¿Cuál es el mejor metal para hacer un cuchillo?

Cuchillo de acero al carbono

(Esta guía está escrita por Zvi de zknives.com y editada por Tim Martínez de Knife Depot. Para obtener más información y detalles sobre los aceros de las hojas, recomendamos encarecidamente visitar el sitio de Zvi zknives.com o descargar su aplicación de acero para cuchillos).

Para una persona normal que no esté familiarizada con las clasificaciones, normas y propiedades de los aceros, puede resultar muy confuso. A menudo, el mismo diseño de cuchillo se ofrece en más de una aleación. Más caro no significa necesariamente mejor rendimiento, y los aceros con diferentes nombres pueden ser la misma aleación al final. La confusión continúa.

Esta guía pretende ayudarle a tomar una decisión más informada sobre el acero de las hojas. La mayoría de los puntos se aplican por igual a los cuchillos de hoja fija y plegable, especialmente a las hojas fijas más pequeñas diseñadas para cortes ligeros/medios. Los cuchillos grandes y pesados que se utilizan para picar, hacer palanca y batir no se incluyen en esta guía.

La fabricación moderna de cuchillos utiliza varios miles de aleaciones, pero como los materiales de las hojas que no son de acero (aleaciones basadas en cerámica, cobalto o titanio) son todavía bastante raros, esta guía se centrará principalmente en el acero. Obviamente, no es realista abarcar unos cuantos miles de aleaciones en un solo artículo, pero puede consultar la tabla de composición del acero para cuchillos para obtener datos sobre la composición de las aleaciones y buscar nombres alternativos para las aleaciones mencionadas aquí.

Materiales para cuchillos

Debido a esta larga historia, es difícil abarcar de forma exhaustiva cuál es el mejor acero para un cuchillo de cocinero. Pero gracias a mi experiencia en la fabricación de cuchillos y en la cocina, puedo compartir un desglose básico de lo que hace que cada acero sea especial. Luego, terminaremos con una sección sobre cómo elegir el acero adecuado para sus necesidades.

Por ejemplo: Un cuchillo que es excepcionalmente duro y afilado también será más difícil de afilar. Por el contrario, un cuchillo fabricado con un acero más blando puede conservar mejor el filo y ser más fácil de afilar.

Entonces, ¿hay un «mejor» acero para un cuchillo de cocinero? Según mi experiencia, no. Sólo hay aceros que son apropiados para el nivel de habilidad de un chef – y su voluntad de afilar y cuidar sus propios cuchillos.

Para entender los cuchillos, primero hay que tener en cuenta que el acero es una aleación. Esto significa que es una combinación de hierro, carbono y otros oligoelementos. Y la combinación de esas finas partículas es lo que diferencia un tipo de acero de otro.

Dicho esto, hay cientos de aceros patentados por fabricantes de acero especializados. Pero, a grandes rasgos, todos los aceros que se utilizan para los cuchillos de cocinero encajan en una de estas tres categorías.

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No existe un tipo de acero que sea definitivamente el mejor para la fabricación de cuchillos. El mejor acero para su navaja dependerá de sus preferencias, de las preferencias de sus clientes y del tipo de navaja que esté produciendo. Sin embargo, los aceros más populares para la fabricación de cuchillos son el acero al carbono, el acero inoxidable, el acero para herramientas, el acero damasco, el acero ATS, el acero AUS y el acero SXXV.

Cuando se fabrican cuchillos, el secreto del éxito es utilizar los materiales adecuados. Aunque el diseño y las técnicas de formación son importantes, el tipo de acero que se utiliza marca una diferencia clave en el rendimiento del cuchillo terminado.

El acero es básicamente una aleación de hierro y carbono enriquecida con otros elementos para mejorar los resultados deseados. Estos elementos incluyen, entre otros, manganeso, fósforo, silicio y azufre. Sin embargo, cuando se trata de la fabricación de cuchillos, no todo el acero es igual.

Dos tipos de acero pueden ser tan diferentes entre sí como el hierro y el bronce. Por ello, los productores de acero siguen una «receta» precisa cada vez que fabrican un tipo concreto. Cada una de estas combinaciones (que también varían en proporciones) tiene su propio nombre, para que los clientes sepan exactamente lo que van a recibir.

El mejor acero para cuchillos de cocina

Determinar el acero que mejor se adapta a sus necesidades es un asunto confuso, pero pocos factores son tan importantes para el funcionamiento de los cuchillos como la elección del acero. Algunos aceros son más duros que otros, algunos son más fáciles de afilar, algunos son conocidos por mantener el filo y otros son más resistentes a la corrosión. Cada atributo suele tener una contrapartida. Una hoja que es más dura y mantiene el filo durante más tiempo, por ejemplo, puede ser propensa a astillarse. Conocer un poco la metalurgia del acero le ayudará a elegir el cuchillo adecuado, tanto si quiere un modelo barato como una hoja personalizada de gran valor.

El acero básico es simplemente hierro y carbono. Pero a lo largo de los años, los fabricantes de acero han aprendido que una pizca de cobalto o una pizca de cromo -o una pizca de compuestos más exóticos como el vanadio o el molibdeno- cambian el carácter de un acero. Lo mínimo que hay que saber es que cuanto mayor sea el contenido de carbono, más dura será la hoja y mejor mantendrá el filo. Pero un exceso de carbono puede hacer que la hoja sea frágil, reduciendo su resistencia. Las cuchillas con mayor contenido de carbono también se oxidan y corroen más fácilmente. Añadir cromo evita la oxidación, pero puede ablandar el acero.

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