¿Cuál es la materia prima del jamón?

Curar el jamón

El jamón de Parma DOP (Denominación de Origen Protegida) es un producto típico de la zona de Parma, protegido y controlado por el Consorcio del Jamón de Parma. Casa Graziano es un productor asociado al Consorcio del Jamón de Parma desde 1976. El Jamón de Parma Casa Graziano se sigue produciendo siguiendo los mejores principios de la tradición artesanal.

Un salado «a mano», realizado directamente por los miembros de nuestra familia, porque el salado es un arte que se transmite de «mano» a «mano» y con la mirada atenta a las características de cada muslo.

Cuidamos nuestros jamones de Parma como si fueran nuestros propios hijos. Amamos el placer que sólo las «cosas buenas» pueden darnos. Las cosas buenas nacen de los gestos sencillos de una tradición artesanal, pero siguen teniendo un ojo puesto en el futuro con la misión de realizar un jamón de parma de máxima calidad.

El jamón de Parma es 100% italiano, genuino y natural; es un producto 100% libre de nitritos y nitratos añadidos, gluten, lactosa, alérgenos. La lista de ingredientes es muy corta: sólo muslos de cerdo (nacido, criado y sacrificado en Italia) y sal marina.

Tipos de jamón

Todos los cerdos proceden de granjas de cría situadas en el norte de Italia y pertenecientes al circuito de producción protegido del Consorcio del Prosciutto di Parma y del Consorcio del Prosciutto di San Daniele (Emilia Romagna, Véneto, Lombardía, Piamonte).

El cumplimiento de la directriz de procedimiento que establece normas precisas en materia de bienestar animal, nutrición y trazabilidad está garantizado por un organismo de inspección independiente que realiza controles escrupulosos a lo largo de toda la cadena de producción.

Todos los cerdos proceden de explotaciones de cría situadas en el norte de Italia y pertenecientes al circuito de producción protegido del Consorcio del Prosciutto di Parma y del Consorcio del Prosciutto di San Daniele (Emilia Romagna, Véneto, Lombardía, Piamonte).

El cumplimiento de las directrices de procedimiento que establecen normas precisas en materia de bienestar animal, nutrición y trazabilidad está garantizado por un organismo de control independiente que realiza controles escrupulosos a lo largo de toda la cadena de producción.

Procesamiento del jamón

El jamón es la carne de cerdo procedente de un corte de pierna que se ha conservado mediante curado en húmedo o en seco, con o sin ahumado.[1] Como carne procesada, el término «jamón» incluye tanto los cortes de carne enteros como los que han sido formados mecánicamente.

El jamón se elabora en todo el mundo, incluyendo una serie de especialidades regionales, como el jamón de Westfalia y algunas variedades de jamón español. Además, numerosos productos de jamón tienen una protección de denominación geográfica específica, como el prosciutto di Parma en Europa, y el jamón Smithfield en Estados Unidos.

Se afirma que los chinos fueron el primer pueblo que mencionó la producción de jamón curado[3]. Larousse Gastronomique afirma un origen en la Galia[4]. Sin duda, estaba bien establecido en la época romana, como demuestra un comercio de importación desde la Galia mencionado por Marco Terencio Varrón en sus escritos[3].

La palabra moderna «jamón» deriva del inglés antiguo ham u hom, que significa el hueco o la curva de la rodilla, de una base germánica donde significaba «torcido». Hacia el siglo XV comenzó a referirse al corte de carne de cerdo derivado de la pata trasera de un cerdo[5].

¿De qué animal está hecho el jamón?

El jamón, también conocido como jamón fresco, es la pata trasera de un cerdo. Puede asarse simplemente, con o sin hueso, como la mayoría de los cortes de carne. Pero también se puede precurar y cocinar de muchas maneras diferentes para convertirlo en un jamón preparado. El tipo de cerdo que se utilice, el tipo de proceso de curación o cocción al que se someta y lo que se haga después determinarán lo que acabe en el plato.

Un jamón fresco puede cocinarse (normalmente asado a fuego lento) como cualquier otro corte de carne, suponiendo que se disponga de una sartén y un horno lo suficientemente grandes como para albergarlo. Pero el jamón puede someterse -y suele hacerlo- a un proceso inicial de precocción o curado, que afecta significativamente a su sabor. Las principales formas de preparar un jamón son el curado, el envejecimiento y el ahumado.

El jamón curado se hace inyectando un jamón fresco con una salmuera de sal, azúcar, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y/o aromas. A continuación, el jamón se cuece a una temperatura interna de 150 F. La combinación de la salmuera química y la cocción mata las bacterias y convierte el jamón fresco en uno curado. Este es el tipo de jamón que se encuentra en la mayoría de los supermercados y tiendas de delicatessen, a menudo denominado jamón al horno.

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