¿Qué enfermedades causa el consumo de embutidos?

Lista de carcinógenos de la OMS

Las salchichas y el jamón crudos no deben ir en el equipajeLos casos de triquinosis se han convertido en algo raro en Alemania, ya que todos los cerdos son examinados para detectar triquinas en el momento del sacrificio. Los casos aislados de la enfermedad que se produjeron recientemente se debieron al consumo de productos cárnicos procedentes de zonas de riesgo de Europa del Este. En enero de 2007, tres miembros de una familia enfermaron tras alojarse en casa de unos parientes en Rumanía. Se identificaron como fuente de infección las salchichas crudas y el jamón de un cerdo sacrificado en casa. Recientemente, más de 170 personas contrajeron triquinosis en la región vacacional polaca de Pomerania Occidental. Es muy probable que el brote haya sido causado por salchichas crudas (polacas) contaminadas con triquinas, que sólo se vendían a nivel local y que desde entonces han sido retiradas del mercado por el fabricante. Hasta ahora no se han registrado casos de enfermedad entre los veraneantes alemanes.

Hasta ahora, no se han registrado casos de enfermedad entre los veraneantes alemanes. Estos ejemplos demuestran que puede haber un riesgo para la salud cuando no se cumple sistemáticamente la normativa que regula la producción de alimentos y se utiliza carne que contiene triquinas en la producción de embutidos. «En los países de Europa del Este, que tienen un mayor riesgo de triquinosis, los viajeros pueden protegerse no comiendo ninguna carne cruda ni productos elaborados con ella, como salchichas crudas o jamón crudo», recomienda el presidente del BfR, el Dr. Andreas Hensel. Los turistas tampoco deberían traerse de estos países ningún tipo de embutido o jamón crudo.

La salchicha más saludable

En Argentina se conocen tres especies del género Trichinella; sin embargo, Trichinella spiralis es la más comúnmente asociada a los cerdos domésticos y es reconocida como la principal causa de triquinelosis humana por el consumo de productos elaborados con carne de cerdo cruda o insuficientemente cocida. En algunas zonas de Argentina, esta enfermedad es endémica, por lo que es necesario desarrollar un programa más eficaz de prevención y control. Aquí, desarrollamos una evaluación cuantitativa del riesgo de triquinelosis humana tras el consumo de embutidos de carne de cerdo, que puede ser utilizada para identificar las etapas con mayor impacto en la probabilidad de adquirir la enfermedad. El modelo cuantitativo fue diseñado para describir las condiciones de producción, procesamiento, transporte, almacenamiento, venta y consumo de la carne en Argentina. El modelo predijo un riesgo de triquinelosis humana de 4,88 × 10(-6) y un número anual estimado de casos de triquinelosis de 109. El riesgo de triquinelosis humana fue sensible al número de larvas de Trichinella que sobrevivieron efectivamente al periodo de almacenamiento (r = 0,89), a la probabilidad media de infección (PPinf ) (r = 0,44) y al tiempo de almacenamiento (Storage) (r = 0,08). Este modelo permitió evaluar el impacto de los diferentes factores que influyen en el riesgo de adquirir triquinelosis. Así, el modelo puede ayudar a seleccionar posibles estrategias para reducir el riesgo en la cadena de subproductos de la producción porcina.

Qué embutidos son saludables

La Organización Mundial de la Salud ha determinado que la carne procesada contribuye en gran medida al cáncer colorrectal, clasificándola como «cancerígena para los humanos». Sólo un perrito caliente o unas cuantas tiras de bacon consumidas a diario aumentan el riesgo de cáncer en un 18%. El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF) y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AIRC) también han descubierto que «las pruebas sobre la carne procesada y el cáncer son claras».

«La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar el sabor o la conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de vacuno, pero las carnes procesadas también pueden contener otras carnes rojas, aves de corral, despojos o subproductos cárnicos como la sangre. Algunos ejemplos de carne procesada son los perritos calientes (frankfurts), el jamón, las salchichas, la carne en conserva y el biltong o la cecina, así como la carne enlatada y los preparados y salsas a base de carne.»

El cáncer colorrectal no es el único riesgo de cáncer derivado del consumo de carne procesada. Comer 50 gramos de carne procesada al día también aumenta el riesgo de cáncer de próstata, cáncer de páncreas y mortalidad por cáncer en general. Y un estudio de más de 200.000 mujeres descubrió que comer unos 20 gramos de carne procesada al día -menos de la mitad del tamaño de un perrito caliente normal- aumentaba el riesgo de cáncer de mama en un 21%.

Que la carne por semana

Este trabajo, que aparece en la edición en línea de hoy de la revista Circulation, es la primera revisión sistemática y metaanálisis de las pruebas mundiales sobre la relación entre el consumo de carne roja sin procesar y de carne procesada y el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes.

«Aunque la mayoría de las directrices dietéticas recomiendan reducir el consumo de carne, los estudios individuales anteriores han mostrado resultados contradictorios en cuanto a la relación entre el consumo de carne y las enfermedades cardiovasculares y la diabetes», afirma Renata Micha, investigadora del Departamento de Epidemiología de la HSPH y autora principal del estudio. «La mayoría de los estudios anteriores tampoco consideraban por separado los efectos sobre la salud del consumo de carnes rojas no procesadas frente a las procesadas».

Los investigadores, dirigidos por Micha y sus colegas de la HSPH Dariush Mozaffarian, profesor asistente del Departamento de Epidemiología, y Sarah Wallace, investigadora junior del Departamento de Epidemiología, revisaron sistemáticamente casi 1.600 estudios. Se identificaron 20 estudios relevantes, que incluían a más de 1,2 millones de individuos de 10 países de cuatro continentes (Estados Unidos, Europa, Australia y Asia).

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