¿Cómo funciona un secadero de salames?

Receta de tocino curado en seco

Cuando empecé a hacer carne enmohecida en mi garaje hace más de un año, pensé que se necesitaba un equipo muy especializado y un equipo de expertos en ciencias de la carne para hacer algo parecido a un producto curado decente. Francamente, no soy un experto en ciencias de la carne ni tengo un equipo muy especializado. Tampoco lo son los miles de personas de todo el mundo que curan la carne en casa, y además hacen un producto muy bueno.

Resulta que es excepcionalmente fácil hacer una instalación básica y fiable en casa para curar la carne, y que tampoco cuesta un dineral. De hecho, con un poco de esfuerzo, creo que se puede montar todo por unos 100 dólares, incluso menos si se tiene un viejo frigorífico o una habitación/garaje/sótano con las características ambientales adecuadas (más adelante).

Mi primera instalación fue simplemente colgar la carne (dentro de una jaula por si entraba algún animal…) en mi garaje. Esto demostró ser poco fiable porque la temperatura y la humedad fluctuaban mucho, a menudo fuera de los límites de lo que realmente debería considerarse seguro. A partir de aquí, empecé a estudiar la posibilidad de hacer una instalación más controlable en casa que no requiriera una zona de nevera y mucho equipo especial.

Cámara de curado

Algunos de vosotros sabréis que soy uno de los jueces del desafío #charcutpalooza, bastante grande y bastante viral. Tengo que decir que estoy en gran compañía y que los retos se perfilan como muy interesantes. Michael Ruhlman hace un gran trabajo en su libro Charcuterie para entrar en algunos detalles sobre el lado de la seguridad de las cosas cuando la curación de la carne, pero pensé que iba a añadir mis pensamientos en el lado de la seguridad de las cosas también.

Cuando empecé a curar la carne en casa hace muchos años, le prometí a mi mujer dos cosas: si pensaba que podía ser peligroso, no lo comería. Me informaría todo lo posible sobre la seguridad del curado de la carne, el proceso y demás, para poder garantizar que mi trabajo fuera seguro.

Si se hace bien, con una buena técnica, atención a los detalles y un entorno adecuado, la curación de la carne es segura. Muy seguro. Se ha hecho durante siglos. La gente del pasado ha muerto por ello para que nosotros no tengamos que hacerlo. Suena duro, pero es cierto. No hay necesidad de cometer los errores que otros menos afortunados han cometido. Con esto en mente, aquí hay una lista de datos de seguridad que he reunido a lo largo del camino, para asegurarme de que lo que hago no me hace enfermar a mí mismo, o incluso peor a otras personas.

Salami de Bérgamo

Salami milano finamente curado, speck ligeramente ahumado o jamón seco sazonado, sólo de pensarlo se me hace la boca agua. En un Stagionello®, tomar un embutido crudo y convertirlo en un producto acabado puede hacerse con sólo pulsar un botón. Pero no nos adelantemos demasiado. Si ha crecido en una cultura conocida por la elaboración de este tipo de productos, conoce todas las formas de comerlo. Y si has tenido suerte, puede que incluso hayas participado en su elaboración. A la edad de 8 años, mi padre me invitó a prepararlo con él. Desgraciadamente, lo único que pude hacer fue girar la manivela de la picadora/embutidora durante las siguientes 6 horas. No es exactamente lo que esperaba.

Debo hacer mi debida diligencia y advertir que la producción de salami se considera un producto de ALTO RIESGO. Y es que, a lo largo de todas las etapas de secado y curado de la fermentación, el producto está trabajando en la «zona de peligro» por encima de los 4˚C (40 °F) y por debajo de los 65˚C (140 °F). Así que, dicho todo esto, si está haciendo este producto para venderlo a otros, por favor, siga las directrices de su país/estado/provincia/territorio/ciudad, etc.

Receta de la coppa

He conseguido una pequeña nevera para bebidas de 6 pies cúbicos. Tengo el equipo indicado por Uwanna y estoy siguiendo su plan (muchas gracias por compartirlo). He estado buscando más información sobre la instalación del ventilador y creo que se me escapa algo, así que por favor, decidme si esto es correcto/ideal:

Tengo un ventilador de ordenador de 2 «x2», 115 voltios y 18 CFM. Mi plan es controlarlo con un interruptor de regulación. Estoy pensando en instalarlo cerca del extremo superior/superior de la cámara en el lado derecho para que sople a través de los agujeros que perforaré en la nevera.

Como la nevera es bastante hermética, creo que tengo que hacer unos agujeros de entrada cerca del fondo de la cámara en el lado opuesto. Esto permitirá la entrada de aire y creará algo de ventilación cruzada cuando el ventilador esté encendido. Añadiré algún tipo de compuerta para cerrar los agujeros cuando el ventilador no sea necesario.

Hola Baconologist – Buen consejo. La razón por la que voy a perforar eventualmente agujeros de ventilación es porque cuando estoy de viaje no hay nadie en casa para abrir y cerrar la puerta de la nevera, que como dices, hace el truco. Pero iré paso a paso. Si los agujeros de ventilación hacen el truco sin un ventilador, me detendré allí.

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