¿Qué porcentaje de acidez debe tener un buen aceite de oliva?

Escala de ph del aceite de oliva

El aceite de oliva está compuesto principalmente por ácido oleico, con menores cantidades de ácido palmitoleico y ácido linoleico. Un grado de ph de 6 a 7 significa que las aceitunas negras están muy cerca de un grado neutro. Anchoas rellenas con aceite de oliva :.

El aceite de oliva y otros aceites no son solubles en agua, por lo que su acidez no puede medirse en términos de ph. Los aceites de oliva de frantoio y manzanillo suelen estar entre 0,4 y 0,6º. (la acidez más baja que hemos conseguido es de 0,14º ). Algo que tienen en común todos los listados es que lo ponen como uno de los dos.

Aceite de oliva virgen extra de baja acidez

El aceite de oliva es uno de los aceites favoritos para comer y cocinar. Elaborado a partir del aceite de aceitunas prensadas, es una grasa relativamente saludable, llena de antioxidantes y con un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, que ayudan a reducir el colesterol «malo» LDL. Los aceites de oliva se clasifican según su nivel de acidez. Se elabora a partir del primer prensado en frío de las aceitunas, sin ningún tipo de calor, refinado o procesamiento adicional. Con un nivel de acidez no superior al 0,8%, no suele utilizarse para cocinar, sino para mojar, rociar y aderezar ensaladas.

– El virgen extra ultrapremium, una categoría relativamente nueva de aceite de oliva, es aún menos ácido (hasta un 0,23%) y se considera un aceite de acabado. El aceite de oliva virgen también se prensa en frío y no contiene aceites refinados, pero es más ácido que el AOVE (menos del 2%) y tiene un sabor más ligero. También es bueno para rociar y cocinar, siempre que se saltee o se haga una salsa y no se fría.- El aceite de oliva puro (menos del 3,3% de acidez) es una mezcla de aceites de oliva vírgenes y refinados. Tiene un poco de sabor y es un buen aceite multiuso para freír, cocinar, asar y hornear.

La mejor acidez del aceite de oliva

El aceite de oliva ha crecido en popularidad debido a su rico sabor y a que a veces actúa como un sustituto saludable de la mantequilla u otros aceites. Sin embargo, ¿el aceite de oliva es ácido o alcalino? Y… más aún, ¿por qué debería importar? Antes de responder a estas preguntas, averigüemos qué hay exactamente en esas elegantes y altas botellas que llenan los pasillos de los supermercados y las estanterías de los mercados agrícolas.

El aceite de oliva es una grasa que se obtiene del fruto del olivo (sí, las aceitunas son frutos). La grasa se obtiene principalmente por prensado, pero puede presentarse en forma líquida mediante centrifugado e incluso en forma sólida mediante liofilización. Está disponible en sabores tradicionales y naturales y en varios sabores de infusión para cocinar, hornear y hacer aderezos para ensaladas.

También se utiliza para fabricar suplementos de aceite de oliva que aportan beneficios para la salud, como la pérdida de peso y la reducción del colesterol alto, entre otros. También es uno de los ingredientes más importantes de la cocina mediterránea saludable.

El aceite de oliva, como la mayoría de los aceites vegetales, es un ácido débil. Además, la acidez del aceite de oliva se utiliza para medir su calidad, dando una clara indicación de la salud del árbol y de su fruto. La acidez de los aceites de oliva vírgenes oscila entre el 0,8% y el 2%.

Kit de prueba de acidez del aceite de oliva

La acidez libre es un parámetro importante que define la calidad del aceite de oliva y se define como un porcentaje en gramos de ácidos grasos libres (expresados como ácido oleico, el principal ácido graso presente en el aceite de oliva) en 100 gramos de aceite. Según la definición del reglamento de la Comisión Europea nº 2568/91 y sus modificaciones posteriores,[1] el aceite de oliva de mayor calidad (aceite de oliva virgen extra) debe presentar una acidez libre inferior al 0,8%. El aceite de oliva virgen se caracteriza por una acidez entre el 0,8% y el 2%, mientras que el aceite de oliva lampante (un aceite de baja calidad que no es comestible) presenta una acidez libre superior al 2%[2] El aumento de la acidez libre en el aceite de oliva se debe a los ácidos grasos libres que se desprenden de los triglicéridos.

La presencia de ácidos grasos libres en el aceite de oliva se debe a una reacción (lipólisis) iniciada cuando las enzimas lipolíticas (que normalmente están presentes en las células de la pulpa y la semilla de la aceituna) entran en contacto con el aceite (que está contenido en vacuolas particulares) debido a la pérdida de integridad de la aceituna. [3] Los valores elevados de acidez libre en el aceite de oliva pueden deberse a diferentes factores como: la producción a partir de aceitunas insalubres (debido a la contaminación por microorganismos y mohos o al ataque de moscas y parásitos), aceitunas magulladas, retraso en la recolección y almacenamiento antes del procesado. La reacción de lipólisis se ve muy favorecida por la presencia de una fase acuosa, por lo que cuando el aceite se separa del agua durante el procesado, la lipólisis se ralentiza y se detiene.

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