¿Cómo se conservan actualmente los productos cárnicos?

Cómo conservar la carne

(1) No está permitido añadir nitratos directamente a los productos cárnicos tratados térmicamente; sin embargo, pueden estar presentes en algunos productos cárnicos tratados térmicamente como resultado de la conversión natural de nitritos en nitratos en un entorno poco ácido.  ¿Cuál es la legislación relativa al etiquetado de los nitritos/nitratos? Los productos alimenticios que contienen nitritos/nitratos deben cumplir tanto las disposiciones de etiquetado de los alimentos establecidas en el Reglamento (UE) nº 1169/2011 modificado como los requisitos de etiquetado más específicos para los aditivos alimentarios establecidos en el capítulo IV del Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios. El Reglamento (UE) nº 1169/2011 exige el etiquetado de los aditivos en la lista de ingredientes de los productos alimenticios preenvasados mediante:a) la clase funcional del aditivo y b) el nombre específico o el número E designadoPor lo tanto, en el caso del nitrito de sodio/potasio, debe figurar lo siguiente en la etiqueta:

Por lo tanto, se considera que este uso cumple la definición de aditivo alimentario y, por lo tanto, debe cumplir las condiciones establecidas en la legislación sobre aditivos alimentarios (incluidas las especificaciones pertinentes) y etiquetarse de acuerdo con las disposiciones adecuadas para el etiquetado de los aditivos alimentarios Además, varios extractos vegetales pueden desempeñar tanto funciones de aromatización como de aditivo. Cuando los aromatizantes tienen una función tecnológica como aditivos alimentarios, se aplicará la legislación sobre aditivos alimentarios. En este caso, no se puede afirmar que los extractos se utilicen como aromatizantes.

Productos químicos para la conservación de la carne

Sal marina añadida al jamón crudo para hacer prosciuttoEl curado es uno de los diversos procesos de conservación y aromatización de alimentos como la carne, el pescado y las verduras, mediante la adición de sal, con el objetivo de extraer la humedad de los alimentos por el proceso de ósmosis. Como el curado aumenta la concentración de solutos en los alimentos y, por tanto, disminuye su potencial hídrico, éstos se vuelven inhóspitos para el crecimiento de los microbios que causan el deterioro de los alimentos. El curado se remonta a la antigüedad y fue el principal método de conservación de la carne y el pescado hasta finales del siglo XIX. La deshidratación fue la primera forma de curado de alimentos[1]. Muchos procesos de curado también implican el ahumado, la condimentación, la cocción o la adición de combinaciones de azúcar, nitrato y nitrito[1].

La conservación de la carne en general (de la carne de ganado, de caza y de aves de corral) comprende el conjunto de todos los procesos de tratamiento para preservar las propiedades, el sabor, la textura y el color de las carnes crudas, parcialmente cocinadas o cocidas, manteniéndolas comestibles y seguras para el consumo. El curado ha sido el método dominante de conservación de la carne durante miles de años, aunque los avances modernos, como la refrigeración y los conservantes sintéticos, han empezado a complementarlo y a suplantarlo.

Conservación química de la carne

Refrigeración La temperatura ideal para el almacenamiento de la carne fresca es de 28°F a 32°F. La carne debe almacenarse en la parte más fría del frigorífico. A medida que la temperatura de almacenamiento se acerca a los 40°F, aumenta la perecedera. El crecimiento rápido de las bacterias comienza a unos 50°F. La carne en tránsito desde el lugar de compra, o si se deja descongelar a temperatura ambiente, invita al crecimiento de organismos de deterioro. Si la carne no se va a utilizar en los días siguientes a su compra, debe congelarse lo antes posible para conservar una calidad óptima.

La carne curada y ahumada, incluida la carne de almuerzo y los jamones enlatados, es menos perecedera que la carne fresca. Estos productos cárnicos deben refrigerarse en su envase original. Los productos enlatados, como las sopas o los guisos, deben permanecer en el estante de la despensa hasta que se abran, pero una vez que se haya roto el sello térmico, el contenido de la lata debe refrigerarse.Congelación La congelación es el método más común de conservación de la carne. Recortar el exceso de grasa y eliminar los huesos, si es posible, conservará el espacio en el congelador. No se debe salar la carne antes de congelarla. La salazón extrae la humedad y oxida la grasa de la carne dándole un sabor rancio y reduciendo el tiempo que la carne puede permanecer en el congelador.

Conservación de la carne ppt

Normalmente no se come la carne de la canal inmediatamente después del sacrificio, sino que, dependiendo de la especie de que se trate, se espera a que transcurra un periodo de entre 1 y quizás 21 días antes de hacerlo. Durante este tiempo, los cambios químicos en la musculatura la convierten en carne, mejorando generalmente su palatabilidad. Hay tres procesos principales que son importantes: los músculos se acidifican, entran en rigor mortis y se produce el «acondicionamiento». En el acondicionamiento, también llamado envejecimiento, la carne se vuelve más tierna y mejora su sabor. Estos procesos tienen lugar en un contexto de enfriamiento de la canal, de modo que su superficie se vuelve más seca y la grasa contenida se endurece. El endurecimiento de la grasa contribuye a la rigidez o firmeza general de la canal, lo que facilita el corte de la misma en piezas primarias y el posterior despiece. Tradicionalmente, las canales de carne roja se enfrían manteniéndolas durante la noche en cámaras frigoríficas que funcionan a unos 2°C. Por lo tanto, la temperatura del músculo acaba bajando de unos 37°C a cerca de 5°C en las primeras 24 horas post-mortem.