¿Cómo se hacen las tripas de colageno?

Salami americano de peperoni

La tripa para embutidos, también conocida como piel de embutido o simplemente tripa, es el material que encierra el relleno de un embutido. Las tripas naturales se fabrican a partir de intestinos o pieles de animales; las artificiales, introducidas a principios del siglo XX, están hechas de colágeno y celulosa[1] El material se moldea mediante un proceso de extrusión continuo -que produce una única tripa de salchicha de longitud indefinida- que luego se corta en las longitudes deseadas, normalmente mientras continúa el proceso de extrusión.

Las tripas naturales para embutidos se elaboran a partir de la submucosa del intestino delgado de los animales de carne,[2] una capa del intestino que está formada principalmente por colágeno natural[3] En la cocina de Europa occidental y en la cocina china, la mayoría de las tripas proceden del cerdo, pero en otros lugares también se utilizan los intestinos de ovejas, cabras, vacas y a veces caballos. Para preparar las tripas como tripas, se enjuagan, raspan y limpian con agua y sal a mano o con maquinaria; hoy en día se limpian principalmente a máquina. La grasa exterior y el revestimiento mucoso interior se eliminan durante el proceso[3]. Se salan para reducir la actividad del agua (que inhibe el crecimiento microbiano) y preservar la tripa[3] Las tripas naturales se han utilizado en la producción de especialidades cárnicas durante siglos y han permanecido prácticamente inalteradas en cuanto a su función, aspecto y composición. Las normativas sobre alimentos ecológicos de EE.UU. y la UE sólo permiten las tripas naturales, que pueden proceder de animales no criados ecológicamente, ya que no existen plantas de sacrificio a gran escala que manipulen y procesen sólo animales ecológicos y vendan sus tripas como tripas ecológicas certificadas. Como resultado, todas las empresas de tripa natural a gran escala compran tripas de todo el mundo y las envían a sus instalaciones de selección para ser clasificadas y envasadas. Hay cuatro géneros principales de animales que se utilizan para fabricar tripas naturales (aunque todos los mamíferos criados para la carne podrían utilizarse potencialmente para producir tripa natural): vacas, cerdos y corderos y ovejas.

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Los eslabones de salchicha son una mezcla de carne picada, grasa, condimentos y, a veces, rellenos que se empaquetan en una tripa y luego se atan o retuercen a intervalos para crear eslabones individuales. Tradicionalmente, las salchichas de eslabones se embuten en tripas naturales hechas con los intestinos de los animales, pero también existen en el mercado tripas artificiales. En la actualidad, la mayoría de los embutidos comerciales utilizan tripas sintéticas. Antes de hacer sus propias salchichas -o simplemente para saber lo que está comiendo- infórmese sobre las diferencias entre las tripas naturales y las artificiales.

El origen de la tripa natural puede haber comenzado alrededor del año 4.000 a.C., cuando la carne cocida se embutía en el estómago de una cabra, pero hoy en día las tripas naturales se fabrican con la submucosa, una capa (que consiste en colágeno natural) del intestino de un animal de granja. Los intestinos proceden principalmente de cerdos, vacas, cabras, ovejas y, a veces, de un caballo. Este método de embutir ha existido durante siglos -aunque la maquinaria ha sustituido la necesidad de limpiar los intestinos a mano antes de utilizarlos- y es la única forma de embutir que puede utilizarse en la producción de embutidos ecológicos.

Elaboración de embutidos

Las tripas de colágeno se crearon y desarrollaron a finales de los años 20 en respuesta a la demanda del mercado.    En la década de 1960 se introdujeron las tripas de colágeno comestibles, similares a las tripas de animales pero con la uniformidad de un producto manufacturado.    Su uniformidad permitía un secado predecible y consistente de los embutidos y una cocción controlada de los artículos especiales.

*Al embutir nuestras tripas de colágeno de 19 MM, su cuerno de embutir no debe ser mayor de 7/16 de pulgada en su diámetro exterior.    Si la punta de su cuerno de embutir es más ancha que esto, las Tripas de Colágeno no encajarán.*

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Despojos

Patente de los Estados Unidos 9 3.413.129 MÉTODO PARA PRODUCIR FUNDAS DE COLÁGENO PARA SALCHICHAS Y PRODUCTO Emanuel R. Lieberman, Somerville, N.J., cedente a Johnson & Johnson, una corporación de Nueva Jersey Presentada el 1 de octubre de 1964, Ser. No. 400.846 16 Reivindicaciones. (Cl. 99176) RESUMEN DE LA DIVULGACIÓN Una tripa de colágeno para salchichas del tipo weiner o frankfurter se fabrica mediante la extrusión de una masa de fibrillas de colágeno hinchadas por el ácido, obtenidas a partir de pieles de animales y fibras de celulosa, en un baño de coagulación de sulfato de amonio, endureciendo la tripa extruida en una solución acuosa que contiene desde aproximadamente el 0 15 por ciento a 10 por ciento en peso de hidróxido de amonio y una sal de amonio no tóxica, plastificando la tripa endurecida, secando la tripa mientras está inflada, calentando la tripa seca de C. a C. durante un periodo de 8 a 12 horas, y calentando después dicha tripa durante 12 a 24 horas adicionales a unos 80 C.

Aunque no se limita a ello, la presente invención está adaptada para ser utilizada como tripa para salchichas del tipo weiner o frankfurt. Antes de la presente invención, este tipo de salchicha se preparaba utilizando tripas naturales caras o tripas de celulosa no comestibles para contener la emulsión de carne durante el proceso de ahumado y cocción. La tripa de celulosa no comestible debe ser eliminada por el fabricante antes de envasar las salchichas para su venta. El producto resultante se conoce en la industria cárnica como salchicha sin piel.

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