¿Qué es mejor la carrillada de cerdo o de ternera?

Carrilleras de cerdo al vino #17 – subtítulos, Vepřová líčka na víně

La columna de Food Republic «Pregúntale a tu carnicero» trata de responder a las preguntas más frecuentes en el mundo de la carnicería.  El carnicero Bryan Mayer, de mentalidad ética, ha abierto carnicerías y restaurantes y ha formado a carniceros en Estados Unidos y en el extranjero. Ayudó a desarrollar el renombrado programa de formación de carniceros de Fleisher’s. En la actualidad, asesora a agricultores, carniceros, chefs y a todo aquel que quiera escuchar.  En cada columna, Mayer aborda un tema urgente al que se enfrentan tanto los compradores de carne como los cocineros caseros. Esta semana, se atreve con un corte de carne que a menudo se pasa por alto, pero que es muy tierno.

Por si no estaba ya muy claro, tengo un poco de agenda con esta columna. Quiero que apoyen a las carnicerías locales, preferiblemente a las que tienen relaciones sólidas con sus agricultores y creen en el abastecimiento responsable. Sin embargo, si tuviera que elegir una agenda secundaria, tendría que ser la de animarles a cocinar y comer cosas que quizás no hayan probado antes. Mis colegas y yo estamos más que contentos de poner en práctica nuestras habilidades para cortar y coser los músculos más oscuros. Me encanta quedarme perplejo, o tener que investigar un corte del que nunca he oído hablar. Por supuesto, estaremos encantados de cortarle un costillar o una chuleta de cerdo. Pero puede estar seguro de que si usted es ese cliente que viene semanalmente a por lenguas de cordero, hígado de ternera, patas de pollo o cualquier otra pieza oscura, nos tomaremos una cerveza en su honor cuando cerremos la caja del día. Una de estas partes en particular es mi favorita: las mejillas.

Carrilleras de ternera estofadas.m4v

Las carrilleras de cerdo, como su nombre indica, son las pequeñas pepitas de carne que se encuentran en la mejilla del cerdo. No hay que confundirlas con la papada, que es la zona que rodea la cara y es más grasa (aunque sabrosa) que carne. Las carrilleras son pequeñas porciones carnosas marmoladas con grasa, que hacen que se derritan en la boca una vez cocinadas a fuego lento. A menudo se pasan por alto, pero son un pequeño corte barato y hacen que un guiso o una cazuela sean un poco más especiales. Como están bastante infrautilizados, es posible que tenga que pedirlos especialmente a su carnicero. Debido a su contenido en grasa, que se derrite durante la cocción, encogen bastante, así que tenga esto en cuenta a la hora de comprarlas; 2-3 por persona es un buen tamaño de ración principal.

La cocción lenta garantiza que las carrilleras no estén duras y da tiempo a que la grasa se derrita, por lo que están muy tiernas. Para maximizar el sabor, dora primero las carrilleras en una sartén hasta que estén doradas por todas partes y luego cocínalas a fuego lento hasta que estén a punto de deshacerse.Como la carne de cerdo está clásicamente emparejada con la manzana, la sidra es un gran licor para guisar, pero también puedes usar vino blanco con caldo, o vino tinto con una lata de tomates. La receta de la carrillada de cerdo tiene capacidad para 4 personas.

Receta de carrilleras de cerdo estofadas con polenta

Este Manyetes es ante todo un vino para disfrutar con la caza (solomillo de jabalí, silla de venado, perdiz con col, guiso de pintada), pero también va de maravilla con la cocina catalana en su gran diversidad (conejo con azafrán

pero ante todo, tal afirmación promete un reportaje que dista mucho de ser una historia cotidiana, en este caso sobre una fascinante empresa de servicios en el campo de la exploración de petróleo y gas que visitamos el pasado otoño.

Pero desde entonces, año tras año, ningún club ha sido demasiado pequeño ni ningún local demasiado grande para las legendarias fiestas en las que inevitablemente se convierten las actuaciones en directo de Fiddler’s Green, un fenómeno que también se inspira en la actuación irónica de los seis miembros de la banda. fiddlers.de

Carrilleras de ternera braseadas a fuego lento con Pappardelle | Gordon Ramsay

Este corte único es realmente divino y ofrece una experiencia gastronómica increíble, pero como la mayoría de los cortes menos conocidos, es difícil de encontrar en las tiendas y carnicerías convencionales, por lo que se conoce poco sobre esta verdadera joya.

Las carrilleras de vacuno alimentadas con hierba y terminadas con hierba, como las nuestras en TruBeef, tendrán un vibrante color rojo rubí. Las carrilleras de vacuno alimentadas con cereales tendrán un tono más rosado. Una típica mejilla de res recortada tendrá una forma ligeramente triangular a ovalada, casi como una pequeña pechuga, pero ahí es donde termina la similitud con la pechuga.La textura de la superficie de las mejillas de res le sorprenderá por ser muy diferente de todos los otros cortes de carne de res y está marcada con pequeños tejidos conectivos en todo. Todo este tejido conectivo y los tendones se traducen en una sensación de suavidad única en la boca una vez que se cocinan en la olla a presión.

Cuando busque comprar carrilleras de vacuno, probablemente no las verá expuestas en ninguna carnicería, tienda de comestibles o incluso proveedores de carne online. Su mejor oportunidad para comprar carrilleras de ternera es hacer un pedido previo para asegurarse de que su carnicero o proveedor de carne online pueda reservarle algunas.

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