Jamón Ibérico de Bellota «¿Podemos visitar algún productor de jamón?», me preguntan a menudo los viajeros. Les digo que depende… Depende de la zona de España a la que viajen. Verá, el jamón ibérico de bellota no se produce en toda España. Las condiciones tienen que ser óptimas para los cerdos y para la curación de los jamones. Eso se traduce en la proximidad de la dehesa y en las variaciones de temperatura entre veranos calurosos e inviernos fríos, ya que los jamones se curan durante dos o tres años.Este negocio de producción de jamón es hiperregional, y las principales regiones productoras de jamón en España tienen sus propias DOP (Denominación de origen protegida, o denominaciones de origen certificadas). Exactamente igual que las regiones vinícolas. Todas las DOP están en el oeste y el sur de España: Andalucía, Extremadura y Castilla-León. Las cuatro DOP se enumeran a continuación. – Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Huelva (Andalucía) – Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches (Andalucía) – Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo (Castilla-León) – Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura (Extremadura)
El jamón en el mundo
Para algunos, no son vacaciones sin un gigantesco jamón para la cena. La mayoría de las veces, la carne de cerdo viene completamente cocida, y lo único que queda por hacer es recalentarla en el horno. Los hay glaseados con miel, con arce, ahumados, en espiral y combinaciones de todos ellos. Algunos prefieren las opciones sin hueso, mientras que a otros les encanta reutilizar el hueso del jamón una vez que éste se ha acabado. Además, hay innumerables formas gloriosas de utilizar las sobras. Hemos buscado en Internet los mejores sitios para pedir jamón online para Semana Santa, Navidad o cualquier otra fiesta que esté planeando.
D’Artagnan fue fundada en 1985 por Ariane Daguin, hija de un chef francés que se enamoró del foie gras y encontró la oportunidad de producirlo en el país. Gracias a la colaboración con chefs y restaurantes (primero en Nueva York y luego en todo el país), D’Artagnan ha modificado lo que consideramos una buena carne en Estados Unidos. Por ello, no es de extrañar que el jamón de la empresa sea fantástico: está hecho con carne de cerdo Berkshire criado en pastos y ahumado con auténtica madera de manzano. Es tierno, jugoso y bien marcado, y merece un lugar en su mesa.
Venta de jamón ibérico
Primero es el aroma embriagador, el perfume de años de amor y cuidado que se han dedicado a la elaboración de una de las carnes más exclusivas y caras del mundo: hasta 4.100 euros (37.000 dólares de Hong Kong) por una sola pata. Luego, la sensación entre los dedos y en la lengua, ligeramente aceitada pero nunca grasosa; antes de la ola de sabor, un tsunami umami de alegría profunda, rica, suavemente salada y con sabor a nuez, que se extiende por el paladar y persiste como un gran vino.
Es seguro que soy un fan del jamón ibérico de bellota, el apreciado jamón curado de España elaborado con cerdos criados con bellotas. Para garantizar la mejor calidad, estos animales mimados deben disponer por ley de un mínimo de dos hectáreas cada uno para campar a sus anchas por los antiguos calveros y alcornocales de España, conocidos como dehesas.
Estos cerdos de pata negra -llamados así por sus pezuñas negras- se han criado en España durante milenios y son algunos de los últimos de Europa que se alimentan de pastos originales. Viven tres veces más que los animales criados industrialmente, mientras que el posterior salado, colgado, secado y envejecimiento de sus patas traseras añade al menos dos años antes de poder disfrutarlos. Representan sólo el uno por ciento de la producción total de jamón en España y son codiciados en todo el mundo, cada vez más en China. Pero es su tierra natal la que ofrece las mejores oportunidades para darse un capricho.
La mejor receta de jamón del mundo
Los jamones de campo se curan con sal (con o sin nitritos) durante uno o tres meses. Suelen ahumarse con madera dura (normalmente nogal americano y roble rojo), pero algunos tipos de jamón de campo, como el «jamón de sal y pimienta» de Carolina del Norte, no se ahuman. Los jamones campestres de Missouri incorporan tradicionalmente azúcar moreno en su mezcla de curación y son conocidos por ser más suaves y menos salados que los producidos en estados más orientales, como Kentucky y Virginia. A continuación, se envejecen entre varios meses y tres años, dependiendo del contenido de grasa de la carne[2].
