¿Qué tipo de jamón es el prosciutto?

Prosciutto español

Cada rebanada de jamón de Parma, dulce, salado y muy fino, es el resultado de técnicas artesanales tradicionales que han cambiado poco a lo largo de los años. Descubra cómo se elabora, además de consejos para servir y cocinar con este ingrediente increíblemente versátil.

El jamón de Parma es uno de los mejores jamones del mundo. Cuando se corta en lonchas finas -que es como se suele comprar y servir-, este jamón curado en seco se caracteriza por su cálido color rosado y una franja de grasa cremosa que recorre uno de sus lados. La carne es sedosa y se deshace en la boca, y su sabor es inmejorable: deliciosamente sabroso con toques dulces y salados.

Al comprar jamón de Parma, siempre se garantiza un producto de primera calidad y artesanal. Es un alimento con Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que significa que se produce íntegramente en un lugar determinado que le confiere propiedades únicas. En este caso, la pista está en el nombre: Parma. Más concretamente, en las colinas que rodean la ciudad de Parma, en la región de Emilia Romagna, en el norte de Italia.

Prosciutto cotto

¿Quién no ha oído hablar del jamón de Parma, o Prosciutto di Parma DOP? Esta carne italiana cruda y curada se encuentra en charcuterías y restaurantes de todo el mundo. Seguro que se lo han ofrecido con una rodaja de melón en verano o como ingrediente de una pizza italiana. Su sabor único procede de una mezcla de conocimientos tradicionales y condiciones ecológicas y ambientales únicas, específicas de la región de Parma (Italia).

Todo buen Prosciutto di Parma DOP comienza con el cerdo adecuado. En el centro-norte de Italia, la cría de cerdos pesados, utilizados para este tipo de jamón, se desarrolló a lo largo del tiempo desde la época etrusca (entre los siglos VIII y III a.C.) hasta la actualidad. Esta evolución fue paralela al desarrollo de la ganadería de cereales y lácteos en la misma región, un aspecto fundamental de la alimentación. Y nació el ecco, el famoso jamón italiano.

Aunque la zona de producción, que confiere al jamón sus características únicas, se limita a la provincia de Parma, la materia prima puede proceder de una zona más amplia que incluye las regiones de Emilia-Romaña, Véneto, Lombardía, Piamonte, Molise, Umbría, Toscana, Las Marcas, Abruzos y Lacio.

Jamón italiano

El prosciutto crudo, en inglés a menudo abreviado como prosciutto (/prəˈʃuːtoʊ, proʊˈ-/ prə-SHOO-toh, proh-,[1][2][3][4] italiano: [proʃˈʃutto])[5] es un jamón italiano sin cocer, sin ahumar y curado en seco. El prosciutto crudo suele servirse en lonchas finas.

Varias regiones de Italia tienen sus propias variantes de prosciutto crudo, cada una con grados de protección, pero las más apreciadas son el Prosciutto di Parma DOP de Emilia-Romaña y el Prosciutto di San Daniele DOP de Friuli Venezia Giulia. A diferencia del Speck (Speck Alto Adige IGP) de la región del Tirol del Sur, el prosciutto no se ahuma.

La palabra prosciutto deriva a su vez del italiano asciutto («seco»), con sustitución de prefijo,[14] o del latín vulgar pro (antes) + exsuctus (participio pasado de exsugere «aspirar [la humedad]»);[15] el portugués presunto tiene la misma etimología. Es similar al verbo italiano moderno prosciugare «secar bien» (del latín pro + exsucare «extraer los jugos»)[16].

El prosciutto se elabora a partir de un pernil o un muslo de cerdo o de jabalí, y el término base prosciutto se refiere específicamente a este producto. El prosciutto también puede elaborarse con el pernil de otros animales, en cuyo caso el nombre del animal se incluye en el nombre del producto, por ejemplo «prosciutto cotto d’agnello» («prosciutto de cordero»). El proceso de elaboración del prosciutto puede durar entre nueve meses y dos años, dependiendo del tamaño del jamón.

Jamón crudo

Prosciutto: seguramente ha oído hablar de él, lo ha probado o se ha enamorado de él. Este manjar, cortado en finas lonchas e increíblemente sabroso, toma su nombre de la palabra italiana «jamón».    Sin embargo, lo que hace que el prosciutto se convierta en algo único es su preparación. El prosciutto, que se conserva mediante uno de los métodos más antiguos conocidos por el hombre, no se ahuma ni se cuece, sino que se cura en seco con sal marina.

Hay varios tipos de prosciutto, que se distinguen por las técnicas cuidadosamente adaptadas con las que se preparan. Profundicemos en los distintos tipos de prosciutto y en lo que hace que cada uno de ellos sea único.

Las técnicas de curado en seco hacen malabarismos con algunas variables. A saber, la temperatura a la que se prepara, el tiempo y la frecuencia entre las fases de salazón, las especias, la raza de cerdo de la que procede el jamón e incluso la dieta del cerdo.

El Prosciutto Toscano tiene sus raíces en la Toscana, Italia, donde la cría de cerdos ha sido una ocupación lucrativa durante siglos. Incluso hoy en día, el prosciutto toscano sólo puede recibir ese nombre si los cerdos han nacido, se han criado y han sido sacrificados en la Toscana.

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