La tripa para embutidos, también conocida como piel de embutido o simplemente tripa, es el material que encierra el relleno de un embutido. Las tripas naturales se fabrican a partir de intestinos o pieles de animales; las artificiales, introducidas a principios del siglo XX, están hechas de colágeno y celulosa[1] El material se moldea a través de un proceso de extrusión continuo – produciendo una única tripa de salchicha de longitud indefinida – que luego se corta en las longitudes deseadas, normalmente mientras continúa el proceso de extrusión.
Las tripas naturales para embutidos se fabrican a partir de la submucosa del intestino delgado de los animales de carne,[2] una capa del intestino que está formada principalmente por colágeno natural[3] En la cocina de Europa occidental y en la cocina china, la mayoría de las tripas proceden del cerdo, pero en otros lugares también se utilizan los intestinos de ovejas, cabras, vacas y a veces caballos. Para preparar las tripas como tripas, se enjuagan, raspan y limpian con agua y sal a mano o con maquinaria; hoy en día se limpian principalmente a máquina. La grasa exterior y el revestimiento mucoso interior se eliminan durante el procesamiento[3]. Se salan para reducir la actividad del agua (que inhibe el crecimiento microbiano) y preservar la tripa[3] Las tripas naturales se han utilizado en la producción de especialidades cárnicas durante siglos y han permanecido prácticamente inalteradas en cuanto a su función, aspecto y composición. Las normativas sobre alimentos ecológicos de EE.UU. y la UE sólo permiten las tripas naturales, que pueden proceder de animales no criados ecológicamente, ya que no existen plantas de sacrificio a gran escala que manipulen y procesen sólo animales ecológicos y vendan sus tripas como tripas ecológicas certificadas. Como resultado, todas las empresas de tripa natural a gran escala compran tripas de todo el mundo y las envían a sus instalaciones de selección para ser clasificadas y envasadas. Hay cuatro géneros principales de animales que se utilizan para fabricar tripas naturales (aunque todos los mamíferos criados para la carne podrían utilizarse potencialmente para producir tripa natural): vacas, cerdos y corderos y ovejas.
Qué comer con chorizo
A veces cocinamos al vapor los mejillones que recogemos en las charcas costeras del norte de Santa Cruz en dos ollas de cobre de Cataplana, que se fabrican en Portugal. Son aparatos maravillosos… ollas de cobre martilladas a mano por artesanos portugueses. Tienen un revestimiento de estaño en su interior y se sujetan como una concha de almeja con bisagras de metal, y se asientan directamente sobre la llama.
La historia de la Cataplana es oscura, lo cual es una excelente noticia para mí porque, como dramaturgo, puedo contar una buena historia sobre la legendaria Cataplana que se sienta fiel a la época y al lugar en que se registró por primera vez… que es la región del Algarve, en Portugal… y lo mejor de todo es que nadie sabe si me lo he inventado todo o no.
En el siglo VIII, los ejércitos árabes del Califato cruzaron el Estrecho de Gibraltar y conquistaron rápidamente casi toda la Península Ibérica, y trajeron consigo su cocina aromática y picante y sus utensilios de cocina. Tomado de una palabra que los romanos utilizaban cuando gobernaban el norte de África cientos de años antes, estos pueblos acabaron llamándose moros. Altamente sofisticados y posiblemente los más cultos de todos los pueblos de la época, los moros permanecieron en Iberia durante cientos de años y ejercieron una enorme influencia en la cultura y la gente y en las tierras que un día se llamarían España y Portugal.
Cómo cortar el chorizo para la pasta
Tanto si lo pronuncia fonéticamente (chorizo) como si lo hace de forma auténtica (chor-ee-tho), no hay duda del sabor exclusivamente español que aporta este embutido especiado a un plato. Un ingrediente del que apenas se había oído hablar en Gran Bretaña hace diez años, se ha convertido rápidamente en uno de los alimentos básicos del país. Ya sea en bocadillo, cocinado a fuego lento en guisos, como guarnición de sopas o para animar la pasta, la revista Olive ha descubierto que el 42% de la población británica no podría vivir sin el famoso producto de exportación español.
El chorizo se elabora a partir de carne de cerdo picada, con infusiones picantes de guindilla y pimentón ahumado. Es el pimentón el que confiere al chorizo su característico sabor ahumado y su color rojo, que luego se traslada a cualquier plato protagonizado por el ingrediente.
Aunque la receta básica sigue siendo la misma, hay literalmente cientos de variedades regionales en toda España, que utilizan adiciones sabrosas como ajo, hierbas, pimienta, vino y jerez. Cada región tiene su propia forma de preparar la carne, y las diferentes formas de los chorizos son tan características de la zona como los ingredientes. Los chorizos largos, finos y rectos se llaman «vela», los más pequeños, ensartados, se conocen como «ristra», y los tradicionales fajos en forma de U son «sarta».
Receta de chorizo
Foto de Gentl & Hyers5. Piensa más allá del chorizo y los huevosEl chorizo se ha hecho un nombre en la mesa del desayuno con el chorizo y los huevos; sin embargo, el chorizo puede utilizarse en una gran variedad de platos. Se puede servir como entremés con manchego y aceitunas. Puede crujir el chorizo y mezclarlo con ensaladas, especialmente con espinacas. O, simplemente, caliéntelo y mézclelo con cualquier pasta «salseada» con col rizada, escamas de chile seco y aceitunas para una cena contundente. También puede pensar en ello como un condimento: Si se le quita la grasa rica en pimentón y ajo, puede dar sabor a cualquier cosa, desde las judías verdes estofadas hasta el bacalao a la plancha o los canelones apagados.Echa un vistazo a algunas de nuestras formas favoritas de cocinar el chorizo que muestran la versatilidad del embutido:O haz mejillones al vapor de cerveza con chorizo picante para dar sabor al caldo.
