El distintivo de estos quesos es la presencia de moho, que les da sus colores verdosos o azulados. Puede ser la variedad que más repulsa cause a primera vista, que puede recordar a la de la descomposición, pero su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.
Para que el moho prolifere, el queso debe conservarse en lugares con una humedad muy elevada, normalmente en torno al 90%. Las cuevas han sido tradicionalmente lugares excelentes para ello. Los mohos que proliferan en el queso suelen ser los llamados Penicillium, y muchas especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran: Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), Penicillium roqueforti, del queso Roquefort. Una creencia popular completamente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso caliente de Cerdeña.
Otros quesos con moho famosos son el Cabrales de Asturias, el queso Silton de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que se puede encontrar en una variedad dulce (aunque un poco picante), y otra con un sabor mucho más fuerte y picante.
Queso Stichelton
El Cabrales (español: queso de Cabrales) es un queso azul elaborado de forma artesanal por los ganaderos rurales de Asturias, España. Este queso puede elaborarse a partir de leche de vaca pura, sin pasteurizar, o mezclado de forma tradicional con leche de cabra y/o de oveja, lo que le confiere un sabor más fuerte y picante[1].
La leche se calienta primero y se cuaja mediante la adición de cuajo. El suero se separa de la cuajada, que se introduce en moldes cilíndricos llamados arnios, se sala y se deja curar y endurecer. Tras el periodo de curación inicial de unas dos semanas, el Cabrales se envejece entre dos y cinco meses más en cuevas naturales de las montañas calizas de la zona. Los quesos se colocan en estanterías de madera conocidas como talameras, donde se giran y limpian periódicamente. La humedad relativa en estas cuevas suele ser del 90% y la temperatura es de 7 a 13 °C, condiciones que favorecen el desarrollo de mohos de penicillium que producen vetas de color azul verdoso en todo el queso[1].
El Cabrales tiene un sabor fuerte, a veces bastante ácido, que puede ser muy complejo cuando se elabora con leches mixtas. Al igual que el Gorgonzola y el Roquefort, es un famoso queso azul cuyo nombre está protegido por la legislación europea.
Queso Castello
El queso de Cabrales es un queso graso español de corteza natural, elaborado artesanalmente con leche de vaca, oveja y cabra, o una mezcla de ellas. Considerado por muchos uno de los mejores quesos azules del mundo, el queso de Cabrales es uno de los alimentos tradicionales de España.
El queso de Cabrales apenas tiene corteza. Tiene una superficie cremosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro el queso tiene un color azul verdoso y el núcleo es cremoso con un olor muy fuerte. Es compacto y sin ojos.
El queso murciano al vino es un queso español elaborado con leche de cabra pasteurizada de Murcia y Granada, y tiene denominación de origen protegida. Se elabora en muchos municipios de la provincia de Murcia y es uno de los símbolos gastronómicos de la región.
El queso murciano al vino es cilíndrico, graso, de pasta prensada, lavada y sin cocer. Este queso español de corteza suave y ligera, se lava dos veces con vino tinto de la región. Tiene una masa compacta de color blanco marfil, y textura cremosa y elástica. Semicurado, agrio y ligeramente salado, con aromas de productos lácteos frescos, en particular de grasa láctea, mantequilla y leche de cabra.
Queso de Valdeón
Queso de leche cruda de vaca fabricado en los Picos de Europa (Asturias). Maduración mínima de 60 días. El queso azul de Cabrales se madura lentamente en las cuevas naturales cercanas al mar Cantábrico, en condiciones de frío y mucha humedad. El Cabrales es un queso totalmente natural y verdaderamente artesanal. Los quesos se voltean a mano periódicamente hasta que la pasta ha crecido completamente con moho natural. El moho azul se presenta de forma natural en las cuevas. No se inyecta artificialmente. Las cantidades disponibles son limitadas porque los queseros utilizan métodos tradicionales de granja, en pequeñas lecherías familiares.
Su textura es untuosa y untuosa en el paladar. Su aroma es penetrante, intenso y envolvente. Sabor muy equilibrado con notas lácteas y mantecosas. Retrogusto picante y especiado. Es ideal para preparar muchas recetas con el aroma único de este queso madurado en cueva.
