¿Qué quiere decir el grado de acidez del aceite de oliva?
Valor del ph del aceite de oliva
No lo dudemos más: ha llegado el momento de preguntarnos qué significa realmente la baja acidez y conocer mejor la información impresa en las etiquetas del aceite de oliva. Las botellas de aceite de oliva virgen extra, en particular, pueden llevar la afirmación Baja acidez. Un aceite virgen extra obtenido a partir de aceitunas maduras y sanas mediante métodos adecuados de recolección, prensado y almacenamiento, poseerá generalmente un grado de acidez muy bajo, inferior al 1%. La baja acidez es el parámetro que mejor resume la calidad química de un aceite.
Sin embargo, evaluar un aceite por su nivel de acidez es como juzgar un vino por su contenido de alcohol. A nadie se le ocurriría afirmar que una botella de vino con un porcentaje de alcohol de 13 es mejor que otra con un contenido de 12,5%. Cuando elegimos un vino, son otros los factores que tenemos en cuenta, y lo mismo debería ocurrir con el aceite, sobre todo si se tiene en cuenta que la acidez no puede ser detectada por nuestros sentidos. La sensación de picor que solemos encontrar en los aceites nuevos, no depende de su nivel de pH. Un aceite picante no es necesariamente muy ácido, pero sin embargo contiene muchos polifenoles, es decir, antioxidantes muy beneficiosos para nuestra salud. Estos compuestos son los responsables del sabor picante y amargo tan típico del aceite de oliva virgen extra.
Aceite de oliva de 0,2 de acidez
El aceite extraído del fruto del olivo se conoce como aceite de oliva. Se utiliza habitualmente en cosmética, cocina, medicina y jabones. También se puede utilizar como salsa para el pan o como aderezo para las ensaladas. Algunas personas lo consumen en pequeñas cantidades con fines medicinales.
El nivel inicial de acidez del aceite de oliva es 0. Los triglicéridos se producen en el interior del fruto de forma natural, y durante el proceso de producción del aceite de oliva se liberan ácidos grasos que aumentan su nivel de acidez.
En realidad, la acidez del aceite no tiene nada que ver con su sabor o aroma. Por eso, cuando se buscan opciones saludables, la regla general para comprar aceite de oliva es comprar un aceite que tenga un nivel de acidez bajo para garantizar su alta calidad.
Esto se debe a que la acidez del aceite indica la cantidad de ácidos grasos libres que contiene, y cuando se buscan opciones nutritivas, hay que elegir las que tienen un nivel de acidez bajo. Además, una acidez más baja también significa que la fruta ha sufrido menos daños, por lo que ofrece cualidades más saludables.
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La acidez libre es un parámetro importante que define la calidad del aceite de oliva y se define como un porcentaje en gramos de ácidos grasos libres (expresados como ácido oleico, el principal ácido graso presente en el aceite de oliva) en 100 gramos de aceite. Según la definición del reglamento de la Comisión Europea nº 2568/91 y sus modificaciones posteriores,[1] el aceite de oliva de mayor calidad (aceite de oliva virgen extra) debe presentar una acidez libre inferior al 0,8%. El aceite de oliva virgen se caracteriza por una acidez entre el 0,8% y el 2%, mientras que el aceite de oliva lampante (un aceite de baja calidad que no es comestible) presenta una acidez libre superior al 2%[2] El aumento de la acidez libre en el aceite de oliva se debe a los ácidos grasos libres que se desprenden de los triglicéridos.
La presencia de ácidos grasos libres en el aceite de oliva se debe a una reacción (lipólisis) iniciada cuando las enzimas lipolíticas (que normalmente están presentes en las células de la pulpa y la semilla de la aceituna) entran en contacto con el aceite (que está contenido en vacuolas particulares) debido a la pérdida de integridad de la aceituna. [3] Los valores elevados de acidez libre en el aceite de oliva pueden deberse a diferentes factores como: la producción a partir de aceitunas insalubres (debido a la contaminación por microorganismos y mohos o al ataque de moscas y parásitos), aceitunas magulladas, retraso en la recolección y almacenamiento antes del procesado. La reacción de lipólisis se ve muy favorecida por la presencia de una fase acuosa, por lo que cuando el aceite se separa del agua durante el procesado, la lipólisis se ralentiza y se detiene.
Nivel de ph del aceite de oliva virgen extra
No lo dudemos más: ha llegado el momento de preguntarnos qué significa realmente la baja acidez y conocer mejor la información impresa en las etiquetas del aceite de oliva. Las botellas de aceite de oliva virgen extra, en particular, pueden llevar la afirmación Baja acidez. Un aceite virgen extra obtenido a partir de aceitunas maduras y sanas mediante métodos adecuados de recolección, prensado y almacenamiento, poseerá generalmente un grado de acidez muy bajo, inferior al 1%. La baja acidez es el parámetro que mejor resume la calidad química de un aceite.
Sin embargo, evaluar un aceite por su nivel de acidez es como juzgar un vino por su contenido de alcohol. A nadie se le ocurriría afirmar que una botella de vino con un porcentaje de alcohol de 13 es mejor que otra con un contenido de 12,5%. Cuando elegimos un vino, son otros los factores que tenemos en cuenta, y lo mismo debería ocurrir con el aceite, sobre todo si se tiene en cuenta que la acidez no puede ser detectada por nuestros sentidos. La sensación de picor que solemos encontrar en los aceites nuevos, no depende de su nivel de pH. Un aceite picante no es necesariamente muy ácido, pero sin embargo contiene muchos polifenoles, es decir, antioxidantes muy beneficiosos para nuestra salud. Estos compuestos son los responsables del sabor picante y amargo tan típico del aceite de oliva virgen extra.
