Desde la recientemente aprobada ley de calidad del jamón ibérico en España, existen varias categorías de calidad para los diferentes tipos de jamón ibérico. Estas medidas han sido tomadas por el gobierno buscando combatir el engaño y así reforzar la producción de jamones ibéricos de calidad.
De hecho, esta clasificación se basa principalmente en dos factores: las características genéticas del cerdo y el tipo de alimentación recibida durante el periodo de engorde. En cuanto a la genética del cerdo, los productores deben especificar el porcentaje de genética ibérica, que no puede ser inferior al 50% de raza ibérica y al 50% de duroc blanco.
Un jamón 100% ibérico pata negra es una apuesta segura debido a la predisposición de los animales a acumular grasa infiltrada. También existe una categoría de jamón ibérico procedente de un cerdo con un 75% de raza ibérica. En todos los casos, la ley indica que toda la cría debe realizarse con hembras de raza 100% ibérica y machos de 100% Duroc.
En cuanto a la alimentación que ha recibido el cerdo, se considera que los cerdos de bellota dan jamones ibéricos de mayor calidad, ya que proviene de un cerdo que ha sido engordado exclusivamente en régimen de montanera.
La tienda de cascos negros
El jamón ibérico procede de cerdos de raza ibérica. Las principales características que distinguen su calidad provienen de la pureza de la raza del cerdo, la forma de criarlo en pastos libres con árboles, así como su alimentación y la curación del jamón, que dura de 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su particular textura, aroma y sabor, aunque éste varía en función de la bellota que haya comido el cerdo y del ejercicio realizado.
La clasificación se hace en función de la cantidad de bellota consumida antes del sacrificio. La clasificación oficial española es jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de cebo campo, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de bellota.
Jamón ibérico
Con el objetivo declarado de «asegurar la conservación de la Raza Ibérica y de la Dehesa, la protección del consumidor y facilitar el mantenimiento de los diferentes modelos de producción…» el Departamento de Agricultura español ha definido las siguientes clasificaciones de los jamones ibéricos españoles:
Se alimentan con una dieta compuesta casi exclusivamente de bellotas (bellota) y de la hierba del campo de la dehesa, en la que vagan libremente hasta alcanzar el peso óptimo. El jamón de bellota se distingue por su alto contenido en grasas monoinsaturadas, que le confieren un sabor único a nuez y características cardiosaludables.
Para garantizar que cada cerdo disponga de un amplio suministro de bellotas, se suele mantener una densidad muy baja en los campos, normalmente más de 1 acre por cerdo. Los jamones de Bellota se curan en seco durante al menos 24 meses y a veces hasta 5 años. Este estilo de vida en libertad, la excepcional alimentación y la prolongada curación son los ingredientes esenciales que hacen del jamón ibérico de Bellota el mejor jamón del mundo.
¿Cómo se clasifica el jamón ibérico? 2021
El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo ibérico, muy apreciado en la gastronomía de España y en la de Portugal, donde se le denomina presumiblemente ibérico, y suele considerarse como un artículo de alta cocina y delicatessen.
Puede proceder de las patas traseras o de las delanteras, las correspondientes a las patas delanteras son de menor peso y en este sentido existe cierta controversia sobre si el jamón es más sabroso que el de las patas traseras. En cualquier caso, es un producto de gran calidad y su precio es inferior al de la pata trasera.
El jamón de pata tiene una textura algo más suave que el de pata delantera y, con una calidad y sabores similares, su precio es más elevado que el de la parte delantera. La primera se denomina paleta y la segunda pierna
Para su elaboración, debe tener al menos un 50% de pureza de esta raza para denominarse «jamón ibérico», aunque los de mayor calidad son los jamones 100% ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores serán 100% de raza Ibérica. Para el resto de los jamones ibéricos se permiten los cruces con la raza porcina Duroc.
