4.1 Chuleta (chuck de corte cuadrado): es la parte del cuarto delantero que se separa de la costilla, el plato, el pecho y el jarrete mediante dos (2) cortes rectos en ángulo recto. El primer corte pasa entre la quinta y la sexta costilla y separa la carrillera, el pecho y el jarrete de la costilla y la placa. El segundo corte pasa en un punto ligeramente superior (dorsal) a la articulación del codo (extremidad distal del húmero) y a través de la unión cartilaginosa de la primera (1ª) costilla y el esternón, y separa la carrillada del pecho y el jarrete.
4.1.1 Paleta: es la gran masa muscular de la paleta que se encuentra fuera (lado lateral) del hueso de la paleta y ventral a la cresta del hueso de la paleta que se extiende desde la articulación de la paleta hasta la punta del cartílago del hueso de la paleta. Se obtiene mediante dos (2) cortes rectos principales aproximadamente paralelos entre sí. El primer corte pasa por el lado ventral de la cresta del hueso de la hoja y el otro por encima de las costillas.
4.1.1.2 Porción superior de la hoja: es el músculo redondo (supraespinoso) de la hoja que se encuentra fuera (lateral de lado) del hueso de la hoja (escápula) y dorsal a la cresta del hueso de la hoja o el músculo infraespinoso que se encuentra fuera del hueso de la hoja y ventral a la cresta del hueso de la hoja. Están separados del hueso de la hoja y de los músculos adyacentes por costuras naturales.
¿Qué parte de la canal es la paleta de picnic?
De la paleta se derivan los subprimales paleta de cerdo y paleta de cerdo picnic junto con un corvejón de cerdo y una pata de cerdo. Se puede comercializar como asados y filetes frescos, productos curados y ahumados, y para charcutería como el capicollo. En la Tabla 33 se muestran los cortes de paleta al por menor y ahumados.
¿Qué tipo de carne es la paleta de cerdo?
La paleta de cerdo, también conocida como Boston butt o pork shoulder, es un corte de carne de la parte superior de la paleta delantera del cerdo. Se trata de un trozo de carne relativamente barato y tolerante que se suele servir como carne de cerdo en los restaurantes de barbacoa.
¿Qué parte del cerdo es la paleta?
La paleta de cerdo es un corte triangular de la zona situada justo encima de la pata delantera del cerdo. Es un corte relativamente económico que suele venderse con la piel y una capa de grasa.
Significado de la carcasa de cerdo
Los cortes de la carne de cerdo son las diferentes partes del cerdo que se consumen como alimento por el ser humano. La terminología y la extensión de cada corte varía de un país a otro. Existen entre cuatro y seis cortes primarios, que son las partes grandes en las que primero se corta el cerdo: la paleta (cuchilla y picnic), el lomo, la panza (costillas y costado) y la pierna[1][2] Estos suelen venderse al por mayor, al igual que otras partes del cerdo con menos carne, como la cabeza, las patas y la cola. Los cortes al por menor son los específicos que se utilizan para obtener diferentes tipos de carne, como el lomo y el jamón. Existen al menos 25 cortes de cerdo ibérico, incluido el jamón[3].
Por encima de las extremidades delanteras y detrás de la cabeza se encuentra la paleta[2], que puede deshuesarse y enrollarse en forma de asado, o curarse como «tocino de cuello». También se conoce como asado de costilla y articulación, pero no debe confundirse con el costillar de la panza delantera. La colilla de cerdo, a pesar de su nombre, procede de la parte superior de la paleta. El Boston butt, o corte de paleta estilo Boston, procede de esta zona y puede contener la paleta. Las carnitas mexicanas[1] y la aguja ibérica[3] también proceden de esta parte. Entre la aguja y el lomo se encuentra la presa, que se considera el corte más fino del cerdo ibérico[3] De cada cerdo ibérico se obtienen dos cortes de presa bien marmolados de 600 g.[3] De debajo de la presa se obtienen dos cortes más pequeños de 100 g conocidos como pluma[3] La coppa italiana se obtiene de la parte superior de la paleta.
¿Cómo se llama cada una de las secciones de la canal de cerdo?
Hay entre cuatro y seis cortes primarios, que son las partes grandes en las que primero se corta el cerdo: la paleta (cuchilla y picnic), el lomo, el vientre (costillas y costado) y la pierna. Estas partes se suelen vender al por mayor, al igual que otras partes del cerdo con menos carne, como la cabeza, las patas y el rabo.
¿Dónde está el culo de cerdo?
A pesar de lo que podría indicar su nombre, la colilla de cerdo, también llamada colilla de Boston, procede de la parte superior de la paleta del cerdo. Compuesta por partes del cuello, el omóplato y la parte superior del brazo, la colilla de cerdo es un corte de carne de cerdo moderadamente duro y con una buena cantidad de tejido conectivo.
¿Qué es la fabricación de carcasas?
El corte de carne, o fabricación, es el proceso de cortar, deshuesar y porcionar grandes cortes de carne según las especificaciones del menú. Para llegar a ser un experto en la fabricación de canales enteras o cortes de carne primarios se necesita práctica, a menudo a través de un aprendizaje con un maestro cortador de carne.
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La paleta de cerdo es un corte de carne que indica claramente su procedencia: la paleta de la extremidad anterior del cerdo. También se llama «paleta de picnic» o «asado de picnic». Lo mejor es asarla, cortarla para guisos o utilizarla para hacer carne de cerdo picada. Si se asa, la paleta de cerdo debe estar cubierta y tener líquido en la sartén durante la mayor parte del tiempo de asado.
La paleta de cerdo es un corte triangular de la zona situada justo encima de la pata delantera del cerdo. Es un corte relativamente económico que suele venderse con la piel y una capa de grasa. Se incluye en el corte de jamón de picnic, que también tiene el hueso de la pierna. La paleta es una zona (a diferencia de los cortes del interior del cerdo, como el lomo) que tiene mucha actividad cuando el cerdo está vivo. Por ello, es sabrosa, pero tiene menos marmoleado de grasa y la carne será dura si no se cocina correctamente.
La paleta de cerdo se beneficia de una cocción larga y lenta que la ablande y derrita la grasa. Los mejores métodos de cocción para la paleta de cerdo son el estofado o el guisado, pero también se puede freír u hornear si se hace carne de cerdo picada. La paleta de cerdo estofada es buena para cortarla en rodajas y servirla.
¿Qué parte del cerdo se utiliza para el pulled pork?
La paleta de cerdo es ideal para el arrastre. Tiene un contenido óptimo de grasa que cede para crear una carne tierna y melosa, pero es esencial que la cocines lentamente para permitir que la proteína se descomponga adecuadamente.
¿Es la paleta de cerdo lo mismo que el asado de cerdo?
PALA DE CERDO, o CULO DE CERDO
Empezando por la parte delantera del cerdo: La paleta de cerdo (también llamada «culo de cerdo» o «culo de Boston») se vende generalmente como un asado de 5 a 10 libras sin hueso en la tienda de comestibles. (Las chuletas de paleta de cerdo se venden con hueso, pero son menos comunes).
¿Por qué a la paleta de cerdo se le llama colilla?
En la Nueva Inglaterra colonial, los carniceros envolvían los cortes de carne más baratos en grandes barriles, llamados butts, para almacenarlos y transportarlos. La carne de paleta envasada en estos barriles se conoció como «pork butt», y el nombre se mantuvo.
Cortes primarios y subprimarios de carne de cerdo
Este artículo pretende orientar sobre las técnicas adecuadas para fabricar una canal de cerdo en casa. Si se hace correctamente, ayudará a garantizar la seguridad personal y la de los productos cárnicos. Si no se hace correctamente, existen riesgos significativos para la seguridad personal y la seguridad de la carne.
Antes de comenzar el proceso de fabricación, debe confiar en su capacidad para afilar y manejar cuchillos y sierras. El uso de un cuchillo desafilado es mucho más peligroso que el de uno afilado, ya que los cuchillos desafilados requieren más presión para cortar, lo que aumenta las posibilidades de sufrir lesiones.
Recomendamos ver este vídeo producido por el Dr. Gregg Rentfrow, nuestro colega de ciencias de la carne en la Universidad de Kentucky. En este vídeo se muestra detalladamente el proceso, paso a paso, de fabricación de una carcasa de cerdo en cortes primarios y cortes para la venta al por menor.
En primer lugar, se descompone una pieza de cerdo en cortes primarios (paleta de picnic, culata de Boston, lomo, panceta y jamón). Utilice la figura 1 como guía para ayudarle a realizar estos cortes. Coloque un lado de la canal sobre una superficie limpia, de modo que el lado de la piel quede hacia abajo. Si no desea conservar las patas, puede cortarlas con una sierra por encima de la rodilla o de la articulación del corvejón de cada pata. A continuación, localice la segunda costilla contando desde el extremo anterior (más cercano a la cabeza). Con una sierra, corte la columna vertebral y el esternón entre la 2ª y la 3ª costilla. También tendrás que serrar el omóplato que se encuentra debajo de la columna vertebral. Una vez que hayas cortado los huesos, puedes terminar de quitar la paleta con un cuchillo de deshuesar limpio.
