Desde hace miles de años, cuando no existía una refrigeración capaz de conservar la carne o el pescado durante más de dos o tres días, el ser humano buscó diferentes formas de evitar que se estropeara: desde el ahumado hasta las especias, pasando, por supuesto, por la sal. En las cocinas de todo el mundo se han desarrollado sistemas de conservación muy variados. Cada cultura encontró su propia manera de hacerlo en función de los recursos fácilmente disponibles. En España, una de las opciones más populares era la sal, ya sea conservando en salmuera o mediante salazón seca.
Obviamente, estos procesos de conservación ya no son necesarios hoy en día, pero el sabor de la tradición es difícil de borrar de una cultura. El jamón ya no se sala por necesidad, sino por auténtico placer.
Sin embargo, consciente de esta situación, la industria del sector trabaja para, poco a poco, reducir la cantidad necesaria para elaborar este maravilloso producto sin afectar a sus cualidades organolépticas y, a su vez, mantenernos sanos.
Pero, ¿por qué es tan necesaria la sal en el jamón que consumimos en España? Para elaborar el jamón hay que extraer el agua que pueda haber en la carne para evitar que los microorganismos se propaguen. Y la sal tiene un efecto osmótico; es capaz de extraer el agua del interior del jamón y a su vez, penetrar en la parte magra por difusión. Esta capacidad de «absorber» el agua es lo que la convierte en la mejor amiga del jamón. Durante el proceso, se producen una serie de fenómenos proteolíticos (descomposición de las proteínas) que son en parte responsables de la aparición de la fragancia, el sabor y la textura característicos del producto final. Dado que este fenómeno se prolonga hasta el final del proceso y dado que tiene que producirse a temperaturas gradualmente crecientes, éste no podría realizarse sin eliminar el agua de la masa muscular hasta que se reduzca el riesgo de contaminación. Según Jacint Arnau, Jefe de la Unidad de Tecnología del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA), «el contenido de sal desde el punto de vista sensorial y nutricional no debe ser demasiado alto y desde el punto de vista microbiológico, no demasiado bajo».
Qué es la curación
Estoy seguro de que la mayoría de ustedes tienen algún tipo de carne o productos a base de cereales en sus frigoríficos o congeladores, a la espera de ser consumidos en unas horas, días o incluso semanas. Lo creas o no, se puede evitar que la carne y los cereales se estropeen sin necesidad de utilizar un frigorífico. Los métodos antiguos utilizados para conservar la carne y otros productos perecederos como el pan incluyen el ahumado, la salazón, el encurtido (también conocido como salmuera), el secado y la fermentación. En este artículo verá exactamente cómo la química que hay detrás de la conservación de los alimentos permite que se produzca esa magia.
El primer proceso que veremos es el ahumado. Utilizado junto con el curado tradicional de la carne, el ahumado no implica temperaturas extremadamente altas y es un método muy eficaz para evitar que las bacterias estropeen la carne. Básicamente, el proceso consiste en una sala de ahumado donde el calor llega indirectamente a la carne a través de diferentes tipos de madera. Este lento proceso de calentamiento hace que la carne se deshidrate y acumule una fina capa de humo sobre ella. El propio humo actúa como una capa ácida que impide el crecimiento de la mayoría de las bacterias. Además, la carne deshidratada también crea una atmósfera inhóspita para las bacterias que consiguen sobrevivir, lo que frena enormemente su crecimiento. Algunos ejemplos comunes de alimentos ahumados son el bacon y el jamón, todos ellos alimentos que probablemente haya comido en una cena.
¿Cuáles son los procesos de salado y curado?
Algunas carnes procesadas se elaboran con carne fresca sazonada y no se someten a ningún otro tratamiento: otras se curan, se ahuman y/o se cocinan. Estos métodos afectan tanto al sabor como a la calidad de conservación. Normalmente, se utiliza más de un método de procesado para producir un mismo producto. Curado en escabeche – En el curado en escabeche, la sal, el azúcar, el nitrito y, a menudo, el fosfato y el ácido ascórbico se mezclan en agua para formar una solución de escabeche. Esta solución puede introducirse en la carne de una de las cuatro maneras siguientes: Curado en seco – El agua no se añade a un curado en seco. Más bien, los ingredientes del curado en seco, incluido el nitrato, se frotan sobre la superficie de la carne y los ingredientes del curado migran al músculo por ósmosis. El exceso de líquido se elimina a medida que se acumula. La carne curada mediante este proceso tiene una vida útil prolongada, incluso en ausencia de refrigeración. Para algunos, el producto final del curado en seco se considera muy salado El color de la carne curada de esta manera es más oscuro y el producto final es más firme y seco que los productos curados en escabeche. Los productos curados en seco suelen tener un precio superior porque se requiere más tiempo para su elaboración (siete días por cada pulgada de grosor), el rendimiento
Métodos de curación de la carne
Antes de que se generalizara la refrigeración, se utilizaban diversas técnicas para prolongar la vida útil de los alimentos desde hace miles de años. La salazón, el secado, el encurtido y el ahumado no se limitaban a conservar los alimentos, sino que también transformaban su sabor, textura y aspecto. Hoy en día, estas técnicas clásicas se ven favorecidas por sus singulares efectos transformadores en diversas preparaciones.Al conservar los alimentos mediante estos métodos, observe las prácticas seguras de manipulación de alimentos para prevenir las enfermedades de origen alimentario. Las carnes, las aves de corral y el pescado tienen ciertos componentes que crean bacterias y hongos tanto favorables como perjudiciales. El oxígeno, la humedad y la temperatura ambiente contribuyen a acelerar su crecimiento en los alimentos (con la notable excepción del botulismo, una toxina anaeróbica que no necesita aire para multiplicarse). Reduciendo o eliminando uno de estos elementos se pueden estabilizar los alimentos y hacerlos seguros para su consumo.Salazón
La sal es un conservante alimentario habitual favorecido porque inhibe de forma natural el crecimiento de la mayoría de las bacterias y los hongos. El jamón, el tocino, el pato, el pescado, los huevos, el queso y las verduras se pueden salar mediante curas secas o salmueras húmedas durante periodos cortos o prolongados para conseguir los resultados deseados.Los alimentos salados se deshidratan a veces, como en el caso del lutefisk, y se rehidratan después antes de cocinarlos. Los jamones salados, como el Prosciutto de Parma, sólo utilizan sal marina y tiempo, un año o más, para secar y curar los jamones. La salazón puede hacerse frotando la superficie o enterrando el artículo en un lecho de sal. También se puede utilizar una pasta de sal o una masa para envolver el producto.Curado
