¿Cómo se conserva la carne envasada al vacío?

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Los entresijos de la seguridad alimentaria y el almacenamiento son conocimientos esenciales para cualquier amante de la carne. Todas las carnes plantean riesgos importantes cuando no se manipulan adecuadamente.    La mayoría de la gente ha sufrido, o conoce a alguien que ha sufrido, una gran intoxicación alimentaria: no es nada divertido y puede tener consecuencias terribles.

Las bacterias patógenas pueden crecer rápidamente entre temperaturas de 40° y 140°F, envenenando la carne en tan sólo 2 horas. Por lo tanto, cualquier carne que se haya dejado sin refrigerar durante 2 o más horas debe tirarse inmediatamente.

Refrigerar la carne es una forma excelente de asegurarse de que se mantiene fresca durante 24 horas o más. Cuando se refrigeran, las aves de corral, el marisco, las carnes variadas y la carne picada suelen mantenerse frescos durante 1 o 2 días, mientras que los filetes y las chuletas de cerdo, ternera, cordero y venado se conservan entre 3 y 5 días. (Puede utilizar una tabla de referencia como ésta de la Universidad Estatal de Colorado para obtener una lista completa de fechas de consumo preferente en el frigorífico y en el congelador).

Si desea conservar la carne durante más de 2 ó 3 días, la congelación es la mejor manera de garantizar la calidad a largo plazo. La congelación de la carne por debajo de los 0°F retrasa gravemente el crecimiento de casi todos los mohos y bacterias, y puede preservar la calidad de la carne – dependiendo de la fuente – hasta 12 meses.

¿Cómo se conservan los alimentos envasados al vacío?

El envasado al vacío en un envase impermeable al oxígeno excluirá la mayor parte del oxígeno, reduciendo así la oxidación y los malos sabores y retardando el crecimiento de los microorganismos que requieren oxígeno para crecer (aerobios). Esto prolongará significativamente la vida útil de los alimentos refrigerados, congelados y secos.

¿Cuánto dura la carne envasada al vacío?

Las carnes, como la de vacuno, la de ave y la de pescado, por lo general sólo se mantienen frescas durante unos seis meses si se almacenan en el congelador por métodos convencionales. El uso de la envasadora al vacío puede alargar la vida útil a unos dos o tres años.

¿Qué le ocurre a la carne cuando se envasa al vacío?

Como el envasado al vacío de la carne bloquea todo el oxígeno, la humedad del interior de la carne no puede evaporarse y, como resultado, la carne conserva su jugo y su ternura. Cuando el agua se evapora, el efecto es la quemadura por congelación, que produce manchas blanquecinas (también llamadas «cristales de hielo») en la carne.

¿Pueden crecer bacterias en la carne sellada al vacío?

En el siglo XVII, Denis Papin realizó los primeros experimentos de conservación de alimentos al vacío, aunque este procedimiento se utilizó por primera vez en la industria alimentaria en el siglo XX. La técnica ha evolucionado hacia otros usos en los últimos veinte años aproximadamente, y ahora se asocia a técnicas culinarias, como el envasado en atmósfera modificada y la cocción de alimentos al vacío.

Primeros ensayos en el siglo XVII, pero la primera aplicación sólo en el siglo XXEn el siglo XVII, Denis Papin llevó a cabo nuevas investigaciones sobre la conservación de alimentos. Comenzó a experimentar con la tecnología de las bombas de vacío y consiguió mantener una manzana fresca durante varios meses mediante el envasado al vacío. A raíz de este trabajo, publicó su primer ensayo, Les Nouvelles expériences sur le vide. En aquella época se conocían pocos procedimientos físicos para conservar los alimentos y no fue hasta 1920 en Estados Unidos cuando se comercializaron las primeras piezas de carne envasadas al vacío.

El envasado al vacío es un procedimiento destinado a conservar los alimentos sólidos o líquidos en un vacío de aire, durante periodos de tiempo más o menos largos según los productos. De hecho, todos los alimentos se deterioran hasta volverse incomestibles. Este deterioro puede ser causado por microorganismos, la mayoría de los cuales necesitan oxígeno para respirar y desarrollarse. Si se reduce la cantidad de oxígeno, se frena su crecimiento. El envasado al vacío reduce la cantidad de aire y, por tanto, la cantidad de oxígeno disminuye proporcionalmente. Esto reduce en gran medida el riesgo de alteración por oxidación y la proliferación de bacterias aeróbicas que se desarrollan en presencia de aire u oxígeno. Sin embargo, el vacío favorece el desarrollo de bacterias anaerobias como la toxina botulínica. El frío inhibe los gérmenes anaerobios, por lo que es una parte necesaria del proceso de conservación de los alimentos al vacío.

¿El sellado al vacío conserva la carne?

Comprar carne a granel, dividirla en porciones del tamaño de una comida y sellarla permite tener carne fresca a mano hasta 6 meses. Esto supone un increíble ahorro de costes en comparación con la compra de carne en el mostrador antes de cada comida. Las envasadoras al vacío conservan los alimentos impidiendo la aparición de moho o bacterias.

¿Por qué la carne envasada al vacío dura más?

Las envasadoras al vacío eliminan todo el oxígeno del envase que se utiliza para almacenar las carnes, lo que significa que la mayoría de las bacterias no tienen casi ninguna posibilidad de seguir creciendo. Esto puede significar tiempos de almacenamiento en el congelador de 3 a 5 veces más largos con una frescura comparable.

¿Pueden crecer bacterias en la carne sellada al vacío?

Aunque se haya producido un deterioro tras un almacenamiento prolongado, es muy poco probable que se hayan desarrollado bacterias patógenas en la carne envasada al vacío si ésta se ha almacenado a menos de 4°C.

Importancia del envasado al vacío

Los recortes almacenados aeróbicamente durante 7 ó 10 días y en envases al vacío durante 7, 10, 14 ó 22 días a 0 ó 5°C fueron picados, almacenados aeróbicamente a 0 ó 5°C durante un máximo de 7 días y examinados diariamente para determinar los recuentos de Total viable, Pseudomonas, bacterias del ácido láctico, Brochothrix thermosphacta y Enterobacteriaceae, así como el color y el olor. El picado redujo los recuentos, especialmente de Pseudomonas, B. thermosphacta y Enterobacteriaceae, probablemente debido a la acción de los radicales libres liberados por las células musculares y bacterianas. El almacenamiento de los recortes envasados al vacío durante 22 días dio lugar a una mejora del color de la carne picada y a la inhibición del crecimiento de Pseudomonas.

No parece haber ninguna justificación científica para limitar el almacenamiento de los recortes de vacuno envasados al vacío a 15 días, antes de la producción de carne picada, como se establece en la UE 835/2004. Este estudio identifica las ventajas de almacenar los recortes en envases al vacío durante al menos 21 días antes del picado, en términos de mejora de la calidad de la carne picada.

¿Se pudre la carne sellada al vacío?

En resumen, si se dan las condiciones adecuadas, la carne de vacuno puede durar seis semanas tras el sellado al vacío. La carne de cerdo durará unas dos semanas, mientras que las aves y el pescado seguirán siendo comestibles durante al menos una semana.

¿Cuánto tiempo dura la carne en el congelador si está sellada al vacío?

Carnes congeladas – Las carnes crudas congeladas y debidamente selladas al vacío pueden conservarse en el congelador de 1 a 3 años, dependiendo del tipo de carne. Sin embargo, la carne cruda que no está sellada al vacío sólo durará de 1 a 12 meses, dependiendo de la carne.

¿Cuánto tiempo puede estar la carne envasada al vacío sin refrigerar?

El rango es de 6 a 10 días[1] por debajo de los 38°F (3,3°C)[2] ya que los selladores al vacío preservan la calidad de la carne eliminando todo el oxígeno del envase; por lo tanto, la mayoría de las bacterias casi no tienen oportunidad de seguir creciendo.

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Existen numerosos tipos de equipos que se comercializan para envasar alimentos al vacío en casa. Varían mucho en cuanto a sofisticación tecnológica y precio, y suelen denominarse envasadoras al vacío o selladoras al vacío. Estas máquinas pueden prolongar el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados, los alimentos secos y los alimentos congelados. Sin embargo, el envasado al vacío no sustituye al tratamiento térmico de los alimentos enlatados en casa.

El envasado al vacío tampoco sustituye el almacenamiento en el frigorífico o en el congelador de los alimentos que de otro modo lo requerirían. De hecho, el envasado al vacío puede aumentar las preocupaciones asociadas al almacenamiento de estos alimentos perecederos (que son alimentos no estables a temperatura ambiente y que requieren almacenamiento en frío).

Hay muchas precauciones que deben tomarse al envasar al vacío alimentos perecederos para su almacenamiento en el frigorífico o en el congelador. Debe asumir que los alimentos perecederos conllevan el riesgo de una posible contaminación patógena. Y, cuando los alimentos congelados están listos para ser descongelados y utilizados, deben seguirse los pasos para minimizar los riesgos de los microorganismos en los alimentos. Una vez más, los alimentos perecederos deben seguir siendo refrigerados o congelados para su almacenamiento después de ser envasados al vacío o en un entorno de vacío parcial.

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