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A menudo utilizamos la colilla de cerdo para guisar y estofar porque está bien marmoleada y contiene mucho tejido conectivo. La grasa se desprende y el tejido conjuntivo se disuelve durante una cocción larga y lenta, dando a la carne una textura rica y húmeda. Recortar eficazmente la grasa de este gran asado y cortarlo uniformemente en trozos más pequeños, como hacemos en nuestra Carne Adovada de Cerdo al Estilo de Nuevo México, puede parecer desalentador. Aquí se explica cómo hacer la tarea más sencilla, paso a paso.
Absolutamente el mejor pollo de la historia, ¡incluso la carne de la pechuga estaba húmeda! Es la única forma en que volveré a cocinar un pollo entero. Sencillo, fácil, rápido, sin complicaciones, perfecto siempre. He utilizado tanto sartenes de acero inoxidable como de hierro fundido. Una técnica estupenda y fácil para el pollo «asado». No había jugos en la sartén, sólo grasa en la sartén. Lo añadiré a la rotación de recetas. También es buena para cenas familiares y de empresa. He hecho esto usando una sartén con borde en lugar de una sartén y he puesto verduras y patatas alrededor del pollo para una comida de una sola sartén. El brócoli queda bien dorado y delicioso.
Cómo cortar la paleta de cerdo en filetes
Antes de comprar carne de cerdo, es útil comprender cierta información básica, así como los cortes primarios a partir de los cuales se cortan los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas o solomillos de cerdo magros de hoy en día puede ser todo un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.
Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.
Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.
Qué hacer con el hueso de la paleta de cerdo
Antiguamente, los carniceros de Nueva Inglaterra envolvían los jamones y las paletillas de cerdo en barriles, conocidos como butt, para almacenarlos y transportarlos. Así, las paletas de cerdo se llamaban Boston butt. También conocido como pork butt, proviene de la parte superior de la paleta delantera. El Boston butt es el corte más comúnmente utilizado para el pulled pork.
Cuando domine cómo recortar una Boston butt, descubrirá que el recorte de esta pieza de carne permite que los aliños y el humo penetren mejor. Vas a eliminar la piel gruesa que suele estar en dos lados de la paleta, así como los trozos de grasa sobrantes que no se aprovecharían bien durante la cocción. Consulta este artículo para conocer la técnica.
Un pollo spatchcock o asado reducirá literalmente el tiempo de cocción a la mitad. Cuando el pollo se extiende o se abre como un libro, se cocina más rápidamente y de manera uniforme. Quedará crujiente por fuera, jugoso por dentro y con un gran sabor.
Un pollo abierto como un libro reducirá literalmente el tiempo de cocción a la mitad. Cuando el pollo se extiende o se abre como un libro, se cocina más rápidamente y de manera uniforme. Quedará crujiente por fuera, jugoso por dentro y con un gran sabor.
Cortar la paleta de cerdo a contrapelo
La paleta de cerdo es un corte de carne que indica claramente su procedencia: la paleta de la extremidad anterior del cerdo. También se llama «paleta de picnic» o «asado de picnic». Lo mejor es asarla, cortarla para guisos o utilizarla para hacer carne de cerdo picada. Si se asa, la paleta de cerdo debe estar cubierta y tener líquido en la sartén durante la mayor parte del tiempo de asado.
La paleta de cerdo es un corte triangular de la zona situada justo encima de la pata delantera del cerdo. Es un corte relativamente económico que suele venderse con la piel y una capa de grasa. Se incluye en el corte de jamón de picnic, que también tiene el hueso de la pierna. La paleta es una zona (a diferencia de los cortes del interior del cerdo, como el lomo) que tiene mucha actividad cuando el cerdo está vivo. Por ello, es sabrosa, pero tiene menos marmoleado de grasa y la carne será dura si no se cocina correctamente.
La paleta de cerdo se beneficia de una cocción larga y lenta que la ablande y derrita la grasa. Los mejores métodos de cocción para la paleta de cerdo son el estofado o el guisado, pero también se puede freír u hornear si se hace carne de cerdo picada. La paleta de cerdo estofada es buena para cortarla en rodajas y servirla.
