Ahorro de alimentos – Envasado de chorizo para el congelador
Confío en la seguridad de los embutidos curados en seco no envasados al vacío y dejados en sus tripas a temperatura ambiente – con la advertencia de que hay que tener cuidado de que no se sequen demasiado. También confío en la seguridad de las salchichas peladas y envasadas al vacío almacenadas a temperaturas de nevera (<5c).
Si la seguridad es su principal preocupación, sí es seguro hacerlo. Sin embargo, la calidad del producto se deteriorará a un ritmo más rápido (sabor, sensación en la boca, etc.). En otras palabras, una fecha de caducidad más corta. En mi opinión, para obtener la mejor calidad, hay que guardarlo en el frigorífico.
Hace algún tiempo, probé a mantener el personal curado al vacío en la cámara de curado a una temperatura de entre 54 y 55 grados. 54-55 F. No es una buena idea para un período de tiempo más largo (algunos meses hasta un año). Los trozos de Culatello empezaron a perder el color para ser más pálidos, perdieron la estructura elástica hacia la «masa de pizza», los trozos de lonzino, braseola – color, estructura (pálido y suave). Los mayores cambios se produjeron en los trozos de salamis: color y textura. IMO – las temperaturas más altas no ralentizan los procesos bioquímicos y enzimáticos. Por esa razón, las piezas que se almacenan en el envase al vacío se mantienen durante más tiempo en la cámara de curado para que pierdan peso (normalmente hasta el 45%).
Cómo sellar los alimentos al vacío con un Foodsaver~Hamburguesa
Cuando compras carne «fresca» en el supermercado, no tienes idea de cuánto tiempo ha estado sentada en esa vitrina. Sea cual sea el tiempo, le aseguro que ha estado sentada allí MUCHO más tiempo que nuestra carne antes de ser sellada al vacío y congelada rápidamente para preservar la carne en su punto máximo de frescura.
La congelación mata a los parásitos e impide el crecimiento de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos y las enfermedades transmitidas por ellos, por lo que los alimentos que se mantienen constantemente congelados siempre serán seguros para su consumo. Sólo la calidad se resiente con un almacenamiento prolongado en el congelador. Una vez que los alimentos congelados se descongelan, estos microbios pueden volver a activarse, por lo que debe tratar los alimentos descongelados como lo haría con cualquier alimento perecedero.
No es de extrañar que la frescura y la calidad en el momento de la congelación se reflejen en el estado de los alimentos congelados. Nosotros congelamos nuestra carne inmediatamente después de que nuestro carnicero la corte. No la dejamos en una nevera de exposición durante unos días antes de meterla en el congelador. La envasamos al vacío en pequeñas porciones que se congelan muy rápidamente en nuestro congelador comercial antes de que puedan formarse grandes cristales de hielo. Esta combinación de congelación rápida, envasado en un entorno libre de oxígeno y almacenamiento oscuro y frío garantiza que nuestra carne se mantenga con la máxima calidad durante al menos dos años.
Cómo envasar la carne para el congelador
Si se envasa al vacío y luego se congela, el tiempo de almacenamiento es casi indefinido, dependiendo del grosor de las bolsas de vacío. Cuanto más gruesas sean, mayor será el tiempo de almacenamiento. La calidad se deteriorará con el tiempo. Si el sello se rompe, no hay nada que hacer.
Pikeman me enseñó a empaquetar los trozos de salchicha de verano para su congelación envolviéndolos primero firmemente en papel de plástico, y luego envolviéndolos en papel de aluminio para sujetar el papel de plástico, y para proporcionar otra capa de protección contra las quemaduras del congelador. Yo corto la salchicha de verano en trozos de unos 15 centímetros de largo antes de envolverla de esa manera. Este método funciona bien para los trozos cilíndricos de salchicha, pero no tan bien para las salchichas en forma de anillo y otras salchichas curvas.También puede proteger las salchichas de las quemaduras del congelador envolviéndolas en papel de plástico y luego apretando el papel de plástico calentándolo con una pistola de calor. Otra técnica que aprendí de Pikeman.Intento comer toda mi carne congelada antes de un año, pero si está bien envasada seguirá estando perfectamente bien después de un año.
Sellado al vacío de salchichas
El envasado al vacío de salchichas frescas británicas en una película de baja permeabilidad al oxígeno (Diolon) prolongó la vida útil del producto a 6 grados C hasta más de 20 días, en comparación con los 9-14 días de los envases convencionales. Después de 10 días de almacenamiento, los recuentos de los principales organismos de deterioro, como las levaduras y el Brochothrix thermosphacta, eran en general 2 ciclos logarítmicos más bajos en los envases al vacío. Las salchichas envasadas al vacío también mostraron una tasa más lenta de pérdida de sulfito libre. Las variaciones en la permeabilidad del envase al SO2 no fueron responsables de ello. Las pérdidas de SO2 libre en las salchichas almacenadas se deben en gran medida a la producción de agentes aglutinantes de sulfitos por parte de las levaduras. La enumeración selectiva de estas levaduras demostró que las condiciones de envasado al vacío las inhiben. La prolongación de la vida útil observada se atribuye a la reducción de la tasa de crecimiento de la flora de deterioro en los envases al vacío, junto con el consiguiente mantenimiento de los niveles inhibitorios de sulfito durante un período más largo.
