¿Cuál es la parte más tierna del jamón?

Cuál es el mejor corte de jamón para hornear

Los jamones son los más legendarios de todos los embutidos. Ya sea curado en húmedo o en seco, ahumado o sin ahumar, el rico sabor de un buen jamón siempre sale a relucir. Sin embargo, algunos cocineros luchan por conseguir una textura húmeda, delicada y que se derrita en la boca en sus cenas con jamón al horno.

Cuando una pieza de cerdo se cura para hacer jamón, sufre cambios químicos y físicos. La ósmosis arrastra la sal y los demás ingredientes del curado hacia las células musculares del cerdo, donde hace que las moléculas de proteína se contraigan. Por ello, un jamón sin cocer tiene una textura más firme que el asado de cerdo crudo.

La cocción de cualquier carne a alta temperatura hace que sus moléculas de proteína se contraigan y endurezcan. En un filete tierno que sólo está en la parrilla durante unos minutos, esto no es un problema. Sin embargo, para que un jamón esté más tierno es necesario cocinarlo lentamente y durante mucho tiempo.

Esto da tiempo a que la grasa se desprenda del jamón y a que sus tejidos conectivos se fundan en gelatina natural. Esto es lo que lubrica las fibras musculares y crea una impresión húmeda y tierna en la boca. Esta cocción lenta puede realizarse tanto en el horno como en una olla de cocción lenta, tal y como describe PennState Extension.

Tipos de cortes de jamón

El jamón, tanto si está cubierto de anillos de piña como si está glaseado, es un centro de mesa tradicional para la Semana Santa y otras celebraciones. Además, un jamón precocido de gran tamaño rinde mucho, por lo que es un alimento básico que se puede tener a mano cuando se está encerrado en casa.Incluso la mitad de un jamón puede pesar hasta nueve libras. Eso significa que da muchas sobras, que se pueden congelar o utilizar en muchas recetas diferentes.Publicidad

«Creo que el punto del jamón es que no es sólo una comida», dijo Frank Proto, director de operaciones culinarias en el Instituto de Educación Culinaria. «Se pueden sacar muchas cosas de un jamón. Así que, incluso si se trata de un grupo pequeño, es fácil obtener tres o cuatro comidas de un jamón, lo cual es bueno». Hemos pedido a los expertos en carne que compartan sus consejos para comprar, cocinar, dar sabor y utilizar las sobras de jamón. El jarrete frente a la culata del jamónEl jamón procede de las patas traseras del cerdo. Un jamón entero incluye la pata y el jarrete, pero la mayoría de las veces lo que se compra en el supermercado es sólo la mitad del jamón, ya sea el jarrete o la pata. Anuncio

Foto de jamón de jarrete

Cuando empecé a cocinar jamón, todos los diferentes tipos de jamones, todos los términos para los jamones, ¡eran tan confusos! Me costó un tiempo entender lo que es el curado y el ahumado, por no hablar de los jamones frescos, los jamones verdes, los jamones de campo e incluso los jamones de ciudad. (¿Sabías que el jamón número uno es el jamón de ciudad? ¿Ha oído hablar alguna vez de un jamón de ciudad? Yo tampoco). Aquí está mi explicación, todo lo que puede querer saber sobre el jamón.

JAMÓN – En el nivel más básico, un «jamón» se refiere a un corte específico de carne de cerdo, no a cómo se cura o se cocina. Un jamón proviene del muslo/rabadilla trasera de un cerdo, lo que significa que sólo hay dos por animal. Imagínese dónde están los «jamones» en la parte superior de sus propias piernas, es lo mismo.

JAMÓN ENTERO – Un jamón entero suele pesar entre 18 y 20 libras e incluye tanto el extremo de la «culata» como el del «jarrete». La «culata» es la parte superior del jamón, más «rabadilla» y, por tanto, más grasa. El «extremo del jarrete» es la parte inferior, más pierna y menos grasa. El extremo de la pata sólo tiene un hueso, por lo que es más fácil de cortar. Hace poco, cuando cociné medio jamón, un jamón de nueve libras con hueso y punta de jarrete dio casi ocho libras de carne de jamón cocida. Algunos jamones siguen teniendo una gruesa capa de grasa en el exterior (esto es lo que se marca en forma de diamante para que tenga un aspecto atractivo una vez que el jamón se hornea y llega a la mesa); algunos productores dejan una fina capa de grasa, todavía hay suficiente para marcar.

Cuál es el mejor corte de jamón

La carne de cerdo se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, ilustrados en el diagrama del cerdo. Estos cortes primarios se dividen a su vez en cortes individuales al por menor, que es lo que se encuentra en la tienda de comestibles.Los cortes más tiernos del cerdo son los de la costilla y el lomo. De ahí viene la expresión «alto en el cerdo». Los cortes de carne más deseados proceden de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos del jarrete y la paleta producen los cortes más duros. Con una cocción adecuada, incluso esos cortes más duros pueden resultar deliciosos y tiernos.

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