¿Cuáles son los jamones más caros de España?

Razas de cerdos españoles

Incluso desde la distancia, los cerdos tenían un aspecto extraño. Al principio era difícil verlos con claridad; las fuertes lluvias habían abierto surcos en el camino de tierra que conducía a la dehesa, y cada vez que el Jeep tocaba fondo, mis gafas se deslizaban por la nariz. Pero a medida que avanzábamos, la masa de cuerpos oscuros que se agolpaban en la valla y se apretaban contra los alambres se hizo evidente.

No se parecían a ningún cerdo que hubiera visto antes: no eran perlados y corpulentos como los Yorkshires, cuyos lomos y vientres proporcionan la mayor parte del tocino estadounidense, ni eran robustos y coloridos como los Tamworth y los Old Spots de Gloucestershire que crían los ganaderos interesados en el patrimonio. En cambio, estos cerdos eran delgados y compactos, de hocico largo y rápido. Una franja de cerdas negras brotaba entre sus orejas caídas, formaba un collar alrededor de sus hombros y bajaba por sus patas hasta las pezuñas estrechas y puntiagudas.

«Son cerdos españoles», dijo Will Harris III, el propietario de los animales y de la dehesa. Se echó hacia atrás el ala de su Stetson blanco y apoyó una bota en la barandilla de la valla. Un cerdito le mordió suavemente el dedo del pie. Dudó un momento, como si no estuviera seguro de compartir un secreto, y luego asintió como si hubiera tomado una decisión. Me dijo: «Vamos a hacer jamón ibérico».

Ibérico

En realidad, es el jamón más caro del mundo. Pero es el jamón de España, y España es el mejor lugar para probarlo. Es tan bueno que incluso si no hubiera nada más que ver o hacer en el suroeste de España (aunque realmente lo hay), este embutido en particular sería razón suficiente para ir allí.

Hay pocas cosas en este planeta que sean tan singularmente deliciosas como un plato de jamón ibérico de bellota cortado en finas lonchas.  El jamón se cura durante al menos 12 meses y tiene un color rojo intenso, jaspeado con riachuelos de grasa dorada. Debe comerse en lonchas finas, a temperatura ambiente (yo añadiría aquí también «en grandes cantidades», pero a un precio de hasta 200 euros el kilo, «grandes cantidades» probablemente no sea una opción para la mayoría de nosotros). No necesita más acompañamiento que un poco de pan fresco.    Es suave, excepcionalmente brillante y lustroso, y con una gran cantidad de grasa que comienza a disolverse a unos 20°C, se deshace literalmente en la boca.

Pues bien, el jamón ibérico de bellota es básicamente la versión española de la carne de Kobe japonesa, la carne obtenida de esas reses de Wagyu que son alimentadas con cerveza, masajeadas con sake y arropadas con cuentos y nanas cada noche. Hay unas condiciones estrictas que hay que seguir si se quiere que el jamón dé la talla. Se necesita tiempo y bellotas. Muchas bellotas.

La historia de Iberia

La razón por la que es tan prestigiosa está en realidad detrás de mí. No sé si podéis ver, pero hay unos cerdos detrás de mí, y son de esta raza especial llamada cerdos negros ibéricos. Durante su vida, se alimentan sobre todo de bellotas, que están muy, muy presentes en la Sierra de aquí, y eso es lo que le da a este jamón un sabor tan especial. Así que hoy vamos a visitar una fábrica de jamones para saber más sobre cómo se hace el jamón en sí, y luego vamos a hablar de cómo se corta, cómo se sirve, y a probarlo para ver por qué es tan especial.

Iberico schinken

Es un miércoles por la tarde con niebla y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos por esta finca de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.

Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: estarán lo suficientemente cebados para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.

El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón es lo mejor que puede haber, y nunca es barato.

Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal que crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a un pequeño pueblo llamado Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se alimenten de la tierra y luego curar su carne con poco más que sal y aire.

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