Curar un corte de cerdo para hacer su propio jamón casero es mucho más fácil de lo que mucha gente cree. La carne más utilizada es la de cerdo, la paleta (jamón de picnic) o el pernil (pierna de jamón), pero se puede hacer un jamón con casi cualquier pieza de carne de casi cualquier animal. El jamón se puede hacer con el hueso dentro o fuera. Básicamente, hay que bombear el jamón con un determinado porcentaje de salmuera (normalmente alrededor del 25% de su peso según su receta). Se bombea/inyecta en zonas cercanas al hueso y a 75 mm (3 pulgadas) de la superficie.
A continuación, sumerja el jamón en la salmuera y déjelo en el frigorífico entre 4 y 10 días, dependiendo del tamaño del jamón y del grado de salinidad que desee que tenga el producto final. También aconsejamos dar la vuelta al jamón en la salmuera cada dos días aproximadamente.
Una vez curado, deberá enjuagarlo y llevarlo a una temperatura interna de 65ºC en el horno o en el ahumador. Evidentemente, lo ideal es un ahumador, ya que el sabor del jamón ahumado es imposible de superar.
El jamón se elabora tradicionalmente a partir de la pata o la paleta de cerdo. A los principiantes les recomendamos que prueben a hacer un jamón «de picnic» con la paleta. El sabor de la carne es bastante similar y el proceso es un poco más rápido y fácil la primera vez. Una vez que haya dominado el proceso básico y comprenda un poco la ciencia de lo que ocurre, dar el siguiente paso de hacer una pata entera de jamón desde cero será menos desalentador y tendrá más posibilidades de éxito.
Calculadora de curado
El jamón curado en seco se sigue produciendo con métodos tradicionales. El control de la cantidad de sal en el producto final no es tan sencillo como en otros productos. Esto se debe principalmente a que la cantidad de sal en el producto final depende en gran medida de la variabilidad de la ingesta de sal, en la que influyen las características del jamón y los procedimientos de elaboración. Por lo tanto, los principales enfoques explorados han sido modificar las características del jamón, los procedimientos de elaboración o una combinación de ambos. He aquí algunos ejemplos y sus resultados.
El tiempo de salado y la temperatura de envejecimiento afectaron significativamente a la textura del jamón en determinadas fases del procesado (es decir, dureza, pastosidad, desmenuzabilidad, pegajosidad y fibrosidad) del M. biceps M. femoris pero no del M.semimembranosus (que es un músculo más seco). Los jamones salados durante 14 días eran más duros que los salados durante 6 días.
El envejecimiento a 30 °C durante los últimos 10 días del proceso redujo los problemas de textura blanda causados por una reducción del contenido de sodio; sin embargo, el almacenamiento a 30 °C no redujo la blandura en los jamones que tenían un pH inicial bajo (<5,7).
Jamón ahumado frío
El jamón curado es una opción popular por su sabor único. El proceso de curado es lo que le da a la carne su sabor atrevido. ¿Sabía que hay dos formas de curar un jamón? Es importante saber si el jamón que compra está curado en seco o en húmedo, ya que esto marcará la diferencia en la forma de cocinar, servir y almacenar la carne. Para ayudarle a estar mejor preparado para la seguridad en la manipulación de alimentos, veamos la diferencia entre ambos y lo que esto significa para usted, el consumidor.
El jamón curado puede conservarse en el frigorífico entre 3 días y 3 meses, dependiendo del tipo que sea. Es importante para su salud saber con qué tipo de jamón curado está tratando y seguir las instrucciones de seguridad alimentaria de la FDA que se encuentran aquí.
Tocino curado
El jamón curado es una opción popular por su sabor único. El proceso de curado es lo que le da a la carne su audaz sabor. ¿Sabía que hay dos formas de curar un jamón? Es importante saber si el jamón que compra está curado en seco o en húmedo, ya que esto marcará la diferencia en la forma de cocinar, servir y almacenar la carne. Para ayudarle a estar mejor preparado para la seguridad en la manipulación de alimentos, veamos la diferencia entre ambos y lo que esto significa para usted, el consumidor.
El jamón curado puede conservarse en el frigorífico entre 3 días y 3 meses, dependiendo del tipo que sea. Es importante para su salud saber con qué tipo de jamón curado está tratando y seguir las instrucciones de seguridad alimentaria de la FDA que se encuentran aquí.
