No hay nada más frustrante en la cocina que un cuchillo desafilado. No sólo hace que el trabajo de preparación sea una tarea pesada y que el producto final sea menos atractivo, sino que también es francamente peligroso. Una hoja desafilada requiere más presión para cortar un alimento, y puede resbalar fácilmente de la piel de una cebolla dura y llegar a su dedo. Ouch.
Ahí es donde entramos nosotros. Consigue unas piedras de afilar (también llamadas comúnmente piedras de agua), sigue las instrucciones y practica. No te creerás la diferencia que puede suponer un cuchillo afilado en tu cocina.
Cuando compres una piedra de afilar, busca una grande, de al menos dos pulgadas y media de ancho por ocho de largo y una pulgada de grosor. Las piedras vienen en varios tamaños de grano, que van desde alrededor de 100 y hasta 10.000+. Cuanto más bajo sea el número, más grueso será el grano y más material quitará de su cuchillo.
Recomiendo tener dos piedras en el equipo. Una con un grano medio (alrededor de 800) para realizar trabajos de afilado importantes, y otra con un grano fino (al menos 2.000) para afinar el filo hasta conseguir un acabado afilado. Para los verdaderos profesionales, una piedra con un grano ultrafino (8.000 y más) dejará un acabado de espejo en su hoja, pero la mayoría de los cocineros no notarán la diferencia en términos de capacidad de corte.
Cómo afilar un cuchillo casero
Todas las navajas de hoy en día vienen afiladas de la caja, pero incluso con el mejor acero, el filo se acabará desafilando. El problema entonces es que no todo el mundo sabe cómo recuperar esa sensación de navaja afilada. Puedes enviarla al fabricante, pero a algunos les gusta saber cómo afilar su propia navaja.
Si es la primera vez que lo hace, le recomendamos que utilice algo que no sea su preciada posesión para practicar. Como nota al margen, hay varias formas de afilar un cuchillo, pero ésta es nuestra preferencia.
Comience con el lado grueso de la piedra añadiendo un buen lubricante antes de pasar el filo por toda la longitud de la hoja. Si el cuchillo viene con un bisel uniforme, entonces utilice un número igual de golpes para cada lado. Así se evita el dolor de cabeza de intentar igualarlo de nuevo.
Realice pasadas de barrido, tomando el cuchillo en secciones si es necesario, utilizando toda la superficie de la piedra. Mantén el mismo ángulo en todo momento, y utiliza el papel para comprobarlo si es necesario. No dejes que la punta del cuchillo se deslice fuera de la piedra, ya que esto puede causar astillamiento o redondeo del acero. Mantén una presión ligera, deja que la piedra haga el trabajo.
Cómo afilar un cuchillo recién forjado
En el mundo del afilado, el término ángulo se utiliza mucho, y con razón. El ángulo al que se afila el cuchillo es un paso importante en el proceso de afilado y en la comprensión de cómo mantener el cuchillo afilado.
En pocas palabras, el ángulo del filo es el ángulo en el que el filo se corta en el lado del cuchillo para formar la punta afilada. Se mide desde la línea central del cuchillo (indicada por la punta) hasta el borde exterior del lomo. La imagen de abajo le ayudará a explicarlo.
El ángulo del filo puede medirse por lado (como se ha descrito anteriormente), o de forma inclusiva, midiendo el ángulo que forma la propia punta en su totalidad con ambos lados. Normalmente hablamos de ángulos por lado, ya que es más relevante para el afilado.
Los cuchillos se construyen para usos específicos. Cuchillos de cocina para cortar medios y verduras, cuchillos de bolsillo para tareas cotidianas como abrir paquetes, cortar cuerdas o buscar astillas, y otros cuchillos para exteriores destinados a abrir senderos, acampar o partir madera. Con cada uso previsto hay una gama de ángulos que se suelen utilizar para estos trabajos.
Cómo afilar un cuchillo
A menudo recibimos esta llamada o correo electrónico de los clientes. Puede ser muy frustrante e incluso puede obligar a dejar de afilar. Pero a pesar de lo frustrante que puede ser pasar tiempo afilando un cuchillo sin conseguirlo, hemos descubierto que la mayoría de los problemas pueden resolverse fácilmente.
Afilar en el ángulo correcto – Una nota importante: por «correcto» nos referimos a igualar el ángulo actual del cuchillo, independientemente del grado real de ese ángulo. Si el ángulo actual coincide con el actual, tendrá la mejor oportunidad de obtener resultados. Afilar con un ángulo más alto tenderá a darle un borde menos afilado, afilar con un ángulo más bajo aumentará en gran medida el tiempo que se necesita para afilar el cuchillo.
Mantener un ángulo consistente – Esta es una forma elegante de decir que no se mueva el borde cuando se afila. Una vez que haya establecido que está en el ángulo correcto, debe permanecer en ese ángulo. Un movimiento de balanceo crea un borde redondeado sin brillo.
Afilar hasta el borde – También podríamos llamar a esto, «¿Empezaste con un grano lo suficientemente grueso?» Para crear un borde afilado, ambos lados de los bordes que se están afilando deben encontrarse en una línea. La única manera de conseguirlo es eliminando material hasta conseguir esa intersección. Encontramos que en los casos problemáticos la gente simplemente no ha creado un borde con su primer grano.
