¿Cómo saber si es un buen jamón de bellota?

Precio del jamón ibérico

Como decíamos en el post anterior, lo primero y más importante es saber cuánto tiempo tardaremos en consumir la pieza aproximadamente.    No es lo mismo comprar un jamón para consumirlo en el mismo día (la curación debe ser perfecta para todas sus partes) que si se va a consumir en un mes (la parte más fina y seca llamada «babilla» o «contramaza» debe tener una curación óptima porque es por donde vamos a empezar el jamón. Si la parte ancha, conocida como «maza», está un poco tierna, no tenemos que preocuparnos porque los días en que cortemos la «babilla», terminará de curarse.

La parte inferior (punta), donde se separó la pieza del animal, es irregular y amarillenta. Si pasamos el pulgar por esta zona sin demasiada presión y observamos que se hunde con relativa facilidad dejando una marca profunda, eso nos indicará que el jamón podría ser de «Bellota». Como en las piezas de «cebo de campo» y «cebo» las grasas son más duras y menos flexibles, el dedo no dejará el mismo tipo de marca.

Jamón de bellota

Es un miércoles por la tarde y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos por esta finca de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.

Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: estarán lo suficientemente cebados para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.

El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón es lo mejor que puede haber, y nunca es barato.

Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal que crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a un pequeño pueblo llamado Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se alimenten de la tierra y luego curar su carne con poco más que sal y aire.

Cerdos de bellota nuevo bosque

La parte más fascinante del jamón ibérico es el hecho de que cada jamón es diferente. Hay diferentes categorías, diferentes texturas, sabores y costes asociados a estas variaciones. Para un ojo inexperto, esto puede parecer un poco abrumador y no saber por dónde empezar. Esta va a ser la guía definitiva para comprar jamón ibérico, paleta ibérica y los mejores embutidos españoles.

El jamón ibérico se ha clasificado en diferentes categorías según la calidad del jamón. Todo depende de la pureza de la raza, la dieta y el ejercicio del cerdo del que se ha producido el jamón. Las etiquetas de clasificación son Negra, Roja, Verde y Blanca.

Los Jamones de Etiqueta Negra son la clasificación de Jamón más apreciada es el Jamón Ibérico de Etiqueta Negra, que a menudo se conoce como Jamón Ibérico de Bellota (en español) y Pata Negra- que se traduce como «Pata Negra». El Pata Negra se elabora con cerdos 100% ibéricos, originarios de la Península Ibérica en España y Portugal. Estos cerdos son alimentados con una dieta exclusiva de bellotas de roble (llamadas Bellota en español) y se les da kilómetros de tierra para vagar. Para obtener la etiqueta negra, el cerdo debe ser capaz de comer entre 7 y 8 kg. de bellotas al día durante un periodo de 4 meses (la temporada de montanera). Para que tenga un poco de perspectiva, una encina produce una media de 20 Kg. de bellotas en una sola temporada. Esto limita la cantidad de Jamón Etiqueta Negra que se puede producir y hace que este manjar sea aún más exclusivo.

Carne de cerdo ibérico

El jamón ibérico es un tesoro culinario de España que procede exclusivamente de la carne de cerdos ibéricos de pezuña negra. El mejor de todos los jamones ibéricos se elabora a partir de una raza especial de cerdos ibéricos que se alimentan, en el último invierno de su vida, sólo con bellotas y que están libres para vagar por las dehesas. Estos cerdos de pezuña negra (Pata Negra) son criados según estrictas normas, lo que da como resultado un producto que es considerado por muchos como uno de los alimentos más puros y lujosos que existen.

En verano, estos ágiles cerdos ibéricos recorren la Dehesa, recorriendo hasta 40 km al día para encontrar agua potable. Gracias a este deambular, desarrollan patas delgadas y muslos fuertes, lo que favorece su considerable aumento de peso entre los meses de octubre y febrero, época conocida como la montanera. La variedad del terreno hace que los cerdos hagan mucho ejercicio, lo que permite que los aceites de la bellota se infiltren en la carne y produzcan ese increíble sabor umami.

Lo primero que se percibe al ver el jamón de Bellota es su color, un intenso tono rubí. Cuando el jamón llega al paladar, comienzan los fuegos artificiales, desde el golpe de umami hasta el dulce sabor a nuez que llena la boca.

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