El lomo es una forma oblonga que abarca dos cortes primarios: el lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth) y el solomillo (llamado grupa en los países de la Commonwealth)[3] El lomo se sitúa debajo de las costillas, junto a la columna vertebral. Tiene dos extremos: la culata y la «cola». El extremo más pequeño y puntiagudo -el «rabo»- comienza un poco más allá de las costillas y va aumentando de grosor hasta terminar en el corte primario del «solomillo», que está más cerca de la culata de la vaca[4] Este músculo realiza muy poco trabajo, por lo que es la parte más tierna de la carne[5].
Los solomillos enteros se venden «sin pelar» (lo que significa que se mantiene la grasa y la piel plateada), «pelados» (lo que significa que se quita la grasa, pero se mantiene la piel plateada), o como PSMO («pismos»), que es la abreviatura de pelado, sin la piel plateada y con el músculo lateral (la «cadena»). Aunque es la opción más cara por kilo, los PSMO ofrecen un ahorro considerable respecto a otras opciones de lomo, ya que requieren poca manipulación por parte del chef, puesto que la grasa y los recortes ya se han eliminado. Al ser la parte más tierna del animal, los platos de carne de vacuno que requieren una carne excepcionalmente tierna, como el steak tartare,[6] se elaboran idealmente con el solomillo.
Solomillo de ternera de Costco
Pequeños, delgados, magros e increíblemente tiernos músculos situados a ambos lados de la espina dorsal, los solomillos son el corte más apreciado de todo el animal. Su ternura mantecosa es legendaria y la gente está dispuesta a pagar precios muy altos por los asados de solomillo y los filetes de mignon.
Este corte tiene un sabor relativamente suave (aunque los solomillos alimentados con hierba son más sabrosos que los alimentados con cereales), por lo que los asados de solomillo y los filetes se suelen acompañar de salsas que añaden humedad y sabor adicional. Una de las recetas clásicas de asado más elegantes, el Beef Wellington, se prepara tradicionalmente con lomo de ternera. También es un corte excelente para hacer steak tartar y carpaccio.
Los solomillos tienen un extremo estrecho y otro grueso. Para garantizar la consistencia, los asados y los filetes se suelen cortar por el extremo grueso. Los asados pueden hacerse a partir del extremo fino cortando la porción más pequeña y atándola a una porción más gruesa con hilo de carnicero. El extremo fino también puede cortarse en rodajas para obtener medallones de carne.
Estos solomillos se venden con la «cadena» puesta. La cadena es un músculo que recorre el lomo. Como no es muy bonito ni tiene un grosor muy útil, los carniceros o cocineros suelen cortarlo del lomo y lo saltean como aperitivo.
Tabla de tallas de filete mignon
El lomo es uno de los cortes de carne más tiernos. Es un músculo largo, estrecho y magro que se encuentra dentro del Lomo. El lomo, el corte primario, se encuentra por debajo de la espina dorsal. El lomo tiene un contacto mínimo con otros tejidos y está menos ejercitado, razón por la cual es tan suculento, suave y tierno. Por eso se le da el nombre de lomo «tierno».
Este corte magro tiene poca grasa intramuscular, lo que se conoce como marmoleo. El marmoleo es la principal fuente de humedad y sabor en un corte de carne de vacuno, por lo que en caso de que el Tenderloin se cocine en exceso, se seca debido a la falta de marmoleo. El peso medio de cada Tenderloin es de sólo 1,8-2 kg, lo que lo convierte en un corte muy apreciado.
Al igual que todos los cortes de vacuno, el solomillo es muy rico en proteínas y vitaminas B. El lomo es comparativamente bajo en grasa y una buena fuente de selenio, zinc, fósforo, hierro, magnesio y potasio.
El lomo es uno de los cinco cortes subprimarios del lomo. Este músculo oblongo se extiende a lo largo de la parte posterior de la columna vertebral, directamente detrás del riñón, desde aproximadamente el hueso de la cadera hasta la 13ª costilla. El lomo se encuentra envuelto en una gruesa capa de grasa granulada conocida comúnmente como grasa de riñón o sebo. El Filete Mignon es la parte central y más gruesa del Lomo.
¿Cuánto cuesta un solomillo de ternera?
Wendy Anderson lleva escribiendo profesionalmente desde 2006, y ha publicado poemas, relatos cortos y ensayos en varias revistas literarias locales. También lleva más de 15 años editando textos, y ha trabajado con autores y editoriales locales y nacionales. Es licenciada en Filología Inglesa por el Lambuth College.
El lomo es uno de los cortes más caros de la carne de vacuno. Los lomos se venden «pelados» o «sin pelar», dependiendo de si se ha eliminado la gruesa capa de grasa que los rodea. El lomo pelado es más caro que el lomo sin pelar. Dependiendo de dónde lo compre, puede esperar pagar 8 dólares por libra o más. Los clubes de venta al por mayor suelen tener el precio más bajo por libra, mientras que las tiendas de alimentación de lujo pueden cobrar 25 dólares o más por libra.
Aunque es caro, el lomo de buey es el corte más tierno de la carne. Es versátil, ya que se puede cortar en un simple filet mignon o se puede truncar y cocinar como chateaubriand o beef wellington. Si se corta correctamente, un solo lomo puede dar lugar a más de una docena de comidas para una persona, o de tres a cinco comidas para una familia. El precio por libra se reduce considerablemente si se prepara con habilidad.
