Eliminación de la humedad demasiado rápida. Es como si un coche más rápido se alejara de uno más lento. La humedad interior que viaja hacia la superficie no puede seguir el ritmo de la humedad eliminada de la superficie. La salchicha queda seca por fuera y húmeda por dentro.
El efecto pronunciado del secado rápido. La superficie está seca y hay un anillo grisáceo visible en una salchicha cortada. Si el endurecimiento de la superficie se produce en las primeras etapas del secado, la humedad interior puede quedar atrapada de forma permanente y las bacterias se multiplicarán estropeando el embutido.
En una carne de molienda gruesa, la humedad tiene más espacio libre y una menor distancia a la superficie. En una molienda fina las partículas son muy pequeñas y la humedad tiene que superar más superficie en su camino hacia la superficie. Su camino es más largo. Este problema se agrava en un salami de gran diámetro, donde la humedad tiene una distancia mucho mayor para llegar a la superficie y un salami de gran diámetro debe secarse a un ritmo más lento y durante mucho más tiempo que uno de pequeño diámetro.
El acondicionamiento es un proceso de secado corto que se emplea durante la fabricación de salchichas ahumadas. Es el paso de secado/acondicionamiento que a primera vista parece insignificante pero que en realidad es muy importante. Las salchichas rellenas pueden contener carne no curada en absoluto o sólo parcialmente curada. Dejar las salchichas durante 12 horas a 2-6°C (35-42°F) o durante 2-3 horas a temperaturas inferiores a 30°C (86°F) proporcionará un tiempo extra para curar completamente la carne. Los productos pueden colocarse en una zona con corriente de aire y el uso moderado de un ventilador será sin duda de cierta ayuda. El secado con ventilador no debe utilizarse durante un periodo de tiempo prolongado, ya que puede endurecer la superficie de las piezas de carne/salchichas más pequeñas.
Secado de salchichas en la nevera
Estamos tan acostumbrados a disfrutar de los productos frescos que es difícil imaginar cómo nos organizaríamos si tuviéramos que hacerlo sin el frigorífico y el congelador. En el pasado, la gente tenía muchos problemas para disfrutar de la carne o el pescado frescos durante todo el año, especialmente en verano. Por ello, se desarrollaron formas de conservar la carne, el pescado, las frutas y las verduras para épocas del año en las que sería imposible disfrutarlas. Para poder disfrutar del tomate en invierno, por ejemplo, o de la carne fresca en verano.
Lo mismo ocurre con todo tipo de conservas que veíamos en la despensa de nuestros abuelos cuando éramos pequeños, pimientos conservados en aceite, bacalao salado, ahumados, jarabes, mermelada… La despensa era el lugar perfecto para conservarla, solía estar en la zona más fría de la casa, bajo la escalera y sin ventanas por donde entrara la luz. Así que, a falta de nevera, era el mejor lugar para guardar los alimentos.
Hay muchas formas de conservar los embutidos, pero la más eficaz es meterlos en la nevera. Es una versión artificial ideal que se acerca mucho a lo que era la despensa. En el frigorífico se ralentiza el proceso de curación y tendrás el embutido en el punto ideal de secado durante más tiempo.
Máquina secadora de salchichas
Esta clásica salchicha francesa es un gran punto de entrada para los principiantes en la charcutería. La técnica es sencilla, los condimentos son simples y el curado puede realizarse en un entorno relativamente indulgente, como un sótano o un garaje, sin necesidad de equipos especializados.
Sin embargo, como ocurre con todos los embutidos, hay que utilizar algunos ingredientes especializados, como la dextrosa, la sal de curado (también conocida como Insta Cure o polvo de Praga) y las tripas. La sal de curado contiene nitrito de sodio y nitrato de sodio, que evitan el desarrollo de las bacterias que causan el botulismo, y por lo tanto es esencial para la seguridad de esta receta.
Una batidora de pie con un accesorio para triturar carne funcionará bien para esta receta. Recuerde que debe mantener todo muy frío en todo momento. La carne debe estar siempre lo suficientemente fría como para que le duelan las manos al manipularla demasiado tiempo. Si empieza a calentarse, métalo todo en la parte más fría del frigorífico o incluso en el congelador durante unos minutos, repitiendo si es necesario.
Mientras la salchicha cuelga, la carne fermenta. Se formará un moho blanco en el exterior de la tripa. Esto es normal y deseable. Al cabo de unas tres semanas, tendrá una salchicha firme como el salami, con un sabor equilibrado y un toque ácido de la fermentación. Simplemente córtelo y disfrútelo con un poco de pan francés crujiente y pepinillos cornichon. Los franceses también la disfrutan con mostaza de Dijon muy afilada.
Cómo hacer salchichas secas
Acaba de hacer su primera tanda de salchichas caseras y ha cocinado algunas para probarlas. Al cortar la salchicha, se da cuenta de que está seca y desmenuzada, no es lo que esperaba. ¿Qué ha fallado?
¿Por qué las salchichas caseras pueden estar secas y desmenuzadas? Cuando se hacen salchichas caseras, es esencial utilizar suficiente grasa y líquido en la mezcla para ayudar a que los ingredientes se unan. Además, asegurarse de que la carne, la grasa y el equipo estén muy fríos durante la preparación ayudará a evitar que surjan estos problemas.
Una de las razones por las que la gente empieza a hacer sus propias salchichas es el deseo de controlar exactamente lo que contienen. Con las historias de horror de lo que contienen las salchichas comerciales, esto es perfectamente comprensible.
La razón por la que la grasa es tan importante a la hora de hacer salchichas es que no sólo proporciona gran parte del sabor, sino que también ayuda a unir la carne y los ingredientes, lo que evita la textura quebradiza, y también añade humedad durante el proceso de cocción, lo que evita que la salchicha se seque.
