¿Cómo se desarma una paleta de cerdo?

Cómo deshuesar una paleta de cerdo

Por supuesto, se puede dividir una paleta de cerdo en tres o cuatro trozos, pero llega un momento en el que los beneficios disminuyen, por ejemplo, demasiada corteza y poca carne interior, y tal vez no haya suficiente espacio para disponer los trozos en la rejilla de cocción. Para mí, dividir una paleta de cerdo en dos piezas es lo más lógico.

He visto fotos de colillas de cerdo abiertas como un libro a lo largo o a lo ancho, lo que resulta en una sola pieza grande de carne. Cortar una colilla en dos piezas separadas frente a una sola pieza grande crea más superficie y es, creo, más fácil de manejar en la parrilla de cocción.

Para dividir una colilla de cerdo en dos trozos, necesita una colilla deshuesada. Puedes comprar una en el supermercado, o puedes deshuesar una colilla tú mismo. Deshuesar una colilla de cerdo es un proceso algo complicado, como se muestra en mi vídeo Cómo NO Deshuesar una Colilla de Cerdo, pero si te sientes cómodo utilizando un cuchillo de deshuesar afilado, te animo a que lo intentes.

Le insto a que retire la tapa de grasa y la falsa tapa de la colilla de cerdo. Si tienes una colilla con hueso, es más fácil hacerlo antes de quitar el hueso. Puedes ver cómo quito la tapa de grasa y la falsa tapa de una colilla de cerdo en este vídeo.

Cómo cortar una paleta de cerdo en filetes

5. Llene la mitad de la bandeja de carbón con carbones. Añade madera para darle más sabor (a nosotros nos gusta la madera de manzano). Deja la segunda mitad de la bandeja vacía, para poder añadir los carbones calientes más tarde. También colocamos un ladrillo en un lado de los carbones, para que se enciendan «al estilo de una serpiente» y no todos a la vez.

6. (OPCIONAL) Dependiendo del modelo de ahumador con el que esté cocinando, puede añadir un plato de agua caliente justo encima de la fuente de calor. Esto mantendrá el interior del ahumador húmedo, evitando que su carne se reseque, y ayuda a que la temperatura del ahumador no se caliente demasiado.

12. Coloque la colilla de cerdo envuelta en papel de aluminio en un horno caliente (cualquier temperatura superior a 225 °F funcionará) para que pueda terminar de cocinarse. (NOTA: Aunque puede llevar su colilla de cerdo a 198°F en un ahumador, nosotros terminamos nuestras colillas de cerdo en el horno. De esta manera, no necesitamos monitorear constantemente la temperatura de nuestra cocina, y el sabor ahumado ya debería estar infundido en este punto).

13. Cuando la aplicación le avise de que la cocción ha alcanzado los 198 °F, retire la colilla envuelta en papel de aluminio y colóquela en un «falso Cambro» para que repose durante aproximadamente 2 horas. Esto permite que la carne continúe cocinándose en sus propios jugos, maximizando la ternura.  Creamos nuestro cambro de imitación utilizando una nevera y algunas toallas de playa.

Recetas de paleta de cerdo cortada

La paleta de cerdo es – lo has adivinado – el corte que se extrae de la paleta del cerdo. Como el cerdo trabaja mucho caminando todo el día, es una articulación bastante dura y musculosa, por lo que debe cocinarse a fuego lento para evitar que se endurezca. La cocción durante horas permite que este tejido muscular se descomponga y se convierta en algo suave y fundente. Mientras que los estadounidenses aclaman la paleta (o, confusamente, como se conoce allí, el «butt») como la mejor opción para la carne de cerdo a la barbacoa, los británicos también valoramos este corte para uno de nuestros platos británicos más emblemáticos: el cerdo asado (con chicharrones, por supuesto). Evite la carne de aspecto más pálido y las manchas de sangre en la piel; un color rojo rosado con un poco de marmoleado dará los mejores resultados. Es habitual encontrar este corte deshuesado y enrollado, pero asarlo con hueso ayuda a mantener la jugosidad, sólo hay que tener en cuenta que hay que comprar una pieza lo suficientemente grande. Una pieza con hueso pesará más, obviamente, pero rendirá menos.

Cómo mariposear una paleta de cerdo

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A menudo utilizamos la colilla de cerdo para guisar y estofar porque está bien marmoleada y contiene mucho tejido conectivo.  La grasa se desprende y el tejido conjuntivo se disuelve durante una cocción larga y lenta, dando a la carne una textura rica y húmeda. Recortar eficazmente la grasa de este gran asado y cortarlo uniformemente en trozos más pequeños, como hacemos en nuestra Carne Adovada de Cerdo al Estilo de Nuevo México, puede parecer desalentador. Aquí se explica cómo hacer la tarea más sencilla, paso a paso.

Absolutamente el mejor pollo de la historia, ¡incluso la carne de la pechuga estaba húmeda! Es la única forma en que volveré a cocinar un pollo entero. Sencillo, fácil, rápido, sin complicaciones, perfecto siempre. He utilizado tanto sartenes de acero inoxidable como de hierro fundido. Una técnica estupenda y fácil para el pollo «asado». No había jugos en la sartén, sólo grasa en la sartén. Lo añadiré a la rotación de recetas. También es buena para cenas familiares y de empresa. He hecho esto usando una sartén con borde en lugar de una sartén y he puesto verduras y patatas alrededor del pollo para una comida de una sola sartén. El brócoli queda bien dorado y delicioso.

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