El jamón curado en seco, o country-cured, es un jamón americano de valor añadido con sabores únicos y añejos. El producto final es una tradición muy apreciada, principalmente en el sur de Estados Unidos. Existen variaciones regionales en los procesos de curado, ahumado y envejecimiento que dan lugar a pequeñas diferencias en el sabor final del producto (Pham et al., 2008).
Los jamones americanos curados en seco se envejecen durante un mínimo de 3 meses y un máximo de 2 años. Los jamones de larga curación (18-24 meses) son productos de primera calidad con un valor mínimo de 10,40 dólares por libra para el jamón con hueso, 17,50 dólares por libra para el jamón deshuesado y 39,95 dólares por libra para el jamón en lonchas.
Las salas de maduración del jamón se mantienen a temperaturas que oscilan entre los 65 y los 86°F y con valores de humedad relativa del 60 al 80 por ciento. Estas condiciones son necesarias para el sabor característico de los jamones, pero también son condiciones ambientales óptimas para que los ácaros del jamón aumenten en número y puedan infestar los jamones curados en seco.
El ácaro del jamón es un diminuto pariente de las arañas que puede reproducirse en grandes poblaciones y convertirse en una grave plaga (Figura 1). El ácaro está adaptado a alimentarse de carnes curadas, quesos, alimentos semihúmedos para mascotas y productos de grano con un contenido de humedad entre el 15 y el 45 por ciento. El ácaro del jamón puede vivir en los alimentos que se encuentran en las grietas, hendiduras y paredes de los edificios de procesamiento de alimentos. En las infestaciones intensas de ácaros, éstos pueden verse fácilmente arrastrándose por los jamones y las estructuras físicas de las salas de maduración (Figura 2).
La materia blanca en la carne de charcutería
No se deje engañar, un jamón serrano designa simplemente un jamón de la sierra española. No lleva ninguna noción de origen o de raza. Los jamones que se denominan serranos también pueden proceder de cerdos no ibéricos. Este es uno de los criterios esenciales que hay que tener en cuenta a la hora de comprar. Los cerdos blancos de cría intensiva pueden llevar la etiqueta de «serrano», pero esto no es una indicación de calidad.El jamón ibérico implica una noción de raza y pureza, de pedigrí. Se elabora con cerdos negros, los mejores, que desde la norma de 2014 se denominan Pata Negra. Se trata de una raza particular, que tiene unas características físicas totalmente diferentes a otras razas: pelaje corto, piel oscura, patas finas, hocico y orejas largas, etc.
Desde 2014, un cerdo que no sea 100% ibérico (genéticamente 100% raza ibérica pura) no puede llamarse Pata Negra. Nota: hay otros cerdos negros que no son ibéricos (los cerdos negros de Bigorre y Córcega, por ejemplo).
Para las razas no ibéricas, el Ministerio de Agricultura español reconoce 3 zonas principales: D.O. Jamón de Teruel, Denominación específica Jamón de Trevélez (al sur de Sierra Nevada) y Denominación de calidad jamón Riojano.
Manchas blancas en el pavo de la charcutería
Seguro que alguna vez te has hecho esta pregunta tras ver varios puntitos blancos en la superficie de tu jamón. ¿Qué es eso? ¿Hay algo malo? ¿Puedo comerlos? No hay nada de qué preocuparse. Es algo normal. De hecho, es algo deseable, algo que quiere encontrar en el jamón que va a comprar. Denotan un proceso óptimo de curación y maduración.
Se debe a un proceso llamado proteólisis. En la proteólisis, las proteínas se descomponen en componentes más pequeños gracias a las proteasas, enzimas especializadas en escindir las proteínas en puntos específicos de sus estructuras. Desde el principio del proceso de curación, estas enzimas tisulares atacan las proteínas musculares, recortándolas en péptidos más pequeños (cadenas de aminoácidos). Posteriormente, los péptidos se descomponen en aminoácidos que, dependiendo de su grado de solubilidad, precipitan formando gránulos o cristales. La tirosina tiene una baja solubilidad en agua, por lo que precipita y cristaliza.
Como he mencionado antes, estos cristales de tirosina denotan un proceso de curado adecuado. Desde mi punto de vista, es un proceso natural y no tiene sentido considerar estos cristales como una señal de algo malo en el jamón. Sin embargo, debo mencionar que hay personas que no están de acuerdo con esto. Afirman que no se encontraban estos cristales en los jamones de hace 40 o 50 años, que se debe a los cambios en la dieta de los animales y que los productores no dicen la verdad sobre este punto. Yo no estoy de acuerdo. También se pueden encontrar cristales de tirosina en los quesos maduros. De hecho, la palabra «tirosina» viene del griego tyri, que significa queso, y fue descubierta por primera vez por un químico alemán en el queso.
Manchas blancas en la mortadela
Prácticamente hemos escuchado de todo a la hora de explicar esos puntos blancos que aparecen en el corte del jamón, desde «se debe a las bellotas que comió el cerdo» hasta «los músculos estaban agarrotados por andar en el campo». No es ni lo uno ni lo otro. Ni siquiera es la sal que no se ha disuelto bien como dicen algunos. Esos puntos blancos que aparecen dentro de la carne son cristales de tirosina.
¿Qué es la tirosina? Se trata de un aminoácido no esencial (unidades químicas del organismo que forman las proteínas) en los mamíferos que se produce a partir de otro aminoácido llamado fenilalanina. Fue descubierto por el químico alemán Justus Von Liebig trabajando con la proteína de la caseína, que se encuentra en el queso, proporcionando su nombre que proviene de la palabra griega tyros, que significa queso. Se trata de un aminoácido importante para el metabolismo general, ya que es un precursor de la adrenalina y la dopamina que regulan el estado de ánimo. No debe confundirse con la tiroxina, una hormona segregada por la glándula tiroides.
¿Por qué aparece en el jamón? La proteólisis (deterioro de las proteínas de la carne) se produce durante el proceso de curación, facilitando la formación de aminoácidos libres que acaban cristalizando en estas formaciones duras y blancas que aparecen en el interior, tanto en el jamón de cerdo ibérico como en el de piel clara. Tradicionalmente, la aparición de estas estructuras se ha asociado a una curación lenta y prolongada, que facilitaría la cristalización de los aminoácidos libres. Sin embargo, la tirosina también aparece en los jamones de curación rápida, lo que nos indica que hay diferentes factores que pueden provocar la aparición de estas marcas blancas. Su formación se ve favorecida por un descenso de la cantidad de sal (aspecto en el que trabaja el sector en general), un aumento de la temperatura de secado o incluso un pH elevado. Además, se ha observado una proliferación casi excesiva de cristales de tirosina en jamones con materia prima previamente congelada.
