El propósito de este blog es proporcionar una visión general de la pasteurización desde sus orígenes históricos, sus propósitos, el proceso de pasteurización en sí mismo y su efecto en la calidad de los alimentos, otros métodos novedosos de pasteurización y, en última instancia, el papel que todos ellos desempeñan en los sistemas modernos de gestión de la seguridad alimentaria de hoy en día.
Las referencias a procesos similares fueron escasas hasta 1768, cuando Lazzaro Spallanzani, un sacerdote y científico italiano, demostró que el caldo podía hacerse «estéril» tras someterlo a un proceso térmico.
Poco después, un chef parisino llamado Nicolas Appert comenzó a experimentar con formas de conservar una variedad de alimentos diferentes en 1795, colocando los alimentos en frascos de vidrio sellados con cera y hirviéndolos a bajas temperaturas.
Por sus esfuerzos, Appert ganaría un premio del ejército francés durante el apogeo de las guerras napoleónicas en 1810, ya que su método les permitía reforzar sus líneas de frente que se extendían por toda Europa.
Con sus ganancias, Appert publicó el primer libro de cocina sobre métodos modernos de conservación de alimentos, L’Art de conserver les substances animales et végétales (o El arte de conservar las sustancias animales y vegetales), y poco después estableció la primera fábrica de embotellado de alimentos del mundo, en Massy, un suburbio parisino.
Temperatura de pasteurización
El tratamiento térmico de los productos es una de las principales técnicas de la industria alimentaria para la conservación de los alimentos. El tratamiento térmico detiene la actividad bacteriana y enzimática, evitando así la pérdida de calidad y manteniendo los alimentos no perecederos. La pasteurización es un proceso de calentamiento controlado que se utiliza para eliminar los patógenos peligrosos que puedan estar presentes en la leche, las bebidas a base de frutas, algunos productos cárnicos y otros alimentos que suelen someterse a este tratamiento. La pasteurización inactiva la mayoría de las formas vegetativas viables de los microorganismos, pero no las esporas resistentes al calor. Además de la aplicación para inactivar las bacterias, la pasteurización puede considerarse en relación con las enzimas presentes en los alimentos, que pueden ser inactivadas por el calor (BAT in the Food, Drink and Milk Industries, junio de 2005).
Tanto la pasteurización como el escaldado se basan en el uso del mínimo calor necesario para desactivar microorganismos o enzimas específicos, minimizando así cualquier cambio de calidad en los propios alimentos [87, Ullmann, 2001]. En la pasteurización, generalmente se aplica una temperatura de calentamiento inferior a 100 °C.
Cómo se pasteurizan los huevos
Al calentar la fruta y la verdura a 80°C, se destruye una gran parte de los microorganismos patógenos. Al colocar los alimentos en los recipientes a esta temperatura se expulsa el oxígeno y se impide la multiplicación de los patógenos restantes.
Todo tipo de frutas y verduras pueden conservarse fácilmente mediante la pasteurización. Sin embargo, este método no puede aplicarse a la carne o el pescado, ya que es necesario destruir el 100% de los patógenos presentes, lo que puede conseguirse mediante la esterilización.
La pasteurización es uno de los procesos de tratamiento térmico que menos reduce el valor nutricional, ya que el alimento no se calienta a temperaturas muy altas, al contrario que la esterilización, que puede alcanzar temperaturas de hasta 120ºC.
2) La posición del tarro, con la tapa hacia abajo, permite que sea hermético (si gotea, la conserva será defectuosa). También permite que la tapa se contraiga al enfriarse en las condiciones adecuadas para sellar perfectamente la tapa
Esta traducción al español ha sido posible gracias al proyecto PerMondo: Traducción gratuita de páginas web y documentos para organizaciones sin ánimo de lucro. Un proyecto gestionado por Mondo Agit. Traductora: Annie Eve
Cómo pasteurizar el zumo en casa
¿Te has preguntado alguna vez si es seguro beber leche sin pasteurizar? ¿Y el queso o la miel sin pasteurizar? Puede que hayas oído que estos productos son seguros, pero ¿cuál es la realidad? Siga leyendo para saber más sobre la pasteurización y la seguridad alimentaria.
La pasteurización es un proceso en el que ciertos alimentos se calientan rápidamente durante un breve periodo de tiempo para eliminar las bacterias que pueden enfermar. La pasteurización mantiene la seguridad de los alimentos y no afecta a los nutrientes que contienen.
La pasteurización es importante porque las bacterias que se encuentran de forma natural en algunos alimentos pueden enfermar mucho. Comer alimentos no pasteurizados puede provocar fiebre, vómitos y diarrea. En algunos casos, puede provocar afecciones como insuficiencia renal, aborto espontáneo e incluso la muerte.
Los niños, las mujeres embarazadas, los adultos mayores y las personas con un sistema inmunitario debilitado son los que más riesgo corren de enfermar a causa de los alimentos no pasteurizados. Es mejor que las personas de estos grupos eviten los alimentos no pasteurizados porque pueden enfermar más fácilmente.
En Canadá, la leche debe estar pasteurizada. Esto incluye la leche que se utiliza para el yogur y el queso. Según el Ministerio de Salud de Canadá, el consumo de leche sin pasteurizar (cruda) no es seguro. Los posibles beneficios de beber leche no pasteurizada no compensan el posible riesgo de enfermedad.
