes sulfitantes son el dióxido de azufre, el sulfato de sodio, los bisulfitos de sodio y de potasio y los metabisulfitos. Específicamente, los sulfitos se utilizan en frutas y verduras para evitar el desagradable oscurecimiento, en camarones y langostas para evitar la melanosis o «mancha negra», en vinos para desalentar el crecimiento bacteriano, en masas como acondicionador y para blanquear ciertos almidones alimenticios y cerezas. Además, los sulfitos se utilizan en productos farmacéuticos para mantener la estabilidad y la potencia de algunos medicamentos (Knodel 1997; Papazian 1996).

¿Hay sulfitos en la carne?

Carne y pescado

Al igual que la fruta y la verdura, la carne fresca y las aves de corral están libres de sulfitos por naturaleza, pero tenga cuidado en el mostrador de la charcutería. La carne procesada, como los perritos calientes, las lonchas de charcutería y las salchichas, suelen contener sulfitos, aunque hay marcas que ofrecen variedades sin sulfitos.

¿Por qué se utiliza el sulfito en los alimentos?

Los sulfitos son sustancias químicas que se utilizan como conservantes para retardar el pardeamiento y la decoloración de los alimentos y las bebidas durante su preparación, almacenamiento y distribución.

¿Cómo evitan los sulfitos el pardeamiento?

Se cree que los sulfitos inhiben el pardeamiento al actuar como un agente reductor que se combina con las ortoquinonas y las convierte de nuevo en difenoles incoloros. Esto impide la condensación no enzimática de las o-quinonas en polímeros marrones complejos, como se ve en la figura 1.

Síntomas de sensibilidad a los sulfitos

Si tiene una fuerte reacción alérgica a los sulfitos, es posible que ya conozca algunas formas de evitar estas sustancias. Sin embargo, incluso con la tecnología actual, en Estados Unidos siguen produciéndose retiradas de alimentos debido a sulfitos no declarados (como ingrediente alimentario). Esta publicación examinará qué son los sulfitos, la sensibilidad a los mismos, los problemas de seguridad relacionados con los agentes sulfitantes y las recomendaciones para las personas sensibles a los sulfitos.

¿Qué son los sulfitos? Los sulfitos son sales inorgánicas que tienen propiedades antioxidantes y conservantes. Muchos compuestos capaces de producir sulfitos, denominados agentes sulfitantes, se han utilizado como aditivos alimentarios desde la antigüedad para ayudar a prevenir el pardeamiento enzimático y no enzimático; controlar el crecimiento de microorganismos; actuar como agentes blanqueadores, antioxidantes o reductores; y llevar a cabo otras funciones técnicas diversas (Sapers 1993; Taylor et al. 1986). Algunos ejemplos de agentes sulfitantes son el dióxido de azufre, el sulfato de sodio, los bisulfitos de sodio y de potasio y los metabisulfitos. Específicamente, los sulfitos se utilizan en frutas y verduras para evitar el desagradable oscurecimiento, en camarones y langostas para evitar la melanosis o «mancha negra», en vinos para desalentar el crecimiento bacteriano, en masas como acondicionador y para blanquear ciertos almidones alimenticios y cerezas. Además, los sulfitos se utilizan en productos farmacéuticos para mantener la estabilidad y la potencia de algunos medicamentos (Knodel 1997; Papazian 1996).

¿Qué conservante se utiliza en la carne?

El nitrito de sodio o el nitrito de potasio desempeñan un papel fundamental en la seguridad de las carnes procesadas. Los nitritos, o en las carnes de curado lento los nitratos de sodio o de potasio que se convierten gradualmente en nitritos, son los ingredientes clave de los curados de carne.

¿Qué efectos tienen los sulfitos en el organismo?

Las reacciones a los sulfitos suelen afectar a la respiración, pero algunas personas con sensibilidad presentan reacciones cutáneas, como urticaria, o problemas digestivos, como dolor abdominal o diarrea. Algunos individuos experimentan una mezcla de síntomas, incluyendo reacciones respiratorias, cutáneas y digestivas.

¿Cuál es la diferencia entre los sulfitos y los sulfatos?

Diferencia principal – Sulfato vs. Sulfito

La principal diferencia entre el sulfato y el sulfito es que el sulfato está compuesto por cuatro átomos de oxígeno unidos a un átomo de azufre, mientras que el sulfito está compuesto por tres átomos de oxígeno unidos a un átomo de azufre.

Sulfito de sodio

En el caso del vino, la legislación anterior concedía ciertas excepciones en relación con la información sobre los alérgenos y debe tenerse en cuenta a la hora de leer la información proporcionada en las botellas de vino. Encuentre más información sobre las excepciones

Tenga en cuenta: Desde el 13 de diciembre de 2014, los alimentos preparados por los establecimientos de restauración (por ejemplo, restaurantes, hoteles, etc.), los alimentos presentados o vendidos a granel o los alimentos envasados in situ para su venta directa al consumidor final (por ejemplo, charcuterías, comida para llevar) están obligados a indicar la presencia de ingredientes alergénicos, incluidos los aditivos mencionados, cuando estén presentes en una proporción superior a 10mg/kg o 10mg/L. Para más información sobre cómo declarar esta información, consulte nuestro folleto Información sobre alérgenos en alimentos no envasados

¿Cómo conservan los sulfitos los alimentos?

Los sulfitos se utilizan principalmente para crear un producto bonito deteniendo el proceso natural de oscurecimiento de los productos. Los albaricoques mantienen su color naranja y las uvas doradas no se vuelven feas. Los sulfitos también matan las bacterias y los hongos, lo que prolonga la vida útil de los alimentos.

¿Son perjudiciales los sulfitos en los alimentos?

Se ha informado de que la exposición a los sulfitos induce una serie de efectos clínicos adversos en personas sensibles, que van desde la dermatitis, la urticaria, el enrojecimiento, la hipotensión, el dolor abdominal y la diarrea hasta las reacciones anafilácticas y asmáticas potencialmente mortales.

¿La sal de mesa es un sulfito?

Como sustantivos la diferencia entre sal y sulfito

es que la sal es una sustancia común, químicamente compuesta principalmente por cloruro de sodio (nacl), utilizada ampliamente como condimento y conservante, mientras que el sulfito es (química inorgánica) cualquier sal de ácido sulfuroso.

Alimentos con alto contenido en sulfitos

El dióxido de azufre (SO2), el bisulfito de sodio (NaHSO3), el metabisulfito de potasio (KHSO3), el metabisulfito de sodio (Na2S2O5), el metabisulfito de potasio (K2S2O5) y el sulfito de sodio (Na2SO3) están permitidos como ingredientes alimentarios en EE.UU. Estas sustancias se consideran GRAS (Generally Recognized as Safe).

La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) exige que se declare la presencia de sulfitos en las etiquetas de los alimentos cuando se utilizan como ingrediente en los mismos y también cuando se emplean como auxiliares de elaboración o cuando están presentes en un ingrediente utilizado en los alimentos (por ejemplo, trozos de fruta seca). Los sulfitos deben declararse en estos casos cuando la concentración en el alimento es ≥10 ppm de SO2 total.    [21 CFR 101.100 (a)(4) «Para los propósitos del párrafo (a)(3) de esta sección, cualquier agente sulfitante (dióxido de azufre, sulfito de sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio y metabisulfito de potasio) que haya sido añadido a cualquier alimento o a cualquier ingrediente de cualquier alimento y que no tenga ningún efecto técnico en ese alimento, se considerará que está presente en una cantidad insignificante sólo si no hay una cantidad detectable del agente en el alimento terminado. Una cantidad detectable de agente sulfitante es 10 partes por millón o más del sulfito en el alimento terminado»].    Si también existen sulfitos naturales en los alimentos, esto contribuiría al resultado analítico. Básicamente, si el alimento contiene ≥ 10 ppm de SO2 total, entonces el sulfito debe declararse en la etiqueta. Esto ocurrirá más típicamente cuando se añada deliberadamente sulfito al alimento. El nombre específico del aditivo (por ejemplo, bisulfito de sodio) debe declararse en el caso de uso como ingrediente intencional.

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