¿Cómo conservar los chorizos de la matanza?

Métodos de conservación de los embutidos

Las salchichas fueron en su día el ejemplo perfecto de reciclaje: restos de carne, órganos y sangre en un práctico envase que, en una época anterior a la refrigeración, podía curarse con sal y especias para consumirlo más tarde. Los tiempos han cambiado, pero ¿lo han hecho los embutidos? Investigamos lo que se puede encontrar en un embutido hoy en día, comprado en el supermercado, y en un centro comercial, gourmet o carnicería ecológica.

Una salchicha tradicional es carne, grasa y condimentos en una tripa natural que se hace con intestinos», dice Romeo Baudouin, jefe de cocina de la carnicería Victor Churchill, en Woollahra (Sydney). El uso de rellenos de cereales es una costumbre británica que se remonta a la primera y segunda guerras mundiales, cuando la escasez de carne hizo que se añadiera pan rallado y harina. Esta práctica continúa hoy en día, ya que la gente se ha acostumbrado a su sabor; además, requiere menos carne, lo que abarata su producción.»

Además de la carne y la grasa, en la lista de ingredientes aparecen rellenos o aglutinantes como el arroz, la harina, el maíz, la proteína vegetal hidrolizada, la fécula de patata y de tapioca, y la corteza (trigo). Se necesita un poco de agua para aglutinar la carne y los rellenos, pero se puede utilizar más para añadir volumen a las salchichas producidas en masa que se venden por peso.

Describa el procedimiento típico de elaboración de embutidos

Hoy en día puede parecer brutal que la tradición comunitaria más popular de Hungría esté ligada a la matanza, desangrado y troceado de un animal. Pero si apartamos la vista de nuestro (a menudo legítimamente) emotivo mundo moderno, la tradición de la matanza del cerdo se presenta realmente como un acontecimiento agradable y que forma parte de la comunidad. Esta tradición también está presente en los países vecinos de Hungría, pero aquí se considera una práctica especialmente significativa. En tiempos pasados, cuando el tiempo alcanzaba un frío estable en diciembre, y la gente no tenía que preocuparse de que la carne se estropeara fuera, los amigos y las familias se reunían y comenzaban la matanza. Los días fijados para la matanza del cerdo siempre han tenido una costumbre que dicta cómo deben desarrollarse.

Tras la matanza, se hacía una bendición mediante una bebida, estrictamente pálinka. A continuación, se limpiaba el cerdo, se descuartizaba y se preparaban las partes más grandes del cuerpo para su conservación. Después vendría el procesamiento del cerdo: se harían salchichas y hurka, y en general, no se desperdiciaría nada del animal. Los disznótoros (salchichas húngaras) son el elemento principal del festín que sigue a la matanza del cerdo, compuesto por hurka recién procesada (tanto salchichas de sangre como de hígado) y salchichas de cerdo normales. La hurka y la salchicha se componen de pequeños trozos de carne, grasa y vísceras (hígado, corazón, bazo) que quedan tras la matanza del cerdo. Estos ingredientes se hierven a 95 grados centígrados (proceso denominado ablación) antes de convertirse en salchichas.

Diagrama de flujo de la producción de salchichas

Normalmente no se come la carne de la canal inmediatamente después del sacrificio, sino que, dependiendo de la especie de que se trate, se espera a que transcurra un periodo de entre 1 y quizás 21 días antes de hacerlo. Durante este tiempo, los cambios químicos en la musculatura la convierten en carne, mejorando generalmente su palatabilidad. Hay tres procesos principales que son importantes: los músculos se acidifican, entran en rigor mortis y se produce el «acondicionamiento». En el acondicionamiento, también llamado envejecimiento, la carne se vuelve más tierna y mejora su sabor. Estos procesos tienen lugar en un contexto de enfriamiento de la canal, de modo que su superficie se vuelve más seca y la grasa contenida se endurece. El endurecimiento de la grasa contribuye a la rigidez o firmeza general de la canal, lo que facilita el corte de la misma en piezas primarias y el posterior despiece. Tradicionalmente, las canales de carne roja se enfrían manteniéndolas durante la noche en cámaras frigoríficas que funcionan a unos 2°C. Por lo tanto, la temperatura del músculo acaba bajando de unos 37°C a cerca de 5°C en las primeras 24 horas post-mortem.

Proceso de producción de embutidos pdf

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