Esta página describe el propósito de la pasteurización y las condiciones de pasteurización utilizadas en el procesamiento de la leche. La Historia de la Pasteurización proporciona antecedentes sobre la implementación y los beneficios de la pasteurización y la justificación de las condiciones utilizadas.
Los requisitos mínimos de pasteurización para los productos lácteos se muestran en el Cuadro 1, y se basan en las regulaciones descritas en la Ordenanza de Leche Pasteurizada de Grado A (PMO). Se determinó que estas condiciones son las mínimas de procesamiento necesarias para matar a Coxiella burnetii, el organismo que causa la fiebre Q en los seres humanos, que es el patógeno más resistente al calor reconocido actualmente en la leche. La leche puede ser pasteurizada utilizando tiempos de procesamiento y temperaturas superiores a los mínimos requeridos.
La pasteurización puede realizarse como un proceso por lotes o continuo. Un pasteurizador de cuba consiste en una cuba cerrada con temperatura controlada. La leche se bombea a la cuba, se calienta a la temperatura adecuada y se mantiene a esa temperatura durante el tiempo apropiado y luego se enfría. A continuación, la leche enfriada se bombea fuera de la cuba al resto de la línea de procesado, por ejemplo a la estación de embotellado o a la cuba de queso. La pasteurización por lotes se sigue utilizando en algunas plantas de procesamiento más pequeñas. El proceso más común utilizado para la leche fluida es el proceso continuo. La leche se bombea desde el silo de leche cruda a un tanque de retención que alimenta el sistema de pasteurización continua. La leche fluye continuamente desde el tanque a través de una serie de placas finas que calientan la leche a la temperatura adecuada. El sistema de flujo de leche está configurado para garantizar que la leche permanezca a la temperatura de pasteurización durante el tiempo adecuado antes de pasar por la zona de enfriamiento del pasteurizador. A continuación, la leche enfriada pasa al resto de la línea de procesado, por ejemplo, a la estación de embotellado. Hay varias opciones de temperaturas y tiempos disponibles para el procesamiento continuo de la leche fluida refrigerada. Aunque las condiciones de procesamiento están definidas para temperaturas superiores a los 200°F, rara vez se utilizan porque pueden impartir un indeseable sabor a cocido a la leche.
¿Cómo funciona el proceso de pasteurización?
El proceso de pasteurización consiste en calentar la leche a 71,7°C durante al menos 15 segundos (y no más de 25 segundos). Debido a la naturaleza del tratamiento térmico, a veces se denomina proceso de «alta temperatura y corta duración» (HTST). Una vez que la leche se ha calentado, se enfría muy rápidamente a menos de 3°C.
¿Cómo se realiza la pasteurización de la leche?
¿Cómo se pasteuriza la leche? En la mayoría de las plantas de procesamiento de leche, la leche cruda refrigerada se calienta pasándola entre placas de acero inoxidable calientes hasta que alcanza los 161° F. A continuación, se mantiene a esa temperatura durante al menos 15 segundos antes de volver a enfriarla rápidamente a su temperatura original de 39° F.
¿A qué temperatura se produce la pasteurización?
El método más común de pasteurización en los Estados Unidos hoy en día es la pasteurización a alta temperatura y corta duración (HTST), que utiliza placas de metal y agua caliente para elevar la temperatura de la leche a un mínimo de 161° F durante no menos de 15 segundos, seguido de un enfriamiento rápido.
Huevos pasteurizados
La pasteurización fue inventada por un científico francés llamado Louis Pasteur durante el siglo XIX. Pasteur descubrió que calentando la leche a alta temperatura y enfriándola rápidamente antes de embotellarla o envasarla se podía mantener fresca durante más tiempo. Hoy en día, el proceso de pasteurización se utiliza ampliamente en la industria alimentaria y de bebidas, y es la forma más común de tratamiento térmico de la leche en Irlanda del Norte. El proceso de pasteurización consiste en calentar la leche a 71,7°C durante al menos 15 segundos (y no más de 25 segundos). Debido a la naturaleza del tratamiento térmico, a veces se denomina proceso de «alta temperatura y corta duración» (HTST). Una vez calentada la leche, se enfría muy rápidamente a menos de 3°C. El equipo que se utiliza para calentar y enfriar la leche se denomina «intercambiador de calor». Una vez pasteurizada, la leche se embotella o envasa para su venta al consumidor.
¿Cómo se relaciona el calor con la pasteurización?
La pasteurización (o pasterización) es el proceso por el que se aplica calor a los alimentos y bebidas para eliminar los patógenos y prolongar su vida útil. Normalmente, el calor es inferior al punto de ebullición del agua (100 °C o 212 °F).
¿Cuáles son los tres tipos de pasteurización?
Alta temperatura de corta duración (HTST, o simplemente «pasteurizada») Ultra alta temperatura (UHT, o ultra pasteurizada)
¿Qué son las técnicas de alta temperatura?
El enlatado aséptico, también conocido como procesamiento a alta temperatura y corta duración (HTST), es un proceso en el que los contenedores preesterilizados se llenan con un producto esterilizado y enfriado y se sellan en una atmósfera estéril con una tapa estéril.
Temperatura de pasteurización
La pasteurización es un proceso, llamado así por el científico Louis Pasteur, que aplica calor para destruir los patógenos de los alimentos. Para la industria láctea, los términos «pasteurización», «pasteurizado» y otros similares significan el proceso de calentar cada partícula de leche o producto lácteo, en un equipo adecuadamente diseñado y operado, a una de las temperaturas indicadas en la siguiente tabla y mantenida continuamente a esa temperatura o por encima de ella durante al menos el tiempo especificado correspondiente:
*Si el contenido de grasa del producto lácteo es igual o superior al 10 por ciento, o si contiene edulcorantes añadidos, o si es concentrado (condensado), la temperatura especificada se incrementará en 3ºC (5ºF). El ponche de huevo deberá calentarse como mínimo a las siguientes especificaciones de temperatura y tiempo:
El método original de pasteurización era la pasteurización en cuba, que calienta la leche u otros ingredientes líquidos en un gran tanque durante al menos 30 minutos. En la actualidad se utiliza principalmente en la industria láctea para preparar la leche para la elaboración de cultivos iniciadores en el procesamiento de queso, yogur, suero de leche y para la pasteurización de algunas mezclas de helado.
¿A qué temperatura se enfría la leche después de la pasteurización?
Inmediatamente después de llegar a la central lechera, la leche suele enfriarse a una temperatura baja (5 °C o menos), para evitar temporalmente el crecimiento de microorganismos. Tras la pasteurización, la leche también se enfría de nuevo a unos 4 °C.
¿Cuál es la diferencia entre la leche cruda y la pasteurizada?
La leche cruda tiene una nutrición superior e importantes beneficios para la salud que la leche pasteurizada. La leche cruda contiene más nutrientes biodisponibles que la leche pasteurizada, así como una amplia gama de enzimas y probióticos beneficiosos para el sistema inmunitario y el tracto gastrointestinal.
¿Qué 3 vitaminas se destruyen con la pasteurización?
Durante la pasteurización, se pierde más del 50% de la vitamina C. Los cofactores primarios, las enzimas y las proteínas que ayudan a la absorción del folato, la B12, la B6 y el hierro también se destruyen con la pasteurización.
Pasteurización
La leche materna aporta todos los nutrientes, vitaminas y minerales necesarios para el crecimiento del bebé. Además, su contenido en compuestos bioactivos específicos, como inmunoglobulinas, enzimas, citoquinas, factores de crecimiento u hormonas, también protege contra las infecciones y modula la maduración de los sistemas digestivo e inmunitario y el neurodesarrollo. Además, la composición de la leche humana es muy variable (dentro de las tomas, diurnamente, a lo largo de la lactancia) para promover tanto la supervivencia como el desarrollo saludable del lactante (Ballard y Morrow, 2013). Por lo tanto, la leche materna (MOM) es el estándar de oro para la alimentación y nutrición del recién nacido a término y prematuro durante los primeros meses de vida (Sección de lactancia materna Academia Americana de Pediatría, 2012).
Cuando la MOM no está disponible o es escasa para satisfacer las necesidades nutricionales de los recién nacidos prematuros, lo que es relativamente frecuente en las Unidades de Cuidados Intensivos Neonatales (UCIN), la siguiente mejor alternativa es el uso de leche humana de donante (DHM) (Comité de Nutrición de la ESPGHAN et al., 2013; DiLauro et al., 2016). El uso de DHM se asocia a una reducción de la incidencia de enterocolitis necrotizante, a la protección contra la sepsis de inicio tardío y a una mejor tolerancia a la alimentación en comparación con la leche de fórmula en este grupo de lactantes de alto riesgo (Quigley y McGuire, 2014; Sisk et al., 2017). Los Bancos de Leche Humana (BML) se establecen para reclutar y seleccionar donantes de leche, recoger, tratar, almacenar y distribuir la leche donada. Para proporcionar una DHM segura, se requiere la implementación de sistemas de control y garantía de calidad muy estrictos en los HMB (DeMarchis et al., 2017).
