¿Qué parte de la vaca es la morcilla?

Sangre de cerdo

Las morcillas son piezas de carne de cerdo u otras carnes mezcladas con sangre, lo que les confiere su característico color oscuro. Este tipo de salchicha se elabora en países de todo el mundo y recibe nombres como blutwurst en Alemania, boudin noir en Francia y morcilla en España. En el sur de Estados Unidos, estas salchichas picantes son populares y pueden encontrarse en muchos restaurantes y puestos de carretera. La morcilla se elabora desde hace miles de años e incluso el antiguo poeta griego Homero escribió sobre ella.

Este tipo de morcilla es desagradable para algunos consumidores por su contenido en sangre, que se percibe como desagradable u ofensivo. Sin embargo, si se elabora correctamente, la morcilla no debería tener el sabor metálico que mucha gente relaciona con la sangre. En cambio, tiene un sabor rico y complejo que mucha gente considera delicioso solo o como complemento de sopas, guisos y otros platos.

En su forma más básica, la morcilla contiene cebollas y algunas hierbas y especias cocinadas junto con carne de cerdo, a la que se añade la sangre. Los ingredientes adicionales pueden ser nata, verduras de temporada o especias más fuertes. Después de removerla a fondo para que la sangre se distribuya uniformemente, la mezcla se introduce en tripas de salchicha. La cantidad adecuada de sangre y la mezcla minuciosa son importantes para que no se formen coágulos de sangre en la morcilla, lo que puede suponer una experiencia desagradable para el comensal. Una vez elaborada, la morcilla puede cocinarse y enlatarse, secarse o consumirse fresca.

Salchicha cuadrada

Las salchichas alemanas son deliciosas y fuente de mucho orgullo nacional. De hecho, muchas de las recetas más apreciadas de ciertas zonas se consideran secretos muy bien guardados. Aquí le presentamos 12 de las salchichas alemanas más comunes.

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GelbwurstLa salchicha suaveDe alguna manera suena lógico: la gelbwurst o salchicha amarilla recibe su nombre de la piel amarilla en la que se introduce el relleno. Antiguamente se elaboraban con intestinos de cerdo que se teñían de amarillo en agua de azafrán. En la actualidad, los carniceros las elaboran con tripas artificiales especiales que deben pelarse antes de comerlas. Se elabora con carne de cerdo, de ternera o de vaca. Una vez cortada en rodajas (en el dialecto bávaro se llaman Radeln) se suele comer con panecillos o simplemente con pan.Según el gusto de cada uno y el espacio que tenga en la nevera, todo esto se puede comer con hojas de ensalada, rodajas de pepinillo y mantequilla… ¡y ya está! Un auténtico sándwich bávaro. En algunas carnicerías es tradicional que el carnicero regale a los niños de la tienda una rodaja de salchicha amarilla.

MilzwurstLa salchicha ecológicaLa salchicha de bazo se entiende como un pariente lejano de la salchicha blanca. El 65% de ella es, de hecho, relleno de salchicha blanca. Otra cuarta parte está compuesta por carne de cerdo y una décima parte es bazo de vaca. El resto se compone de sal, pimienta, jengibre y perejil.La variante más conocida se encuentra en forma de salchicha hervida que contiene pequeños trozos de bazo de vaca. Para hacer la segunda variante, la salchicha de bazo de vaca, se añaden trocitos de pan dulce a la mezcla. Ambas variedades se sirven de diferentes maneras, por ejemplo, fritas en rodajas en una sartén. O cubierto de pan rallado. O asado durante dos horas en una sartén, cubriendo con caldo varias veces durante la cocción.La tercera versión es casi totalmente desconocida, pero consiste en bazo de ternera relleno de mollejas y sesos. Los componentes de la carne se ponen primero en remojo en agua salada. A continuación, el bazo relleno de la mezcla de salchichas se cose y se fermenta.

Alevines del Ulster

La última vez que hice morcilla, me quedé solo en mi cocina con una mano echando una mezcla cremosa de sangre en tripas apoyada en la otra mano, pensando, ¿por qué estoy cargando sangre en los intestinos a las dos de la mañana? La morcilla -con su textura de pudín de sangre y grasa, cremosa en el centro y crujiente cuando se dora en grasa- merece la pena si se puede conseguir sangre fresca.

Si no tiene ganas de ir a la caza de sangre, puede encontrar morcilla en cualquier carnicería y proveedor de productos cárnicos. Como cualquier tipo de embutido, hay variantes de morcilla en muchas culturas y cocinas. La mayoría se elaboran con sangre de cerdo o de vacuno, otras contienen un relleno amiláceo como el arroz o los fideos, y otras utilizan verduras como manzanas y cebollas para dar cuerpo al embutido.

La versión francesa, el boudin noir, es una mezcla de sangre, huevos y nata y tiene un sabor especialmente parecido al del pudin. Es más rico que la versión coreana soon dae, que utiliza fideos de boniato y arroz glutinoso dulce como ingredientes del relleno.

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