Cuando compras carne «fresca» en el supermercado, no tienes ni idea de cuánto tiempo ha estado sentada en esa vitrina. Sea cual sea el tiempo, le aseguro que ha estado sentada allí MUCHO más tiempo que nuestra carne antes de ser sellada al vacío y congelada rápidamente para conservar la carne en su punto máximo de frescura.
La congelación mata a los parásitos e impide el crecimiento de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos y las enfermedades transmitidas por ellos, por lo que los alimentos que se mantienen constantemente congelados son siempre seguros para su consumo. Sólo la calidad se resiente con un almacenamiento prolongado en el congelador. Una vez que los alimentos congelados se descongelan, estos microbios pueden volver a activarse, por lo que debe tratar los alimentos descongelados como lo haría con cualquier alimento perecedero.
No es de extrañar que la frescura y la calidad en el momento de la congelación se reflejen en el estado de los alimentos congelados. Nosotros congelamos nuestra carne inmediatamente después de que nuestro carnicero la corte. No la dejamos en una nevera de exposición durante unos días antes de meterla en el congelador. La envasamos al vacío en pequeñas porciones que se congelan muy rápidamente en nuestro congelador comercial antes de que puedan formarse grandes cristales de hielo. Esta combinación de congelación rápida, envasado en un entorno libre de oxígeno y almacenamiento oscuro y frío garantiza que nuestra carne se mantenga con la máxima calidad durante al menos dos años.
¿Cómo se conservan los embutidos?
Los embutidos pueden conservarse mediante el curado, el secado (a menudo en asociación con la fermentación o el cultivo, que pueden contribuir a la conservación), el ahumado o la congelación. Algunos embutidos curados o ahumados pueden conservarse sin refrigeración. La mayoría de los embutidos frescos deben ser refrigerados o congelados hasta su cocción.
¿Qué le ocurre a la carne cuando se envasa al vacío?
Como el envasado al vacío de la carne bloquea todo el oxígeno, la humedad del interior de la carne no puede evaporarse y, como resultado, la carne conserva su jugo y su ternura. Cuando el agua se evapora, el efecto es la quemadura por congelación, que produce manchas blanquecinas (también llamadas «cristales de hielo») en la carne.
¿El envasado al vacío conserva los alimentos?
Las envasadoras al vacío conservan los alimentos impidiendo la aparición de moho o bacterias. El sellado al vacío priva a los alimentos de oxígeno. El moho y las bacterias no pueden crecer sin oxígeno. El sellado al vacío protege los alimentos de la deshidratación y de las quemaduras por congelación.
Carne envasada al vacío en la nevera
Estamos tan acostumbrados a disfrutar de los productos frescos que nos cuesta imaginar cómo nos organizaríamos si tuviéramos que hacerlo sin el frigorífico y el congelador. En el pasado, la gente tenía muchos problemas para disfrutar de carne o pescado fresco durante todo el año, especialmente en verano. Por ello, se desarrollaron formas de conservar la carne, el pescado, las frutas y las verduras para épocas del año en las que sería imposible disfrutarlas. Para poder disfrutar del tomate en invierno, por ejemplo, o de la carne fresca en verano.
Lo mismo ocurre con todo tipo de conservas que veíamos en la despensa de nuestros abuelos cuando éramos pequeños, pimientos conservados en aceite, bacalao salado, ahumados, jarabes, mermelada… La despensa era el lugar perfecto para conservarla, solía estar en la zona más fría de la casa, bajo la escalera y sin ventanas por donde entrara la luz. Así que, a falta de nevera, era el mejor lugar para guardar los alimentos.
Hay muchas formas de conservar los embutidos, pero la más eficaz es meterlos en la nevera. Es una versión artificial ideal que se acerca mucho a lo que era la despensa. En el frigorífico se ralentiza el proceso de curación y tendrás el embutido en el punto ideal de secado durante más tiempo.
¿Es necesario refrigerar la carne envasada al vacío?
La eliminación del oxígeno de un paquete de alimentos no elimina el crecimiento microbiano. Las carnes y aves perecederas (ya sean crudas o cocinadas) envasadas al vacío no pueden almacenarse a temperatura ambiente. Deben mantenerse en el refrigerador a 40 ºF o menos, o para un almacenamiento más prolongado, en el congelador a 0 ºF o menos.
¿Dónde debo guardar las salchichas?
Guarde el embutido en la parte más fría del frigorífico o en el cajón de la carne del frigorífico. Utilice la salchicha fresca almacenada en el frigorífico en los dos días siguientes a su compra. Congele la salchicha en un envoltorio apto para el congelador a una temperatura igual o inferior a 0° F. Coma o congele la salchicha cocida en un plazo de tres a cuatro días.
¿De dónde es la salchicha?
De hecho, los primeros embutidos se remontan a una región llamada Mesopotamia. Esta zona equivale aproximadamente a lo que hoy es Irak, Kuwait y parte de Arabia Saudí. La cultura dominante en esta región eran los sumerios. Son ellos los que se atribuyen el mérito de haber inventado la salchicha en algún momento alrededor del 3100 a.C.
Método de conservación de salchichas
Un embutido es un tipo de producto cárnico que suele elaborarse con carne picada, a menudo de cerdo, ternera o ave, junto con sal, especias y otros aromatizantes. Pueden incluirse otros ingredientes, como granos o pan rallado, como rellenos o extensiones.
Cuando se utiliza como adjetivo, la palabra salchicha puede referirse a la carne suelta del embutido, que puede formarse en hamburguesas o rellenarse en una piel. Cuando se denomina «salchicha», el producto suele ser cilíndrico y estar envuelto en una piel.
Normalmente, la salchicha se forma en una tripa hecha tradicionalmente de tripa, pero a veces de materiales sintéticos. Las salchichas que se venden crudas se cocinan de muchas maneras, entre ellas en la sartén, a la parrilla y en la barbacoa. Algunas salchichas se cocinan durante la elaboración y luego se les puede quitar la tripa.
La elaboración de embutidos es una técnica tradicional de conservación de alimentos. Los embutidos pueden conservarse mediante el curado, el secado (a menudo en asociación con la fermentación o el cultivo, que pueden contribuir a la conservación), el ahumado o la congelación. Algunos embutidos curados o ahumados pueden conservarse sin refrigeración. La mayoría de los embutidos frescos deben ser refrigerados o congelados hasta su cocción.
¿Cuánto dura la carne sellada al vacío?
La carne ahumada sellada al vacío (ternera) debería durar hasta seis meses en el congelador y hasta cinco días en el frigorífico. La idea es preparar la carne para su almacenamiento lo antes posible. Si se deja fuera más de dos horas, es mejor desechar la carne.
¿Cuánto duran las salchichas Cryovac?
Usamos la carne cryovac todo el tiempo en casa y de viaje. Carnes blancas, carne picada y embutidos hasta 10 días. Carnes rojas hasta 10 o 12 semanas. Mientras el frigorífico se mantenga a unos 2 grados, a mí me funciona.
¿Pueden crecer bacterias en la carne sellada al vacío?
Aunque la mayoría de las bacterias son aeróbicas (necesitan oxígeno), algunas bacterias peligrosas son anaeróbicas (no necesitan oxígeno) y pueden prosperar en un entorno sellado al vacío. Es importante no contaminar la carne y sellar al vacío las bacterias dañinas con los alimentos.
Cómo conservar la salchicha seca
Confío mucho en la seguridad de los embutidos secos no envasados al vacío y dejados en sus tripas a temperatura ambiente – con la advertencia de que hay que tener cuidado de que no se sequen demasiado. También confío en la seguridad de las salchichas peladas y envasadas al vacío almacenadas a temperaturas de nevera (<5c).
Si la seguridad es su principal preocupación, sí es seguro hacerlo. Sin embargo, la calidad del producto se deteriorará a un ritmo más rápido (sabor, sensación en la boca, etc.). En otras palabras, una fecha de caducidad más corta. En mi opinión, para obtener la mejor calidad, hay que guardarlo en el frigorífico.
Hace algún tiempo, probé a mantener el personal curado al vacío en la cámara de curado a una temperatura de entre 54 y 55 grados. 54-55 F. No es una buena idea para un período de tiempo más largo (algunos meses hasta un año). Los trozos de Culatello empezaron a perder el color para ser más pálidos, perdieron la estructura elástica hacia la «masa de pizza», los trozos de lonzino, braseola – color, estructura (pálido y suave). Los mayores cambios se produjeron en los trozos de salamis: color y textura. IMO – las temperaturas más altas no ralentizan los procesos bioquímicos y enzimáticos. Por esa razón, las piezas que se almacenan en el envase al vacío se mantienen durante más tiempo en la cámara de curado para que pierdan peso (normalmente hasta el 45%).
