Curar un corte de cerdo para hacer su propio jamón casero es mucho más fácil de lo que mucha gente cree. La carne más utilizada es la de cerdo, la paleta (jamón de picnic) o el pernil (pierna de jamón), pero se puede hacer un jamón con casi cualquier pieza de carne de casi cualquier animal. El jamón se puede hacer con el hueso dentro o fuera. Básicamente, hay que bombear el jamón con un determinado porcentaje de salmuera (normalmente alrededor del 25% de su peso según la receta). Se bombea/inyecta en zonas cercanas al hueso y a 75 mm (3 pulgadas) de la superficie.
A continuación, sumerja el jamón en la salmuera y déjelo en el frigorífico entre 4 y 10 días, dependiendo del tamaño del jamón y del grado de salinidad que desee que tenga el producto final. También aconsejamos dar la vuelta al jamón en la salmuera cada dos días aproximadamente.
Una vez curado, deberá enjuagarlo y llevarlo a una temperatura interna de 65ºC en el horno o en el ahumador. Evidentemente, lo ideal es un ahumador, ya que el sabor del jamón ahumado es imposible de superar.
El jamón se elabora tradicionalmente a partir de la pata o la paleta de cerdo. A los principiantes les recomendamos que prueben a hacer un jamón «de picnic» con la paleta. El sabor de la carne es bastante similar y el proceso es un poco más rápido y fácil la primera vez. Una vez que haya dominado el proceso básico y comprenda un poco la ciencia de lo que ocurre, dar el siguiente paso de hacer una pata entera de jamón desde cero será menos desalentador y tendrá más posibilidades de éxito.
Curación de la carne
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La forma cajún de quitar el «sabor salvaje» a las carnes y pescados Estaba leyendo sobre la curación del jamón, y decían que no había que usar jabalíes, ya que su carne tiene un olor raro – ¡sí que lo tiene! Sin embargo este olor, y a veces …
Sal de curado
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Cómo curar y ahumar un jamón
7. Cuelgue el jamón, con el corvejón hacia abajo, en un lugar fresco, seco y seguro. 8. Deje que los jamones se curen (el proceso de absorción de la mezcla de curación) a razón de dos días por cada libra de jamón u otra regla general es de 60 días.
El proceso de curación consiste en inyectar a la carne de cerdo una mezcla de productos químicos como el nitrato de sodio, el fosfato de sodio, el cloruro de potasio y el eritorbato de sodio, junto con otros ingredientes como la sal, el azúcar moreno, el agua y los aromas. Una vez inyectado, el jamón se cocina completamente, ya sea en un ahumador o en un horno.
Deje la bandeja en un lugar fresco (como un frigorífico o una nevera con hielo) durante 18 días a 36-40 grados. Curar durante 18 días (o más – ver notas de la receta). Una vez que el jamón esté curado, aclárelo bien con agua fría y luego ahúmelo, cocínelo o congélelo para más adelante (consulte las notas de la receta para obtener consejos de cocina).
El jamón curado en seco se cura sin utilizar agua (como su nombre indica). La carne se conserva enterrándola en sal o frotándola con sal y otras especias (pimienta negra, azúcar, etc.) y luego se cuelga el jamón para que se seque durante un largo periodo de tiempo: meses, de hecho.
