He decidido investigar un poco y hacer una lista de todas las partes comestibles del cerdo con sus nombres en inglés, francés e italiano. Además, añadí una breve descripción de su uso con algunas sugerencias sobre cómo cocinar cada uno de los cortes del cerdo.
Debido a sus grandes dimensiones, se suele utilizar en las fiestas. En los países anglosajones, se utiliza como asado de Navidad, mientras que en Italia y Francia se utiliza sobre todo para hacer jamón cocido o curado (Jambon, prosciutto di Parma o Culatello la parte más cercana a la cola). Por ello, en Italia y Francia es difícil encontrarlo sencillo para asar en casa, como en los países anglosajones.
Es el corte más magro de la carne, se puede cocinar asado, a la parrilla, frito o a la barbacoa. Personalmente, lo corto en rodajas, lo salteo y lo desglaseo con Marsala o lo relleno y lo cocino al horno.
Son la continuación del hueso de las chuletas. Están ligeramente marmoleadas y llenas de sabor. A veces se cortan perpendicularmente al hueso corte Flanken, pero lo más común es que se corten paralelamente al hueso, llamado corte inglés.
Receta de cuello de cerdo
A lo largo de los años, ha disminuido drásticamente la cantidad de carnicerías independientes, mercados de carne y mostradores de carne disponibles para los compradores. Éstos han sido sustituidos por la venta de carne envasada en los pasillos de las tiendas de comestibles, sin ningún experto que guíe al comprador a la hora de comprar el corte de carne adecuado para sus necesidades.
El siguiente diagrama muestra un medio cerdo al que se le ha cortado por la mitad y se le ha quitado la cabeza y los órganos internos. Esta es una forma habitual de entregar la carne a los mercados cárnicos independientes después del sacrificio. Un carnicero experto dividirá entonces la canal en cortes más pequeños para la venta al por menor.
A continuación, veremos cómo se puede reducir cada una de esas cuatro secciones y los diferentes cortes de carne de cerdo que se obtienen de cada una de ellas. Tenga en cuenta que cada sección puede ser cortada en una variedad de cortes al por menor, y cada carnicero tendrá su propio estilo de corte, y a veces incluso su propio nombre para ciertos cortes.
Como puede imaginar, esta parte del animal soporta el peso de la cabeza, y está constantemente trabajando cuando el animal baja y levanta la cabeza para comer. Todo ese trabajo conlleva unos tendones y unas fibras musculares más duras, por lo que se requiere una cocción más lenta para descomponer esos músculos y hacerlos más tiernos para comer.
Sustituto del cuello de cerdo
El cerdo es un animal maravilloso. Todas sus partes se pueden comer y todas son deliciosas. Pero demasiada gente sólo piensa en «bacon» cuando piensa en carne de cerdo. El tocino representa sólo el 6% del cerdo. Así que, para «comer carne de forma responsable», como decimos nosotros, por cada libra de tocino que se come, hay que comer 17 libras de otros cortes. He aquí una guía rápida para comer un cerdo entero desde el hocico hasta la cola:
La papada es el corte de carne más grande de la cabeza. Son grasos y deliciosos y se pueden utilizar para hacer una carne ahumada italiana llamada «guanciale» que es similar al tocino pero más graso. Las mejillas son un pequeño corte situado por encima de la papada que se suele recortar para hacer embutidos. La papada también se puede moler. Las orejas y el hocico se pueden ahumar para hacer caldos y caldos ricos o como premio para perros mimados. Las orejas también pueden confitarse o cocinarse al vacío y freírse. La cabeza entera se puede utilizar para hacer queso de cabeza, una deliciosa tarrina que merece la pena.
La parte superior de la paleta (también conocida como «Boston Butt») se suele utilizar para hacer filetes de cuello, carne para guisar y asados, pero también se puede hacer un recorte para utilizarlo molido o en salchichas. La carne está muy bien marmoleada y, debido a la alta calidad de la grasa de nuestros cerdos, es una de las carnes más sabrosas. Recomendamos los filetes. Son nuestro corte más popular. La parte inferior de la paleta se conoce como Picnic. Es más dura que la sección superior y se utiliza mejor para asados, para hacer carne de cerdo tirada, carne para guisos o molida.
Cuello de cerdo frente a paleta
La carne de cerdo se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, que se ilustran en el diagrama del cerdo. Estos cortes primarios se dividen a su vez en cortes individuales de venta al público, que es lo que se encuentra en la tienda de comestibles.Los cortes más tiernos del cerdo son los de costilla y lomo. De ahí viene la expresión «alto en el cerdo». Los cortes de carne más deseados proceden de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos del jarrete y la paleta producen los cortes más duros. Con una cocción adecuada, incluso esos cortes más duros pueden resultar deliciosos y tiernos.
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