Antes relegados a un rincón remoto de la cocina de los restaurantes, los pasteleros asumen ahora muchas de las funciones de superestrella culinaria antes reservadas a los chefs ejecutivos. Hoy en día, los pasteleros están abriendo sus propios negocios: panaderías, camiones de comida y otros.
Los postres, que antes se consideraban el último plato de una comida de restaurante gourmet, se están independizando. Los restaurantes, pastelerías y food trucks dedicados exclusivamente a los postres están apareciendo por todo el país. Los clientes hacen cola durante varias manzanas en las pastelerías de alta gama con la esperanza de conseguir el último cronut o cupcake especial.
Para tener éxito en esta carrera culinaria, los pasteleros deben adquirir habilidades técnicas y amplios conocimientos de la ciencia de los alimentos. Deben ser precisos y muy detallistas a la vez que abordan su oficio con creatividad y estilo.
Aunque tendrá menos oportunidades de improvisar en la panadería y la pastelería, disfrutará de un mayor nivel de libertad creativa que en otras carreras culinarias, un aspecto que atrae a muchas personas a este campo.
Mientras que la mayoría de las carreras culinarias se centran en las horas de la tarde y la noche, los chefs de pastelería tienden a estar en el trabajo mucho más temprano en el día. Pero al igual que un chef ejecutivo o un chef/propietario, el especialista en pastelería y postres trabaja muchas horas -pero muy gratificantes- en su oficio.
Receta de pastelería
¡Hablemos de la historia de la repostería! La repostería es un arte que da lugar a algo delicioso y agradable para el paladar. Muchas de las hermosas creaciones del mundo se remontan a la época antigua que intentamos transmitir a través de nuestro blog de historia de la repostería. Utilizando los edulcorantes naturales disponibles en aquella época, los romanos, griegos y egipcios preparaban pasteles de tipo filo, que eran una simple mezcla de harina y aceite, para crear algunas delicias maravillosas como pasteles de frutas, pasteles de miel, una bola de masa rellena de nueces y dátiles. Estos productos horneados se preparaban para algunas ocasiones especiales y festivales. El testimonio de estas deliciosas delicias puede verse en las pinturas de las tumbas antiguas o especificarse en los escritos de la obra cómica de Aristófanes.
Junto con el pan y la pastelería, también se preparan tartas, pasteles, quiches, bollos, pretzels y muchos más. Estos artículos se denominan generalmente «productos de panadería» y están disponibles en todas las panaderías hoy en día. El horneado es un método de cocción que utiliza un calentamiento seco prolongado. Puede hacerse sobre cenizas calientes, piedras calientes u horno (época moderna). La transferencia de calor desde la superficie de la masa al centro en el proceso de horneado – la perfecta transferencia de calor da como resultado productos horneados.
Tipos de pastelería
La pastelería tal y como la conocemos hoy en día -en toda su gloria desmenuzable, hojaldrada y mantecosa- está muy lejos de sus orígenes. Con tantas variaciones regionales e influencias internacionales que han dejado su impronta en la pastelería británica, esta humilde masa ha emprendido un viaje realmente extraordinario por el mundo culinario.
Como es habitual, muchas de las mejores creaciones del mundo se remontan a tiempos antiguos y clásicos. Los antiguos egipcios nos dieron los jeroglíficos y el papiro, los griegos la filosofía y la democracia, los romanos las tácticas militares y los acueductos (un viaje relámpago por la historia), pero se cree que todos ellos también utilizaron tipos de pastelería. Utilizando los edulcorantes naturales disponibles, se cree que los antiguos egipcios, griegos y romanos utilizaban una pasta de tipo filo (una simple mezcla de harina y aceite) para crear pasteles de miel, pasteles de frutas, tartas dulces y bolas de masa rellenas de dátiles y nueces. Los romanos crearon una masa básica de hojaldre que se utilizaba para cubrir las carnes cuando se cocinaban. La pasta simple de harina, aceite y agua se utilizaba como escudo para mantener la carne húmeda y también protegía el exterior de las quemaduras; nunca estaba destinada a comerse y posteriormente se desechaba. Parece que el principal factor que frenaba a los antiguos panaderos (no les faltaba ingenio ni creatividad) era la falta de mantequilla o manteca para crear la riqueza que hoy asociamos a la pastelería.
Tipos de bollería para el desayuno
La bollería es una masa de harina, agua y manteca (grasas sólidas, como la mantequilla o la manteca de cerdo) que puede ser salada o dulce. La bollería azucarada suele describirse como repostería. La palabra «pastelería» sugiere muchos tipos de productos horneados elaborados con ingredientes como harina, azúcar, leche, mantequilla, manteca, levadura en polvo y huevos. Las tartas pequeñas y otros productos dulces horneados se denominan pasteles. Entre los platos de pastelería más comunes se encuentran los pasteles, las tartas, las quiches, los croissants y las empanadas[1][2].
La pastelería se diferencia del pan por tener un mayor contenido de grasa, lo que contribuye a una textura escamosa o desmenuzable. Una buena masa es ligera, aireada y grasa, pero lo suficientemente firme como para soportar el peso del relleno. Al hacer una masa quebrada, hay que tener cuidado de mezclar bien la grasa y la harina antes de añadir cualquier líquido. De este modo se garantiza que los gránulos de harina queden adecuadamente cubiertos por la grasa y sea menos probable que desarrollen gluten. En cambio, si se mezcla en exceso, se obtienen largas hebras de gluten que endurecen la masa. En otros tipos de pastelería, como la pasta danesa y los croissants, la textura hojaldrada característica se consigue extendiendo repetidamente una masa similar a la del pan de levadura, extendiéndola con mantequilla y doblándola para producir muchas capas finas.
