Describa el procedimiento típico de elaboración de salchichas
Hacer salchichas es como hacer una hamburguesa: se muele la carne, se le añade sal, pimienta y las especias necesarias, y luego se cocina. Si esta carne preparada se embute en tripas, se convertiría en una salchicha. La gente busca continuamente una «receta mágica» que dé lugar a una maravillosa salchicha; por desgracia, las recetas no hacen salchichas, las hacemos nosotros. Aunque las recetas suelen ser el centro de atención (hay miles en Internet), los conocimientos técnicos que hay detrás de la preparación de salchichas son mucho más importantes.
Probablemente la ilustración más antigua que representa la matanza del cerdo en la Europa de 1420. Un hombre vestido de azul degüella un cerdo con un cuchillo, su ayudante vestido de verde recoge la sangre y la señora que sostiene la vela se prepara para encender el fuego en un ahumadero en la parte trasera. En la práctica guardarán las mejores carnes para comer, los jamones se curarán en sal durante dos semanas y el resto se destinará a diferentes tipos de embutidos. La sangre recogida se utilizará para hacer morcillas, y las cabezas y los sesos para los quesos de cabeza. El cerdo es el único animal en el que no se renuncia a nada.
Salchicha para el desayuno
¿Qué puede ser más satisfactorio que morder una salchicha jugosa, carnosa y perfectamente condimentada que has hecho con tus propias manos? La buena noticia es que hacer salchichas es sencillo y divertido. Los ingredientes de alta calidad, como la carne criada de forma sostenible, están ampliamente disponibles, y los proveedores en línea venden de todo, desde condimentos hasta tripas naturales de cerdo. Con un poco de conocimiento y una picadora de carne y embutidora caseras (ver Prueba de fuego: picadoras de carne), los carnívoros ávidos pueden hacer impresionantes embutidos de calidad de carnicería en sus propias cocinas. Y le vamos a enseñar cómo hacerlo. Para conocer las cantidades, las instrucciones completas y las variaciones, consulte la receta de salchicha de salvia y vino tinto.
Extienda una capa uniforme en una bandeja de horno con borde y métala en el congelador, sin tapar, hasta que esté muy fría (parcialmente congelada en los bordes pero todavía blanda en el centro), aproximadamente 1 hora. Mientras tanto, enfríe un bol grande para mezclar y la cuchilla y el plato de molienda de 1/4 de pulgada de su picadora de carne.
Prepare la picadora de carne con las piezas refrigeradas según las instrucciones del fabricante. Muela la carne de cerdo y la grasa juntas en el bol refrigerado. La mezcla debe salir limpiamente de la picadora, y la grasa no debe aparecer caliente o manchada. Si se mancha, devuelva la carne y la grasa al congelador hasta que estén bien frías.
Película de salchichas
Una salchicha es un tipo de producto cárnico que suele elaborarse con carne picada, a menudo de cerdo, ternera o ave, junto con sal, especias y otros aromatizantes. Pueden incluirse otros ingredientes, como granos o pan rallado, como rellenos o extensiones.
Cuando se utiliza como adjetivo, la palabra salchicha puede referirse a la carne suelta del embutido, que puede formarse en hamburguesas o rellenarse en una piel. Cuando se denomina «salchicha», el producto suele ser cilíndrico y estar envuelto en una piel.
Normalmente, la salchicha se forma en una tripa hecha tradicionalmente de tripa, pero a veces de materiales sintéticos. Las salchichas que se venden crudas se cocinan de muchas maneras, entre ellas en la sartén, a la parrilla y en la barbacoa. Algunas salchichas se cocinan durante la elaboración y luego se les puede quitar la tripa.
La elaboración de embutidos es una técnica tradicional de conservación de alimentos. Los embutidos pueden conservarse mediante el curado, el secado (a menudo en asociación con la fermentación o el cultivo, que pueden contribuir a la conservación), el ahumado o la congelación. Algunos embutidos curados o ahumados pueden conservarse sin refrigeración. La mayoría de los embutidos frescos deben ser refrigerados o congelados hasta su cocción.
Compra de salchichas
Los tres ingredientes principales de una salchicha son la carne, la grasa y el relleno. En este artículo hablamos de la importancia de los ingredientes de calidad y de cómo la percepción de ingredientes caros no tiene por qué significar una salchicha cara.
Una carne de primera calidad, sabrosa y criada de forma ética con grasa es el punto de partida para crear una gran salchicha. La grasa es un ingrediente necesario de su salchicha, por lo que si opta por utilizar carnes realmente magras, como el pavo, el pollo o los mariscos, en realidad tendrá que añadir grasa de cerdo a la mezcla de salchichas para que ésta tenga éxito.
La grasa infunde sabor y suculencia a las salchichas. Cuando la grasa se filtra a través de la piel de la tripa durante el proceso de cocción, infunde los sabores de los ingredientes, ablanda las pieles y cocina el embutido a fondo desde el interior hasta el exterior.
Las carnes de primera calidad que han sido criadas de forma amable y ética son siempre considerablemente más caras que los productos producidos de forma barata, pero la diferencia es enorme en cuanto a la calidad, el sabor y el tipo de vida que han llevado estos animales.
