El parmesano es un conocido queso italiano de pasta semidura a dura elaborado con leche de vaca parcialmente desnatada. El queso parmesano puede comprarse como queso joven o como queso curado. El queso joven tiene una maduración mínima de 10 meses y se vende en bloque, en escamas, rallado o desmenuzado. Como queso joven, no es tan sabroso ni tan firme como el parmesano curado, pero ha tenido suficiente tiempo para envejecer y empezar a desarrollar un sabor característico.
El parmesano maduro, que ha envejecido entre 18 meses y 4 años, es un queso afilado, salado y con mucho sabor, con una textura entre firme y dura que lo hace excelente para rallar. Algunos de los quesos parmesanos curados más conocidos son el Vecchio, con una curación de 18 a 24 meses; el Stavecchio, con una curación de 24 a 36 meses; y el Stravecchione, con una curación de 36 a 48 meses. La versión americana del parmesano no tiene un sabor tan fuerte como la italiana y su textura no es tan cristalina. Varios quesos italianos comunes que pueden sustituir al parmesano son el Grana Padano, el Pecorino Romano o el Parmigiano Reggiano.
¿Para qué sirve el queso parmesano?
El Parmigiano-Reggiano, llamado simplemente parmesano si se fabrica en otro lugar que no sea Italia, es el «rey de los quesos», según la industria quesera. Se puede comer solo o rallado sobre la comida, y combina muy bien no sólo con platos italianos, sino también con otros ingredientes. Pero si es demasiado caro o simplemente no está disponible en la tienda, hay otros quesos duros que se pueden sustituir en su lugar. Estos quesos son similares al Parmigiano-Reggiano, pero tienen sabores y texturas propias.
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El mejor queso parmesano
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El parmesano es vegetariano
Mi última columna estaba llena de elogios para el Parmigiano-Reggiano. Este gran queso es digno de todos esos elogios: es muy natural, muy sano, muy delicioso y muy consistente. Es maravilloso por sí mismo en trozos, rallado o sobre los alimentos, cocinado o sin cocinar. Ha sido tan bueno para hacer tantas cosas durante tanto tiempo -más de 800 años- que se ha ganado el apodo en la industria láctea de «el rey de los quesos».
Pero hay un gran problema. Por muy bueno que sea el queso y por muy famoso que sea, rara vez se puede comer realmente, aunque se crea que sí. La traducción al inglés del queso es Parmesan, y cuando se compra en Inglaterra se obtiene Parmigiano-Reggiano. Es la ley. La traducción americana también es Parmesano, pero cuando lo compras aquí, podrías estar recibiendo casi cualquier cosa – excepto normalmente Parmigiano-Reggiano.
Pero no estoy tratando de señalar a Kraft: me encantan sus American Singles procesados en las hamburguesas (si no recuerdo mal, esto solía llamarse «comida de queso americana» porque en realidad no podía etiquetarse como «queso», pero hoy parece que han prescindido por completo de la palabra queso). De hecho, en lo que respecta a la confusión del consumidor, Kraft probablemente desempeña un papel muy pequeño, ya que su omnipresente «queso» en polvo seco en tubos de cartón verde está tan alejado del verdadero Parmigiano-Reggiano que prácticamente nadie podría confundirlos.
