Antes de comprar carne de cerdo, es útil conocer algunos datos básicos, así como los cortes primarios a partir de los cuales se elaboran los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas o solomillos de cerdo magros de hoy en día puede ser todo un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.
Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.
Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.
Jamón de picnic
El tocino es la carne extraída de la espalda, el lomo o la panza del cerdo. El tocino se cura en seco, al aire libre o mediante el ahumado, o se envasa con grandes cantidades de sal, o se cura en húmedo, cuando se sumerge en salmuera líquida.
Hay muchos tipos de tocino según el grosor y la parte del cerdo de la que se corta. El tocino de lomo tiene menos grasa y más carne, y se extrae del lomo del cerdo y se cura después. El tocino con vetas se elabora a partir de la panza del cerdo; las «vetas» se refieren a la grasa que recorre cada loncha o loncha. En Italia, los cubos de tocino curado sin cocer con una capa de grasa se llaman panceta. El tocino de casa es una loncha fina de paleta de cerdo cortada en forma de óvalo carnoso. La panceta de papada es una carrillada de cerdo ahumada y curada. El gammon, que se consume habitualmente en el Reino Unido e Irlanda, procede de la pata trasera del cerdo y está tradicionalmente «curado en Wiltshire» (una cura tradicional con salmuera que se originó en Wiltshire, Inglaterra).
Los tipos de jamón varían según los países. En Italia, el jamón curado o cocido se llama Proscuitto; en Francia, el jamón deshuesado curado en húmedo se llama Jambon de Paris; el jamón de Parma de Italia utiliza poca sal e incluye azúcar y sal de ajo para curarlo sellado con grasa de cerdo para retardar el secado; en España, el jamón serrano procede del cerdo blanco; el jamón en lata, común en EE.UU., son cortes de carne más pequeños que se venden en latas con gelatina aspic.
Jamón crudo
El jamón es la carne de cerdo procedente de un corte de pierna que se ha conservado mediante curado en húmedo o en seco, con o sin ahumado.[1] Como carne procesada, el término «jamón» incluye tanto los cortes de carne enteros como los que han sido formados mecánicamente.
El jamón se elabora en todo el mundo, incluyendo una serie de especialidades regionales, como el jamón de Westfalia y algunas variedades de jamón español. Además, numerosos productos de jamón tienen una protección de denominación geográfica específica, como el prosciutto di Parma en Europa, y el jamón Smithfield en Estados Unidos.
Se afirma que los chinos fueron el primer pueblo que mencionó la producción de jamón curado[3]. Larousse Gastronomique afirma un origen en la Galia[4]. Sin duda, estaba bien establecido en la época romana, como demuestra un comercio de importación desde la Galia mencionado por Marco Terencio Varrón en sus escritos[3].
La palabra moderna «jamón» deriva del inglés antiguo ham u hom, que significa el hueco o la curva de la rodilla, de una base germánica donde significaba «torcido». Hacia el siglo XV comenzó a referirse al corte de carne de cerdo derivado de la pata trasera de un cerdo[5].
Jarrete de jamón
Cuando empecé a cocinar jamón, todos los diferentes tipos de jamones, todos los términos para los jamones, ¡eran tan confusos! Me costó un tiempo entender lo que es el curado y el ahumado, por no hablar de los jamones frescos, los jamones verdes, los jamones de campo e incluso los jamones de ciudad. (¿Sabías que el jamón número uno es el jamón de ciudad? ¿Ha oído hablar alguna vez de un jamón de ciudad? Yo tampoco). Aquí está mi explicación, todo lo que puede querer saber sobre el jamón.
JAMÓN – En el nivel más básico, un «jamón» se refiere a un corte específico de carne de cerdo, no a cómo se cura o se cocina. Un jamón proviene del muslo/rabadilla trasera de un cerdo, lo que significa que sólo hay dos por animal. Imagínese dónde están los «jamones» en la parte superior de sus propias piernas, es lo mismo.
JAMÓN ENTERO – Un jamón entero suele pesar entre 18 y 20 libras e incluye tanto el extremo de la «culata» como el del «jarrete». La «culata» es la parte superior del jamón, más «rabadilla» y, por tanto, más grasa. El «extremo del jarrete» es la parte inferior, más pierna y menos grasa. El extremo de la pata sólo tiene un hueso, por lo que es más fácil de cortar. Hace poco, cuando cociné medio jamón, un jamón de nueve libras con hueso y extremo de jarrete dio casi ocho libras de carne de jamón cocida. Algunos jamones siguen teniendo una gruesa capa de grasa en el exterior (esto es lo que se marca en forma de diamante para que tenga un aspecto atractivo una vez que el jamón se hornea y llega a la mesa); algunos productores dejan una fina capa de grasa, todavía hay suficiente para marcar.
