¿Qué parte del cerdo no tiene colesterol?

Alimentos con alto contenido en colesterol

Tabla 2 Valores medios y errores estándar (e.s. ) para los niveles de colesterol total (TOTALi)†, de lipoproteínas de alta densidad (HDLi)† y de lipoproteínas de baja densidad (LDLi)† y de triglicéridos (TRIGi)†, el peso corporal (BWi)‡, el espesor de la grasa dorsal (BFTi)‡, ganancia de peso corporal (BWG)§, tasa de deposición de grasa (FATG)§, ingesta diaria de alimento (FIi)∥, ingesta residual de alimento (RFIi)∥, tiempo de ingesta (TIMEi)∥, frecuencia de ingesta (FREQi)∥ y tasa de ingesta (RATEi)∥.

Tabla 3 Correlaciones fenotípicas entre los niveles de colesterol total (TOTALi)†, de lipoproteínas de alta densidad (HDLi)† y de lipoproteínas de baja densidad (LDLi)† y de triglicéridos (TRIGi)†, y el peso corporal (BWi)‡, el espesor de la grasa dorsal (BFTi)‡, la ganancia de peso corporal (BWG)§, la tasa de deposición de grasa (FATG)§, la ingesta diaria de alimento (FIi)∥, la ingesta residual de alimento (RFIi)∥, el tiempo de ingesta (TIMEi)∥, la frecuencia de ingesta (FREQi)∥ y la tasa de ingesta (RATEi)∥.

La carne más sana

Es mucho más importante reducir los alimentos que contienen grasas saturadas. Esto se debe a que las grasas saturadas afectan al modo en que el hígado gestiona el colesterol. Por lo tanto, el consumo de grasas saturadas puede aumentar el colesterol en sangre. Intenta sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas, que son mejores para el corazón.

Para algunas personas -las que padecen hipercolesterolemia familiar (HF), las que tienen el colesterol alto y las que tienen un alto riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares o las que las padecen- la recomendación es limitar el colesterol de los alimentos a no más de 300 mg al día. En el caso de la HF, lo ideal es menos de 200 mg al día.

Aunque el colesterol de la dieta sólo tiene un pequeño efecto en el colesterol de la sangre, las personas con colesterol alto y HF ya tienen niveles altos de colesterol en la sangre, por lo que parece sensato no consumir demasiado colesterol en los alimentos.

Hay algunos alimentos con bajo contenido en grasas saturadas pero con alto contenido en colesterol. Entre ellos se encuentran los huevos, algunos mariscos, el hígado, el paté de hígado y los despojos. La mayoría de la gente no necesita reducir el colesterol que se encuentra en estos alimentos.

Colesterol del cerdo

onocido como Mangalitsa o Mangalica, este cerdo de raza del Viejo Mundo es originario de Hungría. Su nombre significa «cerdo con mucha manteca» y se pronuncia mahn-ga-leets-ah. El cerdo Mangalica no sólo tiene mucha manteca, sino que también tiene mucho pelo rizado que lo asemeja a una oveja. El vellón puede ser negro o rojo, pero lo más habitual es que sea rubio. El Mangalica es el último cerdo que existe con este inusual vellón, y estuvo a punto de extinguirse en los años 90, cuando quedaban menos de 200 cerdos en Hungría.

¿Cómo puede un cerdo pasar de ser la raza más popular y criada a mediados del siglo XIX a estar a punto de extinguirse en la década de 1990? La respuesta está en la grasa. Los mangalica son cerdos «tipo manteca», y antes de que se introdujeran los aceites vegetales, la manteca era el medio de cocción preferido. La manteca se utilizaba en la cocina, las velas, el jabón y los cosméticos. Incluso se producían lubricantes y explosivos industriales a partir de esta valiosa grasa. La manteca cayó en desgracia a mediados del siglo XX, cuando la ciencia moderna declaró que las grasas saturadas eran peligrosas para la salud humana. Sin embargo, la manteca de cerdo tiene menos grasas saturadas y más grasas insaturadas que una cantidad igual de mantequilla, y no contiene grasas trans, a diferencia de la margarina, las mantecas vegetales y las grasas hidrogenadas. En los últimos años, la manteca de cerdo ha resurgido, ya que los cocineros se han dado cuenta de que ningún otro medio de cocción tiene las cualidades y el sabor de la manteca de cerdo. Los gastrónomos y los agricultores están rehabilitando la reputación de la manteca de cerdo, y la ciencia está incluso reexaminando los estudios sobre la manteca de cerdo.

Carne de cerdo magra

La manteca de cerdo puede obtenerse al vapor, hirviendo o con calor seco. Las cualidades culinarias de la manteca de cerdo varían un poco según el origen y el método de elaboración; si está bien fundida, puede ser casi inodora e insípida[5]. En el comercio minorista, la manteca refinada suele venderse en bloques envueltos en papel.

Durante el siglo XIX, la manteca de cerdo se utilizaba de forma similar a la mantequilla en Norteamérica y en muchos países europeos[7] La manteca de cerdo siguió siendo tan popular como la mantequilla a principios del siglo XX y se utilizó ampliamente como sustituto de la mantequilla durante la Segunda Guerra Mundial. Al ser un subproducto de la producción porcina moderna, la manteca de cerdo era más barata que la mayoría de los aceites vegetales, y era habitual en la dieta de muchas personas hasta que la revolución industrial hizo que los aceites vegetales fueran más comunes y asequibles. A principios del siglo XX se desarrollaron las mantecas vegetales, que permitieron utilizar grasas vegetales en la repostería y en otros usos en los que se requerían grasas sólidas. La novela de Upton Sinclair «La Jungla», aunque es ficticia, retrata a hombres que caen en las cubas de fundición y se venden como manteca de cerdo, lo que generó una publicidad negativa.

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