Desde los lujosos restaurantes romanos hasta las rústicas charcuterías de las colinas de la Toscana, ninguna visita a Italia está completa si no se prueban todos los deliciosos embutidos que se puedan, en diferentes platos.
El prosciutto crudo, conocido simplemente como prosciutto por los no italianos, es probablemente el embutido italiano más famoso. Prosciutto significa jamón en italiano, y se refiere a cualquier tipo de jamón, ya sea curado o cocido.
Encontrará muchos tipos de prosciutto crudo en cualquier lugar de Italia, aunque los más famosos son el Prosciutto di Parma, que toma el nombre de su lugar de origen, Parma, y el Prosciutto di San Daniele, original de San Daniele del Friuli, Udine.
El prosciutto crudo puede utilizarse en recetas como la Saltimbocca alla Romana, pero suele servirse como aperitivo, solo o en una tabla de embutidos. También es una gran opción para sándwiches, piadine (pan plano italiano) y sobre la pizza.
También cortado de la pierna de cerdo, el prosciutto cotto, o simplemente «cotto», es un tipo de jamón cocido. Al igual que el crudo, hay muchas marcas de prosciutto cotto, y se dividen en tres categorías principales, según la calidad de la carne.
¿Qué tipo de carne es el salami?
Lisa Swickard empezó a escribir en 1982. Es propietaria de Virgin Alley Press, una editorial con sede en Ohio. Swickard es una autora galardonada que ha publicado recientemente su noveno libro. También es escritora y editora de la Universidad de Tiffin. Swickard es licenciada en periodismo por la Bowling Green State University.
El prosciutto es un jamón natural, curado con sal y secado al aire, que ha sido un elemento básico de la cocina italiana durante más de 3.000 años. Conocido por su delicado sabor salado-dulce, el propio nombre denota el proceso de elaboración. Prosciutto significa literalmente «completamente seco» o, más literalmente, «privado de todo líquido». Pero eso no quiere decir que todo el prosciutto sea igual. Hay dos tipos principales de prosciutto: el crudo -el manjar seco y curado en sal- y el cotto, que es parecido al jamón cocido normal. La mayoría de los estadounidenses están familiarizados con el prosciutto crudo, que generalmente se corta en rodajas finas y se utiliza en aperitivos y platos principales. Pero la diferencia en el prosciutto no se queda ahí. El sabor de este codiciado jamón varía según la región en la que se haya producido.
El prosciutto está cocido
El prosciutto es un jamón dulce y delicado. La palabra es el nombre italiano del jamón, pero se utiliza ampliamente para describir diversos jamones sazonados y curados al aire libre. El verdadero prosciutto procede de Italia, pero ahora se producen otras versiones en otros lugares.
El «prosciutto cotto» es cocido y el «prosciutto crudo» es carne de cerdo cruda y secada al aire (aunque segura y lista para comer gracias al proceso de curación). Los prosciuttos italianos se etiquetan según su ciudad o provincia de origen. El más famoso es el «prosciutto di Parma» o jamón de Parma, que se sala y se seca al aire libre durante al menos ocho meses y hasta dos años.
El prosciutto puede comerse tal cual en una tabla de embutidos con queso y pan, pero también puede mezclarse con pasta o risotto. Añádalo en el último momento, ya que una cocción prolongada lo endurece y destruye su delicado sabor.
Bruschuto
Tengo un pequeño baile de comida que me gusta hacer cuando me apetece. Es así: Arrugo la cara y muevo el culo mientras subo y bajo los puños como si fueran pistones. Yo lo llamo «el baile del jamón», pero prácticamente cualquier carne cortada me pone en marcha. Últimamente lo hago mucho, gracias a la torre de salumi -el término que engloba un amplio abanico de carnes italianas preparadas- que he ido recopilando mientras escribía e investigaba esta historia. Cada pocos minutos, abro con cuidado un paquete y meto la nariz en él, doy un bocado o dos, escribo algunas notas en mi portátil y hago mi pequeño baile.
Llevo bailando al son del salumi desde que tengo uso de razón. Profundamente sabrosos, tentadoramente aromáticos, a menudo grasos y ricos, los salumi son un testimonio de la opulencia no estudiada de los llamados alimentos campesinos de Italia. Son, por turnos, curiosos, ardientes, delicados, atrevidos, ahumados, picantes y dulces. Y cada salume (es el singular para usted) habla de una colisión única de geografía y tradición, una historia de siglos de innovación humana.
