Los cocineros caseros tienen muchas opciones a la hora de elegir con qué tipo de aceite saltear, hornear y rociar. Algunos, como el aceite de oliva, son muy conocidos, y otros, como el de aguacate o el de coco, son menos conocidos. ¿Qué aceite le conviene? Depende en gran medida del tipo de cocina que vayas a realizar. El punto de humo de un aceite, que es el punto en el que el aceite empieza a arder y a humear, es uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta. Si se calienta el aceite más allá de su punto de humo, no sólo se perjudica el sabor, sino que muchos de los nutrientes del aceite se degradan y el aceite liberará compuestos nocivos llamados radicales libres.
Dependiendo de a quién preguntes, el aceite de coco debe evitarse o aceptarse con moderación. El principal punto de conflicto es su alto contenido en grasas saturadas; a diferencia de otros aceites vegetales, el aceite de coco es principalmente una grasa saturada. No todo el mundo está de acuerdo en que una fuente tan concentrada de grasas saturadas no sea beneficiosa para la salud, pero algunos expertos, como la Asociación Americana del Corazón, sostienen que sustituir los alimentos ricos en grasas saturadas por opciones más saludables puede reducir los niveles de colesterol en sangre y mejorar los perfiles lipídicos. Sin embargo, la ciencia empieza a sugerir que no todas las grasas saturadas son malas para la salud.
¿Es saludable el aceite de maíz?
Melodie Anne Coffman está especializada en el bienestar general, con especial interés en la salud de la mujer y la defensa personal. Tiene un máster en ciencias de la alimentación y nutrición humana y es instructora certificada por la NRA. Coffman está cursando su certificación de entrenadora personal en 2015. Más de este autor Nuestro proceso editorial
El aceite de maíz encaja perfectamente en una dieta saludable. Está lleno de grasas buenas y es un potente antioxidante que puede mantenerte en plena forma. Aunque el aceite de maíz puede ser beneficioso, es increíblemente alto en calorías.
Más de una cuarta parte de las grasas totales del aceite de maíz, casi 4 gramos por cucharada, son ácidos grasos monoinsaturados, según el USDA. Comer alimentos con este tipo de grasas, conocidas como MUFAs, es una de las mejores cosas que puedes hacer por tu corazón, según la Asociación Americana del Corazón (AHA).
Los MUFAs desempeñan un papel en la reducción de su lipoproteína de baja densidad, o LDL. Este colesterol perjudicial es el que endurece las arterias, ya que las obstruye, aumentando las posibilidades de tener problemas cardiovasculares.
Aceite de maíz Mazola
Si hurga un rato en los márgenes de la «ciencia» de la nutrición, pronto se topará con la firme creencia de que los aceites vegetales que la mayoría de nosotros consideramos una opción más saludable -como los aceites de canola, soja, maíz, cártamo, cacahuete y soja- en realidad le llevarán a su grisáceo (¿llovizna?) fallecimiento, normalmente por la vía de la obesidad, las enfermedades cardíacas y la diabetes.
Los detractores agrupan estos aceites vegetales en el grupo de «aceites de semillas industriales», con hashtags como #vegoilsucks o #fakefats, y una narrativa cargada de emociones en torno a los «productos químicos» utilizados para extraerlos y refinarlos (de hecho, el refinado para eliminar los ácidos grasos libres, las gomas y otras impurezas hace que los aceites vegetales sean menos propensos a humear y oxidarse y, por tanto, potencialmente más seguros para la salud humana).
En su mayor parte, son los defensores de la dieta paleo y otras dietas «ancestrales» los que promueven la teoría de que los aceites de semillas son malos para nosotros. La dieta paleo postula que los únicos alimentos sanos son los que existían en el Paleolítico, lo que obviamente no se extiende a una botella de aceite vegetal para el salteado o la ensalada. Pero esta teoría a medias pasa por alto que los cambios evolutivos posteriores nos han permitido adaptarnos a una dieta más industrializada.
¿Por qué es malo el aceite de maíz?
La edición de esta semana del British Medical Journal (12 de abril de 2016) publica un artículo en el que se explica cómo los aceites vegetales (grasas insaturadas) reducen los niveles de colesterol en la sangre cuando sustituyen a las grasas animales (grasas saturadas), sin embargo, basándose en una amplia investigación y en un reanálisis de un estudio más antiguo, no reducen el riesgo de padecer enfermedades del corazón, y esta sustitución también aumenta el riesgo de enfermedad y muerte.
Los autores del artículo de investigación y del editorial parecen perplejos ante estos resultados y no saben qué recomendar. Según estas publicaciones, la sustitución de parte de la mantequilla por aceite de maíz hace que las personas enfermas estén aún más enfermas. Esto lleva a algunos expertos a argumentar que esta investigación demuestra que las grasas saturadas no son perjudiciales: una conclusión errónea. La grasa saturada es sinónimo de alimentos de origen animal (carne, aves, huevos y productos lácteos) y estos alimentos están bien reconocidos como «productores de enfermedades.» Los aceites vegetales empeoran una mala dieta. Los médicos, los científicos y los consumidores piensan ahora que «no hay nada que comer». Pero, eso no es así.
