La carne de cerdo se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, ilustrados en el diagrama del cerdo. Estos cortes primarios se dividen a su vez en cortes individuales de venta al público, que es lo que se encuentra en la tienda de comestibles.Los cortes más tiernos del cerdo son los de la costilla y el lomo. De ahí viene la expresión «alto en el cerdo». Los cortes de carne más deseados proceden de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos del jarrete y la paleta producen los cortes más duros. Con una cocción adecuada, incluso esos cortes más duros pueden resultar deliciosos y tiernos.
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Hombro de picnic
El cerdo es el nombre culinario de la carne de un cerdo doméstico. Es la carne más consumida en todo el mundo, y hay pruebas de que la cría de cerdos se remonta al año 5000 antes de Cristo. La carne de cerdo se consume tanto recién cocinada como en conserva. El curado prolonga la vida útil de los productos del cerdo y los hace aún más deliciosos.
Cabeza de cerdoLa cabeza de cerdo se suele cocinar para hacer carne de cerdo, caldos y sopas. Para todos estos resultados deseados, se recomienda obviamente la cocción. El estofado, por si no lo sabe, es un corte frío de carne de cerdo que se obtiene de la cabeza de cerdo y se elabora en forma de terrina o gelatina de carne.
Paleta de cerdoPicnic, es la paleta del cerdo a la que le queda un hueso. Dado que la «paleta» de un cerdo es una pata y que los cerdos caminan sobre las cuatro patas, la paleta de picnic es un corte con músculos que se trabajan mucho.
Corvejón de cerdoUn corvejón de jamón es la articulación entre la tibia/fíbula y los metatarsos del pie de un cerdo, donde el pie se unía a la pata del cerdo. Es la parte de la pierna que no forma parte del jamón propiamente dicho ni del tobillo o del pie (trotón), sino el extremo de la caña del hueso de la pierna.
Corte de lomo de cerdo
Ese jugoso jamón que se sentó en la mesa el pasado Día de Acción de Gracias es en realidad la pata trasera, desde la rodilla hasta la cadera. En Brooklyn Kitchen, el «jamón de la casa» se elabora cortando cuidadosamente la piel (y la grasa) que envuelve la pata y, una vez retirados algunos cortes más pequeños para dar forma al jamón (que se convertirá en salchicha), se vuelve a envolver la piel y se ata con un nudo corredizo. (La pata de la rodilla para abajo -el corvejón- se utiliza luego para hacer caldo): Ahumarlo a fuego lento para obtener un jamón más jugoso.Alt. Receta: «Savannah-Country Ham» (Saveur)Falda de cerdo
La falda de cerdo, también conocida como el secreto, es un poco misteriosa. A grandes rasgos, se encuentra entre la grasa del estómago y las costillas. Se trata de una capa de carne fina y fácil de pasar por alto, y es extremadamente tierna porque no es un músculo muy trabajado.Cocción: Cocínelo fuerte y rápido para no resecarlo, y sírvalo medio crudo o poco hecho para mantener la jugosidad.Alt. Receta: «Bulgogi de cerdo» (Dos cuencos rojos)Lomo
«En la vaca, este es el solomillo. Se asienta en el lomo corto, cerca del hueso de la cadera», dice Johnson mientras libera suavemente el corte cerca de la espina dorsal. La ternura es el resultado de que el solomillo es un músculo «no trabajado» – se asienta en la paleta y rara vez entra en juego en la actividad diaria de un cerdo.Cocinar: «Es la pieza más tierna, ideal para una cocción rápida o para sacarla y freírla a la milanesa». Receta: «Solomillo de cerdo con chalotas y ciruelas pasas» (The New York Times)Coppa
Lomo de cerdo
Antes de comprar carne de cerdo, es útil conocer algunos datos básicos, así como los cortes primarios a partir de los cuales se elaboran los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas o los solomillos de cerdo magros de hoy en día puede ser todo un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.
Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.
Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.
