Aunque muchos quesos pueden tener un poco de picor, es la familia de los de corteza lavada la que se lleva los máximos honores en la división de quesos apestosos. Durante el proceso de maduración, las cortezas de estos quesos se enjuagan -con cualquier cosa, desde salmuera hasta brandy, vino, cerveza o incluso sidra de pera-, lo que sirve para inhibir el moho y fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas. Esta bacteria, Brevibacterium linens, es la que da a la corteza su aroma; resulta que B. linens es también la misma bacteria responsable de que los pies apesten.
Afortunadamente, aunque parte de la acritud impregna el propio queso, la mayor parte se queda en la corteza, dejando un queso blando o semicrudo en su interior que suele tener un sabor más suave que un par de pies fétidos.
Los quesos apestosos son uno de los ejemplos del movimiento de sostenibilidad conocido como slow food. Al contrario que la comida basura y los «productos de queso» al estilo americano, estas bellezas malolientes suelen tener una larga tradición cultural a sus espaldas, se elaboran con cuidado y son algo que hay que saborear.
Pescado apestoso
Queso apestoso. El que comían tus abuelos. Del tipo que te imaginas que los franceses reacios a las papas fritas untan en una baguette. Tienes dudas, pero también estás intrigado: seguro que estos especímenes odoríferos deben tener alguna cualidad redentora. Pues sí. Estoy aquí para decirle que todo va a salir bien. Esta subespecie de queso está repleta de algunas de las texturas y sabores más seductores conocidos por la humanidad del queso, y sería una pena que se las perdiera.
El queso huele a causa de las bacterias. Fíjese que no he dicho que huela mal. Lo de malo es, por supuesto, subjetivo. La bacteria concreta de la que hablo aquí es b. linens, que es la misma responsable del olor de tu sudor. La bacteria en los quesos es intencionada y llega como resultado del lavado de la corteza. Las cortezas se lavan normalmente en salmueras saladas o en alguna variedad de alcohol, y eso es lo que realmente hace que aparezca el funk.
El más famoso de los quesos funky. Hay un rumor que existe en Internet (pero nunca he podido encontrar el decreto real) de que se prohibió llevar Epoisses en el transporte público en Francia. Sí, puede ser tan apestoso. El Epoisses se vende en cajas redondas para contener el rezumado, y corre (!) cuando está maduro. El Epoisses se lava en un orujo de Bourgogne y se envejece durante unas seis semanas. Puede que sea el más intimidante de los quesos de corteza lavada, pero también el más gratificante. Acompáñelo con una mermelada floral de albaricoque y se convencerá.
El pez más apestoso
Queso apestoso. Es materia de leyenda y el terror de los niños de todo el mundo. Sin embargo, esta familia de quesos de corteza lavada y gran sabor tiene muchos seguidores entre los conocedores devotos y los aficionados curiosos. ¿Quiénes somos nosotros para negarles el placer de degustar estos quesos tan fuertes?
El queso apestoso obtiene su aroma abrumador de las bacterias que crecen en la corteza, producto del lavado del queso en salmueras saladas o en alcohol mientras envejece. Afortunadamente, el queso apestoso ladra mucho más que muerde. Si se puede superar su aroma, el sabor de un queso apestoso puede ser maravillosamente de nuez, madera y complejo. Ya sea el Montague, el Liederkranz® o el famoso limburger, en Wisconsin encontrará su dosis de queso apestoso.
Cuando se trata de queso apestoso, creemos que lo mejor es lo antiguo. Un queso como la limburger o el Liederkranz® se sirve mejor en pan de centeno oscuro con cebolla cruda cortada en rodajas gruesas y mostaza de pub, ingredientes que pueden soportar el hedor, mirarlo a los ojos y no inmutarse. Por supuesto, no diremos que no a una pizza de masa crujiente con una cobertura de cebolla caramelizada y Liederkranz® pegajoso. Una hamburguesa con mantequilla y una pinta de cerveza bock es un verdadero espectáculo. Cuando guarde el queso apestoso en la nevera, asegúrese de utilizar una tapa hermética. Tus compañeros de casa te lo agradecerán.
El peor queso
Si ha leído algo sobre quesos apestosos, sabrá que un queso francés de Borgoña, el Epoisse de Bourgogne, suele obtener la máxima puntuación por ser el más apestoso del mundo. Envejecido durante seis semanas en salmuera y brandy, es tan penetrante que está prohibido en el transporte público francés.
Morbier. El Morbier procede de Francia y lleva el nombre de un pueblo de Franche-Comte. Se clasifica como un queso semiblando y se elabora con leche de vaca. Además de su olor muy penetrante y amargo, también se caracteriza por una capa negra de ceniza que atraviesa el centro del queso.
Ese olor característico a puky al que aludes es el olor del ácido butírico, un ácido graso de cadena corta que se encuentra de forma natural en las grasas vegetales y animales. Se encuentra en el vómito y en el queso parmesano (también se encuentra en otros lugares, pero no divaguemos).
Queso Grassmilk: Este es el queso de gama alta, de primera categoría. Es tan exclusivo que sólo unos pocos lugares lo tienen, uno de los cuales es Trader Joe’s. Este queso se elabora con leche de vaca alimentada al 100% con pasto, que, como hemos comentado, es absolutamente la mejor y más saludable opción.
