¿Cuáles son los componentes de los embutidos?

Salchicha americana

Más allá de la carne, la grasa y la corteza, deberá asegurarse de que su salchicha casera esté húmeda y sea sabrosa. Existe la posibilidad de elegir la tripa, como se denomina a las pieles, húmeda o seca y de diferentes orígenes animales. Este artículo es la continuación de Ingredientes para las salchichas caseras: Carne, grasa y corteza

Si hay poco líquido, las salchichas se arrugan y resultan secas y poco apetecibles, pero si hay demasiado, se producen una serie de síntomas, como la rotura de la piel y la explosión de las salchichas durante la cocción debido a la acumulación de vapor en el interior.

Para el hortelano, no hay nada mejor que añadir a sus salchichas que las verduras orgánicas cultivadas en su propio jardín, siempre mejoradas, por supuesto, por la inclusión de hierbas de jardín. Las verduras de sabor intenso, como la cebolla, el puerro y el ajo, son siempre las favoritas.

No olvide las cualidades de los pimientos, las guindillas, los tomates, las calabazas y casi cualquier verdura, incluidas las raíces, que se hayan asado al horno con un delicioso baño de aceite de oliva y otros aromas a su gusto.

Salchicha para el desayuno

Las salchichas fueron en su día el ejemplo perfecto de reciclaje: restos de carne, órganos y sangre en un práctico envase que, en una época anterior a la refrigeración, se podía curar con sal y especias para comerlo después. Los tiempos han cambiado, pero ¿lo han hecho los embutidos? Investigamos lo que se puede encontrar en un embutido hoy en día, comprado en el supermercado, y en un centro comercial, gourmet o carnicería ecológica.

Una salchicha tradicional es carne, grasa y condimentos en una tripa natural que se hace con intestinos», dice Romeo Baudouin, jefe de cocina de la carnicería Victor Churchill, en Woollahra (Sydney). El uso de rellenos de cereales es una costumbre británica que se remonta a la primera y segunda guerras mundiales, cuando la escasez de carne hizo que se añadiera pan rallado y harina. Esta práctica continúa hoy en día, ya que la gente se ha acostumbrado a su sabor; además, requiere menos carne, lo que abarata su producción.»

Además de la carne y la grasa, en la lista de ingredientes aparecen rellenos o aglutinantes como el arroz, la harina, el maíz, la proteína vegetal hidrolizada, la fécula de patata y de tapioca, y la corteza (trigo). Se necesita un poco de agua para aglutinar la carne y los rellenos, pero se puede utilizar más para añadir volumen a las salchichas producidas en masa que se venden por peso.

Salchicha de Lorne

Los embutidos forman parte de nuestra cultura, tradición y patrimonio gastronómico. En la actualidad, la elaboración de la carne tiene una finalidad cultural, gastronómica o incluso gourmet, ya que el hecho de disponer de un frigorífico, de ganado durante todo el año y de una eficiente red de distribución de alimentos hace innecesaria, a diferencia de lo que ocurría antes, la elaboración de embutidos para su conservación.

Principales tipos de embutidos1. Butifarra: embutido fresco de carne de cerdo picada y condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias.2. Chistorra: de origen vasco-navarro, se elabora con carne fresca picada de cerdo o mixta de cerdo y vacuno. También lleva algo de grasa, ajo, sal y pimentón.3. Chorizo: popular en España, tiene una base de carne picada de cerdo y se adoba con especias, entre las que destaca el pimentón. La piel suele ser de intestino delgado de cerdo.4. Fuet: popular en la cocina catalana. Su elaboración recuerda al salchichón italiano, que utiliza carne de cerdo picada y se condimenta con ajo y pimienta.5. Longaniza: relleno de carne de cerdo picada.6. Morcilla: relleno de sangre coagulada, casi siempre de cerdo. Su color es semioscuro y existen diferentes variedades.7. Sobrasada: embutido crudo curado, elaborado con carnes de cerdo seleccionadas, condimentado con sal, pimentón y pimienta negra. Se embute en tripa y tiene una lenta maduración. Este producto es tradicional de las Islas Baleares, y está protegido con la Indicación Geográfica Protegida.8. Salchichón: embutido salado de una mezcla de carne de vacuno y cerdo sazonada. Posteriormente se ahuma y se cura.9. Salchicha de Frankfurt: elaborada con pura carne de cerdo embutida en tripa natural de oveja que luego se somete a ahumado.10. Salchicha de Viena: variante de la salchicha original de Frankfurt pero elaborada con carne de ternera y cerdo. Debe su nombre a su ciudad de procedencia.

¿Cuál es la definición de salchicha?

Los embutidos son un producto cárnico que existe desde hace mucho tiempo. Ya eran populares en Roma y muy conocidos en la Edad Media. Hoy en día, los ingredientes básicos son carne, grasa, agentes aglutinantes y agua. Estos ingredientes están contenidos en una tripa natural o artificial. Los embutidos pueden consumirse crudos, cocidos, fermentados, secos o ahumados, y existen en una enorme variedad.

Los embutidos ya se consumían en el siglo VIII a.C., según se desprende de la Odisea del poeta griego Homero: «Las barrigas de las cabras están en el fuego para la comida, llenas de sangre y grasa». Los romanos solían rellenar los intestinos o estómagos de los animales con carne de embutido y describían cómo prepararlos. Hoy en día, el arte del carnicero consiste en elaborar un producto acabado que realce los ingredientes de segundo grado, como los trozos de carne demasiado duros o demasiado pequeños, o incluso no aptos para el consumo directo, como la sangre.

Un producto de alta calidad con ingredientes de segundo gradoLos principales ingredientes de un embutido son la carne, la grasa, los aglutinantes y el agua. Su preparación consta de tres fases: picar la carne y la grasa, mezclar los distintos ingredientes y rellenar.

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